fulvia ha scritto

[.

Per esempio, a me non piace il risotto di chefalfio, troppo crudo.... (pardon...."al dente"..). :twisted: . Se lo prendessi, al piatto darei 5.(Per cui, non lo prendo)

....Scusa, ma se ti piace perchè non gli chiedi di portare avanti un po' la cottura?

...Io ho un cliente che vuole 10' di cottura per il riso..... quando per me è appena iniziata la cottura, per lui è da servire..... ...basta saperlo.... [/quote]

Divaghiamo sulle cotture. Una cosa sono le cotture "canoniche" altro i gusti personali.
Personalmente mi attengo alle canoniche, che coincidono con il mio gusto.

PASTA: appena scompare la nervatura interna.

RISOTTO: quando il riso inizia a non assorbire il brodo.

Per me e la mia bella queste cotture vanno benissimo, molti miei ospiti invece mi appuntano che avrei potuto allungare la cottura di un "minutino" (loro termine).
La puntuale risposta è "non è colpa mia se mangiate la pasta scotta!"

Il problema è che ci sono ristoratori disposti ad accontentare il cliente sui tempi di cottura (anche sulla carne, ad esempio). Alla tua richiesta ti rispondono in modo affermativo e con il sorriso, anche se vuoi la costata cotta 40 minuti.

Altri ristoratori invece ti squadrano quasi tu avessi bestemmiato, dimostrando di non avere un minimo di "mestiere".

Altri ancora si rifiutano categoricamente, considerando la richiesta del cliente un vero e proprio oltraggio al loro spentolare con sapienza e preparazione.

Della serie "Magna e tass che te capisi nagot!"

Ora, io comprendo che uno chef, un cuoco, un bruciategami possa pensare della preparazione enogastronomica di un cliente tutto il male possibile ed immaginabile, ma che diamine, se la richiesta non prevede un attentato alla salute del cliente, potresti anche accontentarlo tenendo per te quelle che sono tue personalissime considerazioni, no?

tpt ha scrittoOra, io comprendo che uno chef, un cuoco, un bruciategami possa pensare della preparazione enogastronomica di un cliente tutto il male possibile ed immaginabile, ma che diamine, se la richiesta non prevede un attentato alla salute del cliente, potresti anche accontentarlo tenendo per te quelle che sono tue personalissime considerazioni, no?

perché non una via di mezzo, cercando di spiegare nel migliore dei modi al somaro o alla somara che vogliono, che ne so, il petto di piccione ben cotto, che in questo modo si perde tutta la qualità della materia? Ovviamente se di materia eccelsa si tratta..

Lo puoi anche spiegare, ci mancherebbe. Io non la considererei un'interferenza ma un consiglio che se è educato è sempre ben accetto.

Ma dipende, come sopra scrivevo, dai modi. Se mi lanci un'occhiataccia inorridita non sai fare il tuo mestiere, se mi sorridi e mi dici "mi peremtterei di consigliarle una cottura piu' breve" fai il tuo dovere e lo fai a meraviglia.

Se poi il cliente è determinato a mangiare una suola di scarpe, accontentalo e stop, no?

Sempre nel rispetto dell'edibile, si intende.

maxbor ha scritto
PASTA: appena scompare la nervatura interna.

RISOTTO: quando il riso inizia a non assorbire il brodo.

Visto che divaghiamo sulle cotture....
Ammetto di non aver mai guardato la "nervatura interna" della pasta. Anzi, mai saputo che ne avesse una Però...."quando il riso smette di assorbire il brodo", secondo i miei gusti, è ormai diventato inusabile anche come colla da manifesti. ... Nel senso cheormai è gonfio da scoppiare?
"Mi permetto di suggerirti una cottura più breve" (cfr.tpt)

Fulvia, una cottura maggiore o minore della carne è una cosa, quella di un riso è un'altra: chefalfio interpreta il "suo" risotto in un certo modo, e chefalfio è un signor cuoco, e io non mi permetto di correggerlo. Mi permetto però di non essere d'accordo con "alcune" (poche) sue scelte, e mi limito a godere del meglio (molto) che lui sa dare, scartando il poco che non mi va. A suo tempo, ricordo, se ne era accennato. E l'Alfieri aveva ribattuto "per me il riso deve avere quella cottura, deve sentirsi sotto ai denti".
Per me è sufficiente.
E quoto tpt: molti cuochi non accettano le critiche. Anche qui tra noi.
Per cui, se non sono sicuro dell'accoglienza, le evito.

tpt ha scrittoci sono ristoratori disposti ad accontentare il cliente sui tempi di cottura

Altri ristoratori invece ti squadrano quasi tu avessi bestemmiato, dimostrando di non avere un minimo di "mestiere".

Altri ancora si rifiutano categoricamente, considerando la richiesta del cliente un vero e proprio oltraggio al loro spentolare con sapienza e preparazione.

Della serie "Magna e tass che te capisi nagot!"

non diciamo cazzate per favore.
Se un cliente vuole la carne stracotta nessuno ristoratore, e sono pronto a scommetterci, si rifiuta di prepararla. Nessuno e per nessuno motivo. Poi che ci sia qualcuno che te la fa e bon e qualcun'altro, tipo me, che ti fa notare che fa cagare, è un'altro discorso.

Non inventiamo sempre favole metropolitane, che non va così il mondo. Basta parlare e tutto si ottiene.

Primus, tu le cazzate, lasciatelo dire le pensi, le commenti e te le racconti da solo.

Io non ho parlato solo di ristoratori che si rifiutano di stracuocerti qualcosa ma di ristorantori che davanti ad una simile richiesta ti guardano inorriditi quasi avessero di fronte Donato Bilancia.

E non venirmi a dire che non è vero. Perchè, che ti piaccia o meno, gli spadellatori ed i professionisti della ristorazione in genere non sono un'entità omogenea.

Se esistono clienti teste di ravanello, stai certo che esistono rape anche tra chi serve ai tavoli.

Esistono quindi ristoratori in gamba che consigliano ma non mettono in imbarazzo il cliente e ristoratori supponenti ai quali darei volentieri calci nel culetto a due a due sino a quando diventano dispari.

Primus, straquoto tpt.
Mi sembri il Berlusca: se sei un ristoratore, fai parte dell'esercito del bene, se sei un cliente, sei un comunista.
Ecchecavolo! Di ristoratori che la mettono giù dura ne conosco personamelnte una manciatina. E, se posso, cerco di evitarli, indipendentemente dal fatto che cucinino bene o che nel loro ristorante ci sia un corretto servire.
E sia ben chiaro: un ristoratore che si è rifiutato di servire una Bistecca (tipo Fiorentina) ben cotta, l'ho conosciuto io stesso, e l'ha fatto pure con maleducazione (non a me, per sua fortuna). Quindi, mena no'l turun....

Bob ha scritto un ristoratore che si è rifiutato di servire una Bistecca (tipo Fiorentina) ben cotta, l'ho conosciuto io stesso, e l'ha fatto pure con maleducazione (non a me, per sua fortuna). Quindi, mena no'l turun....

se mi permetti stento a crederci.
Cmq a me non è mai capitato e non mi è mai capitato che qualcuno me lo raccontasse. Solo qui si leggono ste robe.....

Penso un giorno di meritarmi l'Oscar della diplomazia del Mangione, perchè riuscire a conciliare Primus ed altri non è facile, neh!

IMHO dipende tutto da COME dici e presenti le cose.

Tanti anni fa, in un ristorante a Madrid con mia madre, ordinammo entrambi un filetto salsa Béarnaise.
Già a quei tempi la carne mi piaceva al sangue quindi nessun problema.
Mia madre invece amava la carne "au point", cioè cotta il "giusto" (ovviamente secondo i gusti!)

Lo chef portò i due filetti crudi al tavolo mostrando la loro altezza (davvero notevole) e fece notare, con gran gentilezza, che una qualsiasi cottura che non fosse "al sangue" o "bleue" (quasi cruda) avrebbe bruciato completamente l'esterno, rendendolo amaro.

Non ha quindi detto "non si può fare", solo "fate voi MA...".

Superluo dire che davanti un fare così cortese e documentato mia madre cambiò idea, lo chef fece del suo meglio per cuocere la carne al punto (o poco meno...) senza bruciarla e tutto furono felici e contenti.

Basta poco, che ce 'vvo??

primus ha scritto


se mi permetti

Se intendi che ti riesce difficile crederlo, fai pure, perchè tanto so che vivi in un mondo tutto tuo, fatto di ristoratori santi e puri.
Se invece tendi a dire che non credi a me, allora no che non te lo permetto.

Stefanbo, certo, un atteggiamento come quello che racconti non solo è lecito, ma è, direi, quasi un dovere da parte dello chef. E mi guarderei bene dall'offendermi. Io parlo proprio di risposte secche e semi offensive, del tipo "io, la salsa dei ravioli la intendo così, e ho sufficiente esperienza per credere di essere nel giusto". Sto citando quasi a memoria. Nel mio caso, avevo solo espresso perplessità davanti ad una salsa piuttosto forte che copriva completamente il gusto delicatissimo del ripieno.
E la scena incriminata della bistecca era stata "Mi spiace, ma io mi rifiuto di maltrattare così questa carne". Anche qui, cito.

stefanbo ha scritto
Basta poco, che ce 'vvo??

a'nfatti, spiegalo a chi sostiene che i cuochi son tutti dei birbaccioni

primus ha scrittose mi permetti stento a crederci.
Cmq a me non è mai capitato e non mi è mai capitato che qualcuno me lo raccontasse. Solo qui si leggono ste robe.....

Allora facciamo una cosa: quando hai un giorno libero ti porto io in un posto. Tu gli chiedi la bistecca più cotta e se te la fanno pago io, altrimenti paghi tu. Però prima fatti dire da chi mi conosce quanto mangio

scogghi ha scritto quando hai un giorno libero ti porto io in un posto. Tu gli chiedi la bistecca più cotta e se te la fanno pago io, altrimenti paghi tu. Però prima fatti dire da chi mi conosce quanto mangio

le mosche bianche, mi par chiaro, esistono, ma nessuno può rifiutarsi, a rischio e pericolo del cliente, di cucinare di più una bistecca.Non esiste.....forse bisognerebbe insistere e pretenderla, consapevole che farà cagare e la pagherò senza lamentarmi.

Continuo a non credere che qualcuno si rifiuti. Forse il cliente in questione si è arreso davanti al suggerimento di non consumarla troppo cotta, ma se il cliente la vuole lo stesso, così sia.

Tempo fa in un noto stellato della provincia di Pavia, scelsi un piatto il quale prevedeva la colatura di alici, chiedendo che venisse omessa. Il Maitre mi fece notare che così il piatto non avrebbe avuto più senso e che sarebbe stato meglio cambiare portata. Io chiesi cmq che mi venisse preparato senza colatura e lui, sicuramente a malincuore, obbedì.

Basta parlare.

sì ma primus stai parlando di uno stellato, dove il servizio è di un certo livello...

luc83 ha scrittosì ma primus stai parlando di uno stellato, dove il servizio è di un certo livello...

ma che c'azzecca, e lo stesso anche in trattoria.

Basta parlare.