non sono mai stato a roma e una volta sola a firenze...

a firenze ho fatto una strage di lampredotti, focaccia e panini col lesso...tre kg messi in tre giorni...

non saprei spiegare lo scarso successo dei nostri piatti della tradizione milanese, forse non sono così pubblicizzati e molti non li conoscono...non saprei...

luc83 ha scrittonon sono mai stato a roma e una volta sola a firenze...

a firenze ho fatto una strage di lampredotti, focaccia e panini col lesso...tre kg messi in tre giorni...

non saprei spiegare lo scarso successo dei nostri piatti della tradizione milanese, forse non sono così pubblicizzati e molti non li conoscono...non saprei...

A dire il vero, me lo sono chiesto spesso anch'io. Ma forse, la risposta giusta è che,in generale, sono meno buoni. Oppure che la cucina milanese non ha abbastanza piatti da imbastire una carta vera e propria. I piatti clou sono una mezza dozzina. O forse una decina.

Vivo a Milano da oltre vent'anni e considero la cucina milanese molto gustosa anche se ricca. Però trovarla non è assolutamente facile, questo lo devo ammettere. La prima volta che mi è riuscito di assaggiare la cassoela è stato grazie alla mia portiera ed al suo istinto materno che me ne ha offerta un'assaggio. Idem per il riso al salto difficile da trovare, i rustin negaà (se sbaglio grafia corrigetimi )... la trippa coi fagioli... domanda non è che Milano sia diventata troppo "melting pot" ed attenta alla linea e quindi la ristorazione in generale ha preso altri indirizzi; lasciando i piatti della tradizione più classica relegate alla cucina delle nonne (di Bob:wink: )
Firenze, per rispondere a Luc83 è molto più "campanilista" di Milano gastronomicamente parlando...

bè devo dire che molti miei coetanei conoscono a mala pena la casoeula e la maggior parte non l'ha mai nemmeno provata...

la maggior parte dei piatti della tradizione sono molto invernali e con sapori che molti non riconosco come propri...(come chi scarta le cotenne dalla casoeula, come togliere la panna dalla meringata)...

io sono stato abituato a mangiare il risotto con i durelli di pollo dalla nonna paterna...e la cervella fritta (che non amo) quindi riesco a provare di tutto...altri schifano coniglio, quaglie etc perchè a casa loro non si cucinano..penso sia solo un fatto di abitudine!!

se guardo al passato penso che forse la minor ricchezza della cucina tradizionale milanese può esser dovta al fatto che trovandosi la città al centro della pianura padana, non ha abbastanza diversità di fauna e di flora (commestibile), e quindi si sono sviluppati nel tempo meno piatti.. del resto la cucina tradizionale si basa principalmente sulle materie prime reperibili in loco...
è una possibile spiegazione.. che però non mi sento io stesso di sostenere con fermezza.. perchè appena esco dalla cerchia delle mura cittadine mi si apre un mondo quasi inesplorato.. e quindi potrei esser smentito ben presto dai fatti.. (son sicuro che ci sono molti più piatti tipici nei paesi qui intorno..)

certo è che se penso a napoli, palermo, catania, roma.. non posso non notare subito che pianura, colli, montagne, mare... tutto era a portata di mano.. anche in tempi dove trasportare merci era più difficile.. ed ecco una varietà di piatti decisamente superiore resa possibile da una maggior disponibilità di materie prime..

più semplicemente se guardo ai tempi moderni vedo invece minor consapevolezza e sensibilità verso l'aspetto qualitativo del cibo ma una maggiore attenzione alla componente "estetica".. intesa sia come "ambiente" del locale, che come presentazione del piatto, ecc. ecc. anche il presunto impatto sulla linea gioca un ruolo.. (molta gente mangia sushi nella convinzione che sia dietetico).. ed ecco così più giustificata la presenza di pesce di prima qualità.. (è più "leggero" e di moda).

immagino pesino anche valutazioni di carattere economico.. avere un locale a milano costa molto di più (affitto, personale, ecc.) quindi bisogna risparmiare da altre parti (qualità delle materie prime)..

è un discorso abbastanza complesso.. ma in definitiva mi rimane una convinzione: ritengo che la qualità media del cibo nei ristoranti di milano sia bassa.. in tutte le altre città che conosco c'è maggior qualità.. (roma, firenze, bologna, napoli, catania).
vivo qui da 15 anni e vado spesso a cena fuori.. avrò provato centinaia di ristoranti.. ma se mi chiedete dove andare a cena.. non arrivo a 10 consigli da darvi con convinzione (compresi i ristoranti etnici)

bravo Capo , Milano più che melting pot è stata invasa da genti di ogni provenienza , di milanesi puro sangue non se ne trovano quasi più e i pochi rimasti si cucinano i piatti della tradizione meneghina in casa. Poi la vera cucina milanese , è piuttosto grassa e quindi non va di moda. Quando hai mangiato el risot cun l'os bus sei sazio per due giorni e altrettanto dicasi per la casoeula e la trippa, piatti che a mio avviso si gustano meglio a pranzo , ma se po no mangia la casoeula a mesdì e pò turna a laurà ai do e mesa !

Ciao Santippe28!

Che la cucina meneghina sia pesante è indubbio, ma non basta a spiegare la mancata "difesa" delle tradizioni.
Non mi dire che inslata di rinforzo napoletana, coda alla vaccinara romana, trippa e lampredotto fiorentini o lesso misto e lasagne verdi bolognesi siano più leggeri, perché non è così!!

Insisto come detto nel mio topic precedente sulla (ovviamente IMHO) mancata RICHIESTA di questi piatti da parte del cliente meneghino vuoi per moda, vuoi perché non fa chic vuoi perché vanno tanto il sushi o il crudo che fa sì che, giustamente, neanche la BOB...ettola fa più questi piatti, ma rimane la domanda perchè invee resistono i piatti locali nelle altre realtà italiane...

Mio caro Biancomicio , non vorrei sembrare leghista , ma a Milano la vita è veramente frenetica e stressante ( mi ci tiro fuori , perchè personalmente faccio di tutto per sottrarmi a tale barbara usanza ), i ritmi lavorativi confliggono con la cucina pesante. Quando devo parlare con un mio collega di Milano , lo trovo in studio dalla mattina alla sera, con breve pausa pranzo , quando parlo con un collega del centro Italia , lo trovo nella tarda mattinata e dalle 17 in avanti. Quando devo parlare con un collega del Sud , isole comprese , non lo trovo mai la mattina e, se sono fortunata , lo becco tra le 18,30 /19 e le 21, a seconda della stagione. Me disen che in tuc ciapà , ma se capis no a fa cusè. Se pranzi alle 14 e poi ti rimetti a lavorare alle 19 , puoi anche permetterti di scrafagnarti l'impossibile , ma se alle 14,30 sei già alla scrivania e alla sera stacchi alle 20 /20,30 , e la mattina te levet su ai ses e mesa , te podet no mangà la buseca o la casoeula.

al di là della colorita interpretazione di santippe, c'è del vero. Ma non solo oggi, quanto, anche, nell'immediato passato.
La cucina milanese si sviluppa nella condizione socioeconomica della cascina, dell'impresa agricola, con carenza di grano, e abbondanza di animali da cortile. Non abbondano le verdure, ma si sviluppano gli insaccati, e tutta la carne di maiale in genere. I bovini vengono ammazzati solo a fine vita, perchè non allevati per la carne, quanto per il latte e i lavori dei campi. Ecco dunque che la carne bovina finisce lessata, e poi a polpette ( ameno di pezzi particolari), mentre il maiale diventa tutto ciò che è possibile farlo diventare. Non esiste il taglio specifico, ma un insieme di tagli tesi a diventare commestibili nel loro insieme. Ora, anche nell'800, con lo sviluppo dell'industria, non si può indulgere a pasti pesanti: ecco dunque che il"pranzo" , pur restando ancora il piatto più nutriente della giornata, perde importanza, perchè, diversamente dal resto dell'Italia, la necessità di nutrimento a mezzogiorno scende. Il piatto "speciale" resta così patrimonio di particolari ricorrenze, come la cassoeula, che è un must nel momento dell'uccisione del maiale (a novembre, con la prima gelata delle verze). Ma uno non uccide i maiali ogni mese dell'anno, e, soprattutto, non mangia maiale tutti i giorni. Quindi, al maiale, si sostituiscono piatti più leggeri, non propriamente lombardi, anche perchè importati da una forza lavoro sempre più immigrata. La cucina del sud, più leggera, più fresca e digeribile, sostituisce la grassa cucina del nord ance nelle case private. Del resto, anche i piatti romani non è che, fuori Roma, abbiano 'sta gran fortuna. Quelli toscani,invece, che si sviluppano in un contesto produttivo che più ampio non si può (collina,pianura, cacciagione, orti, agricoltura, c'è tutto) possono contare sull'applicazione fantasiosa delle massaie, e sviluppano una notevole varietà di applicazioni, fino a diventare spesso sinonimo di "cucina italiana".
E mo'bbasta, che vi ho appallato abbastanza.

Una nota: il lampredotto non è 'pesante', ha pochi grassi e poche calorie. La versione classica, bollita negli odori e condita con un po' di sale e pepe è di gran lunga meno pesante di una coda alla vaccinara o di una bagnacaouda.

Ho visto bambini (e mi possono confermare i Mangioni che sono venuti al Cibreo con me) che si stavano gozzovigliando al mercato rionale con panino e lampredotto, facendoci colazione. Secondo me è un problema di cultura cittadina che forse a Milano (ma diciamo nelle città del nord) vuoi per la frenesia del lavoro, vuoi per la moda, vuoi per la mancanza di milanesi docg, si è persa.

Bob ha scrittoE mo'bbasta, che vi ho appallato abbastanza.

no , no non mi hai appallato mi hai indotto un senso di relax e pace agreste

D'accordo con Bob con tutta la prima parte del suo topic, a parte qualche eccezione che ormai ha valicato tutte le regioni (esattamente amatriciana e carbonara e saltimbocca) d'accordo anche sulla non presenza in generale della cucina romana in altre regioni.
Ora anche se mi attirerò le ire di Nebbiolo, di Butterfly e di altri amici toscani ed umbri, IMHO non si può parlare di vera e propria "cucina" toscana (o umbra se per questo), e mi raccomando, non è una critica!!!.
Vado a spiegarmi meglio: intanto non sono troppo d'accordo sul fatto che "valichi" i confini, penso che le eccezioni siano quante quelle romane, ma parlo di CUCINATO, non di bistecca fiorentina
Al contrario dei vicini di regione emiliani e marchigiani, la cucina umbra e toscna è fatta di PRODOTTI, senza molte elaborazioni (ovviamente le eccezioni come ribollita, fagioli all'uccelletto, rocciata umbra, ce ne sono a iosa), ma in linea di massima si tende a non mascherare i prodotti di per sè eccellenti (salumi, olio, formaggi, carne e potrei continuare) senza "pasticciarli" troppo, per questo non concordo troppo quando appunto dici che quella Toscana travalica i confini... a quali piatti CUCINATI toscani (esattamente come quelli meneghini o romani citati) ti riferivi??

stefanbo ha scritto... per questo non concordo troppo quando appunto dici che quella Toscana travalica i confini... a quali piatti CUCINATI toscani (esattamente come quelli meneghini o romani citati) ti riferivi??

Posso fare una lista per facilitare la risposta di Bob: (ma non tutti travalicano i confini)

Cinghiale in umido;
Cinghiale in dolce e forte;
Peposo;
Scottiglia;
Acquacotta;

Sono tutti piatti a base di carne o uova, sempre con qualcosa di passato (carne non freschissima) o di raffermo (come pane). Sono tutti piatti ben camuffati dove la materia prima non era proprio di primissima qualità.

stefanbo ha scritto...Ora anche se mi attirerò le ire di Nebbiolo, di Butterfly e di altri amici toscani ed umbri, IMHO non si può parlare di vera e propria "cucina" toscana (o umbra se per questo), e mi raccomando, non è una critica!!!...

No no tranquillo, da queste parti non portiamo mai rancore

Ottimi esempi Nebbiolo... (e visto che sono obiettivo vanno infatti, e giustamente, a contestare la mia accezione di "non cucina", e di questo ti do atto volentieri!!) ma onestamente, a meno che non si tratti di trattorie/ristoranti toscani fuori regione perdonami di dire che nanche uno travalica i confini....

si giusto, neanche uno travalica i confini. Le pappardelle sul cinghiale e al limite la ribollita sono piatti che non ho citato e che si trovano anche altrove ma poi stop

Quotato! Entrambi i piatti da te citati sono effettivamente "interregionali", e grazie per non tagliarmi la testa come Perseo

I vari piatti "toscani" sono quelli che hanno dato origine ad una serie di varianti, che -quelle sì - hanno valicato i confini della Toscana. Ci sono tutte le varie minestre di verdura, le paste e fagioli, e i fagioli in varie salse, la cacciagione che, in pratica, sembra parlare comunque toscano anche sui monti della Sila....Non cito UN piatto, ma un mododi cucinare che è poi diventato"italiano" tout cort. Persino la carne di manzo alla griglia è,di fatto, toscana.
Il risotto esisteva già ovunque, ma è diventato famoso ( e sparso in tutta la penisola) solo in quanto "alla milanese", anche se, "alla milanese", non lo fa quasi nessuno. A Monza, già non lo si fa più.
Per lo più, tutti pensano che, "alla milanese", voglia dire "allo zafferano".
Ed è una palla.