L’Antica Razza Reggiana è stata per secoli la razza più diffusa nelle produzione del Parmigiano Reggiano; per questa ragione si può dire che questa è la Madre del Parmigiano Reggiano.
E’ un animale di buona taglia, molto elegante con tronco forte e linea possente ma distinta, il particolare maggiormente distintivo è costituito dal mantello rosso-fromentino uniforme, da cui il nome di “vacca rossa”.
Negli anni dell’immediato dopoguerra contava circa 140.000 capi; poi iniziò una rapida decadenza, dovuta al fatto che si preferivano razze più produttive, a scapito della qualità del latte.
Così intorno al 1984 dell’antica vacca rossa non si contavano più di 800 capi; saliti a 2.000 nel 1999 grazie alla passione ed all’impegno di un gruppo di allevatori, riuniti nel Consorzio per la Valorizzazione dell’Antica Razza Reggiana (C.V.P.A.R.R.).
La particolarità del latte prodotto da questa vacca risiede nell’elevata proteina prodotta, ma in special modo nella tipologia di caseina; sono molto presenti le varianti genetiche “BB” e “AB” della K caseina, essenziale non solo per le specifiche proprietà nutritive, ma anche per la buona riuscita di un formaggio meraviglioso ma di difficile produzione come il Parmigiano Reggiano.
La razza reggiana, presentando inoltre caratteristiche di elevata rusticità e longevità, può essere definita “biologica”, in quanto con le sue caratteristiche è superfluo l’uso di medicinali.
Producendo in purezza questo formaggio, tramite il consorzio sopracitato, il risultato organolettico è strabiliante; a 30 mesi di stagionatura il parmigiano ha ancora le sembianze di un giovincello.
La pasta è di colore giallo paglierino più marcato, non bianco; questo è dovuto all’alimentazione basata su foraggi con erbe ricche di pigmenti coloranti naturali e che possono contenere fino a 180 essenze diverse.
Il formaggio è saporito senza essere piccante, anche a stagionatura avanzata oltre i 30 mesi, caratteristica che era propria del Parmigiano Reggiano di un tempo.
La durata del formaggio così ottenuto è interminabile.