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Cibo e ambiente

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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Cibo e ambiente

da Bob il 27 giu 2005 17:32

Mi piacerebbe proporvi un argomento di discussione, che tra l’altro ha anche delle varianti.
In pratica: quanto incide l’ambiente sul giudizio di un ristorante?
Lasciamo perdere gli algoritmi. Io intendo “quanto vale la differenza tra quello che l’ambiente
promette e il ristorante fornisce?”
L’argomento non è inutile né da sottovalutare. Il grande designer Castiglioni inventò, alla metà degli
anni sessanta, un nuovo modo di concepire il ristorante, uscendo per la prima volta dallo schema
tovaglia a quadretti/tovaglia di Fiandra, bicchieri da osteria,/calici e via dicendo. L’uso di nuovi colori,
il senape e il prugna (che poi divennero una specie di marchio di fabbrica) e l’introduzione di luci
dirette sul tavolo anziché nell’ambiente, fecero scoprire ai milanesi prima e all’Europa dopo un nuovo
modo di concepire il ristorante.
Ancora, non è difficile provare un senso di fastidio quando, all’idea di entrare in quella lercia trattoria
che ci piaceva tanto, la scopriamo rinnovata ed elegante. A me era capitato molti anni fa, all’ingresso
del Montalcino, che sino all’anno prima era una sordida trattoria da studenti arrabbiati, famosa per la
pasta con le sarde....
Spesso, l’ambiente intimorisce, o irrita proprio perché non era quello che ci si aspettava. Oppure, dato
un ambiente, ci si aspetta un determinato cibo, e qualunque deviazione ci urta.
Si riesce a sorvolare sull’ambiente e a giudicare solo il cibo? Oppure: si riesce a non considerare solo
l’ambiente come “gradevole” o “sgradevole”? O esiste un corrispettivo tra, ad esempio, tovaglie a
quadretti e, diciamo, brasato con polenta, piuttosto che tovaglia di Fiandra e filetto alla Rossini?

da primus il 27 giu 2005 17:42

Io credo che un ambiente bello e curato con stoviglie e tovaglie di pregio sia sempre meglio anche se poi si mangiano salumi e polenta.
Concordo con il fatto che l'ambiente elegante intimorisce il cliente e presuppone una cena da mille e una notte, mentre la piola da' per scontato pasta e fagioli.
Io ritengo cche il giusto stia in mezzo.
Mangiare bene in un ambiente pulito e carino.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Bob il 27 giu 2005 18:54

primus ha scrittoIo credo che un ambiente bello e curato con stoviglie e tovaglie di pregio sia sempre meglio anche se poi si mangiano salumi e polenta.
Concordo con il fatto che l'ambiente elegante intimorisce il cliente e presuppone una cena da mille e una notte, mentre la piola da' per scontato pasta e fagioli.
Io ritengo cche il giusto stia in mezzo.
Mangiare bene in un ambiente pulito e carino.

Primus, di solito tendo a lasciar entrare qualcuno, prima di intervenire di nuovo, ma qui devo evitare un equivoco. Su quello che hai scritto non ci piove, ma non rispondi alla domanda. Tu sei un ristoratore. Ti sei mai chiestyo se l'ambiente che hai nel tuo ristorante (che non conosco ancora) è in linea con i piatti che fornisci? O se il "look" (meglio che "ambiente" corrisponde alla cifra che poi normalmente chiedi come conto? Oppure si può intervenire in un senso o nell'altro?
Domanda troppo tecnica? Però, tutti noi, a livello più o meno conscio, entriamo in un locale e facciamo uan sorta di equazione mentale prefigurandoci conto e cibo.

da mark70 il 28 giu 2005 01:31

Forse sarò banale ma a mio avviso se mangi divinamente nn ha importanza di che colore o che stoffa sono i tovaglioli :D :wink:

da Fante il 28 giu 2005 10:19

Posso? :oops:
Effettivamente, oltre alle norme igieniche elementari, è molto più gradevole mangiare in un ambiente caldo ed accogliente. In qualche modo influisce sulla totalità dell'esperienza. Difficile dire quale sia il canone unico di bellezza. Il rustico, il moderno, il minimalista...alla fine l'arredo segue ( o dovrebbe) la filosofia del locale: se c'è un equilibrio armonico tra cucina, gestione e ambiente, si avverte, si è più soddisfatti...e si paga volentieri qualcosina in più ( piano però, eh?) :?

da primus il 28 giu 2005 15:22

Bob ha scritto
primus ha scrittoIo credo che un ambiente bello e curato con stoviglie e tovaglie di pregio sia sempre meglio anche se poi si mangiano salumi e polenta.
Concordo con il fatto che l'ambiente elegante intimorisce il cliente e presuppone una cena da mille e una notte, mentre la piola da' per scontato pasta e fagioli.
Io ritengo cche il giusto stia in mezzo.
Mangiare bene in un ambiente pulito e carino.

Primus, di solito tendo a lasciar entrare qualcuno, prima di intervenire di nuovo, ma qui devo evitare un equivoco. Su quello che hai scritto non ci piove, ma non rispondi alla domanda. Tu sei un ristoratore. Ti sei mai chiestyo se l'ambiente che hai nel tuo ristorante (che non conosco ancora) è in linea con i piatti che fornisci? O se il "look" (meglio che "ambiente" corrisponde alla cifra che poi normalmente chiedi come conto? Oppure si può intervenire in un senso o nell'altro?
Domanda troppo tecnica? Però, tutti noi, a livello più o meno conscio, entriamo in un locale e facciamo uan sorta di equazione mentale prefigurandoci conto e cibo.


Io penso, bisognerebbe sentire l'opinione dei miei clienti, di aver creato un ambiente proporzionato con l'offerta; mi spiego, da noi non si fa alta ristorazione ma neanche salumi e sottoaceti, la media dei prezzi e' intorno ai 30\35 euro, poi dipende da cosa si mangia ovviamente c'e' anche chi spende 25 e chi spende 50\60. Le tovaglie non sono di fiandra ma cmq di raso, posate normali, bicchieri cmq di cristallo etc etc.
Io, mi metto dalla parte del cliente, indipendentemente dai gusti culinari, direi che abbiamo un ambiente gradevole, intimo e rilassante, il servizio non e' da 5 stelle ma mia moglie in sala si da da fare al massimo...quindi direi che noi ce la mettiamo tutta. Ecco...ora basta senno' sembra che mi faccio pubblicita' 8)
Concludendo direi....ambiente da 5 stelle? Ovvio che ti aspetti il massimo dalla cucina e anche il massimo conto.
Ambiente medio? L'ideale, mangiare bene in un posto gradevole.
Spero di essermi spiegato :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da ilForchetta il 28 giu 2005 16:31

Personalmente, e stupidamente aggiungo, mi accorgo di farmi influenzare dall'ambiente.

Lo stesso piatto gustato in due posti diversi cambia sapore. Non diventa cattivo, ma da buono diventa eccellente....

E a volte, un piatto scadente diventa Non particolarmente buono.

Quindi l'ambiente conta, eccome. Ma non dovrebbe. E qui si apre un ventaglio di altri temi...

A voi non capita?

da Fante il 28 giu 2005 16:56

A me capita eccome...ma non direi stupidamente...come negare la maggior godibilità d'un piatto gustato in un ambiente confortevole, spazioso, rilassante, invece che in un posto caotico e sgradevole?

da ilForchetta il 28 giu 2005 17:11

Beh, Fante, anche senza arrivare agli estremi... anche in un posto medio buono, i piatti cambiano gusto rispetto a un posto non bello o rispetto a un posto molto bello. Di poco, ma le sensazioni cambiano.

Cmq, evitando gli estremi (posti super eleganti e posti lerci), l'ambiente non ha un impatto clamoroso sulla degustazione e sul piacere. A mio parere.

Insomma, è decisivo solo in casi limite.

Nel mezzo sta la virtù, dicevano i latini. E il mezzo è sempre la porzione più ampia, come la statistica insegna... e la possibilità di scelta è quindi garantita!

da Fante il 28 giu 2005 17:46

Ti dirò...anche senza arrivare agli estremi, credo sia umano avere un giudizio più "clemente" se il locale ti prende bene o essere più critico se c'è qualcosa nell'ambiente che non ti piace.
In un certo senso è lo stesso discorso della presentazione del piatto :? ...forse...

da Bob il 28 giu 2005 18:47

Fante ed Alberto stanno toccando il vero punio critico.
Facciamo un esempio. Lo stesso identgico piatto, fatto che meglio non si può, perchè non necessita di cottura. Per esempio, un piatto di salumi, composto da salumi di prima qualità, buoni, ben disposti.. Caso a): Ristorante di lusso Caso b) trattoria immonda (caso limite). Io credo che nel caso a) si sia portati a decantare i salòumi, nel caso b) a declassarli. Alla rovescia, vado al Savini (dico a caso) o da qualunque altro ristorante che vi piaccia immaginare favoloso e mangio...diciamo...spaghetti al pomodoro e basilico, scaloppine al marsala con insalata verde, frutta e caffè. Mi direte: che ci vai a fare al Savini a mangiare quella roba? Fatti miei. Il fatto è che li mangio buonissimi 9 meritato, perchè meglio era difficile farli.. Ora, nascostamente, porto al mio clone, che sta mangiando nella trattoria immonda di prima, gli stessi piatti. Molto probabilmente mi darà un 6 scarso alla cucina.
Voi pensate di no?

da Fante il 28 giu 2005 19:32

Temo di sì.
E mi domando anche se non solo sia comprensibile ma addirittura giusto che un ristoratore che mostra un'attenzione a 360° venga "premiato"..
In fondo un film è più bello al cinema che non su un 14 pollici...

da Bob il 29 giu 2005 10:31

Fante ha scrittoTemo di sì.
E mi domando anche se non solo sia comprensibile ma addirittura giusto che un ristoratore che mostra un'attenzione a 360° venga "premiato"..
In fondo un film è più bello al cinema che non su un 14 pollici...

Che sia "comprensibile" è, appunto, comprensibile. Che sia lecito, però, non mi va. Senza contare che esiste anche un altro aspetto del problema.
Se andate in un ristorante che si chiama (inventato) "La rive gauche" e trovate cassoeula e raspadura, o tiella e pastiera, come vi comportate? Come reagite? I cibi sono buonissimi e ben cucinati, ma anche qui la reazione istintiva è negativa: sono pronto a scommetterci. A un ipotetico ristorante "L'ingozzone" che mi porta dei paitti sofisticatissimi di aspetto e preparazione, io glie li tiro sui denti, proprio perchè non me li aspetto. Così come non me li aspetto in un ristorante da acmionisti,e così come non mi aspetto cucina ruspante in un ristorante di lusso.
Quello dove voglio arrivare è che esiste uno stratto rapporto tra l'ambiente e quello che noi recepiamo come cucina, un rapporto talmente stretto da rendere spesso fasullo il voto separato ambiente/cucina. Solo un recensore di professione, che segua una griglia assolutamente rigida, può forse permettersi di separare i voti. (provocazione... :wink: )

da Ospite il 29 giu 2005 10:44

Per quello che mi riguarda ricerco tanto la "buona cucina" (dove per buona cucina intendo, materie prime di qualita', e preparazioni adeguate,) quanto l'ambiente...!!!! e non transigo su entrambi....anzi gradisco e pretendo un servizio competente....visto che almeno a milano non si mangia decorosamente con meno di 35 euro(70.000 lire).

Basta con camerieri improvvisati.....chi vuole fare il ristoratore che si adegui !!!!!!


:D :D

da Fante il 29 giu 2005 11:58

Perbacco! Non so resistere tanto a una provocazione quanto alle olive ascolane :D .
Ogni recensione è evidentemente una percezione soggettiva. Il fatto di separare ambiente e cucina induce a una riflessione: il buon mangione non "subisce" il ristorante, lo studia, seziona, esamina, giudica...
E poi esiste un altro aspetto: vi è mai capitato di sminuire una cucina se l'ambiente è molto raffinato? Insomma, ti siedi a una tavola riccamente apparecchiata, un cameriere molto formale ( e un po' antipatico) prende le ordinazioni, clientela snob e altezzosa, ti portano il piatto, t'aspetti una roba da urlo.....macchè! Buono quanto vuoi ma niente di strepitoso. In questo caso l'ambiente raffinato gioca a sfavore della cucina.
Ma il buon mangione, scaltro come una faina, non si fa certo ingannare...o almeno ci sta attento :roll:
Qualcuno ha in tiepido delle olive ascolane che m'è venuta fame? :mrgreen: [/url]

da ilForchetta il 29 giu 2005 12:06

In (quasi) conclusione, l'ambiente condiziona abbastanza i giudizi. Mi pare di capire. Soprattutto altera la percezione attraverso il meccanismo delle aspettative.

Però, spero che anche i mangioni si rechino al ristorante per 'subirlo'. In senso buono, ovviamente. Nel senso, cioè, che ci si apre e ci si affida ai gusti, ai sapori, agli odori e, perché no, alle comodità e alle sensazioni comunicate dall'ambiente.

per Fante

da Ospite il 29 giu 2005 12:08

cosa volevi dire ???


Fante ha scrittoPerbacco! Non so resistere tanto a una provocazione quanto alle olive ascolane :D .
Ogni recensione è evidentemente una percezione soggettiva. Il fatto di separare ambiente e cucina induce a una riflessione: il buon mangione non "subisce" il ristorante, lo studia, seziona, esamina, giudica...
E poi esiste un altro aspetto: vi è mai capitato di sminuire una cucina se l'ambiente è molto raffinato? Insomma, ti siedi a una tavola riccamente apparecchiata, un cameriere molto formale ( e un po' antipatico) prende le ordinazioni, clientela snob e altezzosa, ti portano il piatto, t'aspetti una roba da urlo.....macchè! Buono quanto vuoi ma niente di strepitoso. In questo caso l'ambiente raffinato gioca a sfavore della cucina.
Ma il buon mangione, scaltro come una faina, non si fa certo ingannare...o almeno ci sta attento :roll:
Qualcuno ha in tiepido delle olive ascolane che m'è venuta fame? :mrgreen: [/url]




se la risposta era al mio messaggio...

Io credo che ormai quando una persona si reca in un ristorante acquista un servizio..e a mio modo di vedere il servizio e' composto da :

Cucina
Ambiente
Servizio.

quindi vanno analizzati tutti gli aspetti..senza dubbio la cucina pesera' di piu' ma anche il resto (visto che e' pagato) deve essere di livello.

Ormai soprattutto a Milano per i 35 euro min. pretendo ANCHE camerieri competenti e non improvvisati e ambiente adeguato...
Naturalmente cucina e alimenti di qualita'...su questo credo che siamo tutti in sintonia...

da Fante il 29 giu 2005 12:30

D'accordissimo con te Filo (la provocazione era stata lanciata da Bob :wink:) .

da Bob il 29 giu 2005 13:10

Salve: sono "IL" Provocatore: subdolo, sottile, malizioso.........
Certo che si acquista un servizio (a parte il fatto che a Milano, per 35 euro, cara grazia che ti diano il piatto). Però, spesso, NON acquisti il servizio che vorresti: magari, migliore, magari diverso, ma NON quello che ti aspettavi. E allora ti inc...adombri. :lol: Indipendentemente da quello che ti hanno messo nel piatto. E lo stesso avviene per l'ambiente.

da ilForchetta il 29 giu 2005 13:19

Bob ha scrittoSalve: sono "IL" Provocatore: subdolo, sottile, malizioso.........
Certo che si acquista un servizio (a parte il fatto che a Milano, per 35 euro, cara grazia che ti diano il piatto). Però, spesso, NON acquisti il servizio che vorresti: magari, migliore, magari diverso, ma NON quello che ti aspettavi. E allora ti inc...adombri. :lol: Indipendentemente da quello che ti hanno messo nel piatto. E lo stesso avviene per l'ambiente.


Eh, eh, però l'ambiente lo guardi entrando 'aggratis' e 'aggratis' capisci cosa ti può capitare. E puoi andartene. La pappa, la prendi e la paghi, comunque...
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