Pietra miliare della cucina italiana, della cultura popolare contadina, la carne bollita o cotta nell'acqua bollente è da secoli un modo per cucinare tagli che non si prestano ad altre cotture.
E' presente nel libro dell'Artusi dove tra l'altro c'è scritto che per fare il brodo bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e per fare il lesso in quella calda
(cosa successivamente contraddetta).
Negli ultimi tempi si è cercato di capire meglio sulle cotture, sul comportamento di proteine e collagene di cui sono composti i tagli da bollito e sono nate nuove tecniche che hanno dato ottimi risultati, come le basse temperature, l'impermeabilizzazione della carne per trattenerne gli aromi ed altro.
Sul brodo qualcuno teorizza che la temperatura ideale non sia quella dell'acqua bollente, ma inferiore e comunque diversa da quella per lessare la carne, l'ideale non sarebbe preparare lesso e brodo assieme, lo stesso dicasi per i tempi.
Il tutto diventa ancora più complesso data la varietà di carni esistenti per il lesso e per il brodo.
A casa oramai faccio il lesso (di qualunque taglio) mettendo la pentola nel forno e impostando 70°C (prima porto l'acqua a bollore e metto la carne) il controllo non è ottimale, ma il risultato è comunque molto soddisfacente, la carne si cuoce, ma rimane più morbida, più uniforme e di consistenza più adatta al palato umano.
Un ulteriore vantaggio sono i tempi, qualche decina di minuti in più o qualche ora in più, non portano troppo in avanti la cottura come accade col fuoco.
Non "chiudo" la carne come fanno in certi ristoranti, quindi si prepara anche il brodo, ma vorrei provare anche questo.

Nessuna prova diversa ho ancora fatto per il brodo, conoscete qualcosa d'alternativo?