fulvia ha scritto

trifola61 ha scrittoottima la tua ricetta!!!
credo che la maizena ( fecola di mais) abbia lo stesso scopo addensante della farina tostata ma senza il retrogusto della farina. Non si smette mai di imparare.... grazie Nick

Esistono anche dei preparati già pronti alla bisogna per i professionisti....ma io preferisco questo vecchio metodo......sciolgo maizena e olio leggero e li riduco ad una pastella fluida, poi li metto in uno di quei biberon di plastica che si usa per "disegnare" con le salse. E' un ottimo addensante per tutte quelle salse espresse di accompaganamento alle carni....
...Quello lì sopra fà il figo perchè gliel'ho detto qualche tempo fa.....

eh sì! il nostro sviserot ne deve fare ancora della strada.
colgo l'occasione per ringraziare la fulviotta per la splendida cena di ieri sera: un menù degustazione da favola!!!!!! e i vini che il buon Ronny (meno braccino corto del solito anche perchè c'era un altro tavolo che lo stava punendo severamente con il passito ) ci ha proposto eccellenti: specie il Poculum. Poi quella stellasa di Stefy c'al curr in Cina a smagriss....e ho anche visto per la prima volta (lo dico a futura memoria) il più volte nominato programma completo operativo di talebano, con anche i nomi dei partecipanti al loro gruppo. finalmente ho potuto leggerlo.
L'appetizer di crema di zucca e gelato di roquefort, nù babbà! E il petto faraona con la coulisse di lamponi? a fine o' munno! brava belle guanciotte!

Un buon giorno a tutti...

Ricapitolando...

Astici vivi acquistati dietro consiglio di Trifola, previa prenotazione, al mercato di Sesto San Giovanni.

Dopo averli divisi a metà, lavati e dopo aver separato teste, code e chele ho provveduto a:

saltare le teste spezzettate con un trinciapollo insieme a uno spicchio d'aglio in camicia, del trito di sedano e carote, un goccio d'olio. Sfumato con vino bianco. Volevo flambare anch'io col cognac come fanno i cuochi veri ma, poichè cucinavo in trasferta, l'amico che ci ospitava non aveva il cognac, quindi niente flambaggio... Ho coperto con due dita d'acqua e aggiunto del concentrato di pomodoro. Dopo 30 minuti volevo "spremere" il tutto e, visto che l'amico non aveva il colino, ci siam messi a cercare uno schiacciapatate... Non trovando neanche quello ci siamo armati di santa pazienza e abbiamo spolpato le teste e in seguito schiacciate per estrarne i sapori (che lavurà del menga...).

Mentre la pasta bolliva ho saltato le code per 3 minuti per parte con uno spicchio d'aglio schiacciato, poco olio, e un filo di vino bianco.

A metà cottura della pasta ho aggiunto, nella stessa pentola degli spaghetti, le chele (volevo saltarle, ma l'amico non aveva una padella abbastanza grande da contenere sia le code che le chele, in che condizioni mi tocca "creare"...)

Ho quindi saltato gli spaghetti nella bisque con aggiunta di poco peperoncino, ho sistemato il tutto in una spaghettiera e servito in tavola...

In quattro abbiam mangiato tre astici per un peso totale di 1490 grammi e 450 grammi di pasta... Visto che non è avanzato neanche uno spaghetto credo di essermela cavata...

....e ho anche visto per la prima volta (lo dico a futura memoria) il più volte nominato programma completo operativo di talebano, con anche i nomi dei partecipanti al loro gruppo. finalmente ho potuto leggerlo.

immagino che dopo la lettura...sia stata piu' chiara la composizione del bisque di astici...e le varie possibilita' di utilizzo in cucina

scusa Macs, perchè flambare, quando poi li devi di fatto "stufare": la cottura media nel liquido non fa cmq perdere il sapore del flambaggio?
ne parlavamo proprio con fulvia a cena.
poi: le chele le hai aperte per il lungo scoperchiandole completamente, lasciando solo una base e hai estratto il contenuto (questione di praticità mentre si mangia date che non si deve ciucciare e sputacchiare pezzetti di carapace... )?

silbusin ha scrittoscusa Macs, perchè flambare, quando poi li devi di fatto "stufare": la cottura media nel liquido non fa cmq perdere il sapore del flambaggio?
ne parlavamo proprio con fulvia a cena.
poi: le chele le hai aperte per il lungo scoperchiandole completamente, lasciando solo una base e hai estratto il contenuto (questione di praticità mentre si mangia date che non si deve ciucciare e sputacchiare pezzetti di carapace... )?

Flambare era una semplicissima voluttà, infatti non mi sono dannato l'anima quando non si trovava il cognac...

Le chele le ho staccate all'altezza dell'articolazione più vicina al corpo e bollite intere... Poi servite intere poichè, visto che chi le avrebbe mangiate (e io tra quelli) adora i crostacei anche perchè li fa tornate ad uno stato primordiale dove si mangia con le mani e si sugge avidamente il contenuto del carapace, non volevo privare del divertimento i commensali. Comunque con un semplice schiaccianoci e una paio di rotture in punti strategici la polpa della chela esce intatta e quella contenuta nell'articolazione è facilmente estraibile con la medesima procedura...

Poi, detto tra noi...
Se io avessi scoperchiato le chele come suggerisci tu, tutti avrebbero approfittato di questa parte anatomica. La fortuna ha invece voluto che, servendole intere, dei tre commensali due ne abbiano mangiata solo una a testa e un altro abbia totlamente rinunciato. Quindi ho potuto sbranarne 4 mentre me ne sarebbero spettate solo 1,5...

ciao Macs, per curiosità quanto li hai pagati gli astici? erano di allevamento (americani) o nostrani? cmq astici da 500 grammi, come quelli che hai trovato tu, non sono enormi, o sbaglio?
io gli astici li compravo di allevamento al S-lunga. vivi, in vasca. pezzatura di circa 650-700 g l' uno. è da un po' che non li vado a prendere però. li ho visti anche al mercato di monza.
di allevamento stavano sotto i 25€/kg. nostrani oltre i 40€/kg. ora che prezzi fanno?
ciao

MarioLino ha scrittociao Macs, per curiosità quanto li hai pagati gli astici? erano di allevamento (americani) o nostrani? cmq astici da 500 grammi, come quelli che hai trovato tu, non sono enormi, o sbaglio?
io gli astici li compravo di allevamento al S-lunga. vivi, in vasca. pezzatura di circa 650-700 g l' uno. è da un po' che non li vado a prendere però. li ho visti anche al mercato di monza.
di allevamento stavano sotto i 25€/kg. nostrani oltre i 40€/kg. ora che prezzi fanno?
ciao

Non sbagli, non sono grandissimi ma nemmeno troppo piccoli. Li ho pagati 28 euro/kg e, sinceramente, non mi sono informato sulla provenienza.
Sono comunque rimasto molto soddisfatto dal gusto, alla prossima occasione tornerò sicuramente a comprarli dalla stessa persona.

Macs ha scrittoNon sbagli, non sono grandissimi ma nemmeno troppo piccoli. Li ho pagati 28 euro/kg e, sinceramente, non mi sono informato sulla provenienza.
Sono comunque rimasto molto soddisfatto dal gusto, alla prossima occasione tornerò sicuramente a comprarli dalla stessa persona.

visto il prezzo sono sicuramente di allevamento. probabilmente sono americani: negli stati uniti ci sono grossi allevamenti. questo spiega anche il fatto che il prezzo degli astici sia influenzato dal cambio €/$.

quanto al sapore... non credo personalmente saprei distinguere la differenza. se è possibile nei pesci riconoscere un pescato di mare, forse solo anche da colore e dall' odore... nei crostacei mi sembra impossibile.