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Metodi di conservazione

Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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Metodi di conservazione

da wineless il 07 nov 2006 01:13

Si parla tanto di abbattitori di temperatura, usati senza pudore anche nelle cucine di grandi chef, mentre si disdegna a volte anche ingiustamente la surgelazione.

Leggevo oggi su "La Madia" di Novembre che Bottura sta collaudando un nuovissimo sistema basato su una tecnica analoga a quella con cui si iberna un cuore prima del trapianto.
Hanno provato ad ibernare del sushi in Italia, portarlo in Giappone da grandi maestri dell'Arte, con buoni risultati dicono.

Questo dovrebbe portare ad una rivoluzione, si potranno congelare, dicono, alimenti che prima nessuno avrebbe mai tentato di "consumare più avanti", per esempio una mozzarella di bufala con questo processo potrebbe mantenere intatta la sua freschezza fino al rinvenimento.

Voi che ne pensate? Ennesimo tentativo di sbalordire dove il sifone non basta più oppure una vera svolta alimentare?
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

Re: Metodi di conservazione

da silbusin il 07 nov 2006 02:07

wineless ha scrittoSi parla tanto di abbattitori di temperatura, usati senza pudore anche nelle cucine di grandi chef, mentre si disdegna a volte anche ingiustamente la surgelazione.

Leggevo oggi su "La Madia" di Novembre che Bottura sta collaudando un nuovissimo sistema basato su una tecnica analoga a quella con cui si iberna un cuore prima del trapianto.
Hanno provato ad ibernare del sushi in Italia, portarlo in Giappone da grandi maestri dell'Arte, con buoni risultati dicono.

Questo dovrebbe portare ad una rivoluzione, si potranno congelare, dicono, alimenti che prima nessuno avrebbe mai tentato di "consumare più avanti", per esempio una mozzarella di bufala con questo processo potrebbe mantenere intatta la sua freschezza fino al rinvenimento.

Voi che ne pensate? Ennesimo tentativo di sbalordire dove il sifone non basta più oppure una vera svolta alimentare?


Il cuore non viene ibernato, ma messo in soluzione fisiologica fredda in un contenitore termico. Se fosse ibernato il ghiaccio intracellulare spezzerebbe le cellule e le fibrille muscolari e addio ai suonatori.
Tralasciando quindi il cuore sarebbe bello capire la tecnica in sè.

da wineless il 07 nov 2006 08:48

in effetti mi pareva strano, se siamo in grado di ibernare un cuore e farlo ripartire allora dovremmo essere capaci di farlo con l'intero corpo umano...
l'ho letto di sfuggita neh! :D
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da primus il 07 nov 2006 09:56

Si parla tanto di abbattitori di temperatura, usati senza pudore anche nelle cucine di grandi chef, mentre si disdegna a volte anche ingiustamente la surgelazione.



Non è una questione di pudore.....l'abbattimento e/o altre tecniche di congelamento (ben vengano le novità) sono indispensabili dalla più umile delle trattorie sino al top.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da ilForchetta il 07 nov 2006 12:08

primus ha scrittol'abbattimento e/o altre tecniche di congelamento (ben vengano le novità) sono indispensabili dalla più umile delle trattorie sino al top.


Bello. Interessante. Ma se non ci spieghi anche il perché, l'intervento è monco...

Re: Metodi di conservazione

da Greedy il 07 nov 2006 12:22

wineless ha scrittoSi parla tanto di abbattitori di temperatura, usati senza pudore anche nelle cucine di grandi chef, mentre si disdegna a volte anche ingiustamente la surgelazione.
[...]
Questo dovrebbe portare ad una rivoluzione, si potranno congelare, dicono, alimenti che prima nessuno avrebbe mai tentato di "consumare più avanti"
[...]



Wine, molto interessante, però parli prima di surgelazione e poi di congelazione. Essendo due cose molto diverse fra loro, potresti chiarire meglio la tecnica, il procedimento, le temperature raggiunte e i tempi?

Fanx ...
G.
Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da wineless il 07 nov 2006 14:30

ma non le so queste cose, come dicevo ho letto di sfuggita, e tra l'altro visto che trattasi di tecnica sperimentale i dati tecnici non c'erano nell'articolo.
Io ho parlato di congelazione e surgelazione come per indicare un processo che conserva con il raggiungimento di basse temperature, ma non volevo utilizzarli nel loro senso più stretto.
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da Greedy il 07 nov 2006 14:36

wineless ha scrittoma non le so queste cose, come dicevo ho letto di sfuggita, e tra l'altro visto che trattasi di tecnica sperimentale i dati tecnici non c'erano nell'articolo.
Io ho parlato di congelazione e surgelazione come per indicare un processo che conserva con il raggiungimento di basse temperature, ma non volevo utilizzarli nel loro senso più stretto.


ooooooooooooookkeeyyyy

Stiamo a vedere allora ... da un lato non mi dispiacerebbe l'idea di poter congelare (ma penso sia surgelare) alcuni alimenti che per loro caratteristica non si prestano al trasporto e/o perdono molto con il passare delle ORE, da un altro però, gli alimenti di cui sopra, perderebbero di fascino ...

G.
Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da primus il 07 nov 2006 17:26

alberto ha scritto
primus ha scrittol'abbattimento e/o altre tecniche di congelamento (ben vengano le novità) sono indispensabili dalla più umile delle trattorie sino al top.


Bello. Interessante. Ma se non ci spieghi anche il perché, l'intervento è monco...



Non c'e' molto da spiegare....abbattendo la temperatura un alimento lo si conserva integro...come credi che facciano tutti i ristoranti che vendono pesce crudo? La spesina tutte le mattine alle 5 al mercato del pesce? :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da ilForchetta il 07 nov 2006 17:30

primus ha scrittoLa spesina tutte le mattine alle 5 al mercato del pesce? :wink:


ah no? eppure tutti quei super chef del gambero rosso la raccontano così... :roll:

da primus il 07 nov 2006 17:37

alberto ha scritto
primus ha scrittoLa spesina tutte le mattine alle 5 al mercato del pesce? :wink:


ah no? eppure tutti quei super chef del gambero rosso la raccontano così... :roll:



si si al gambero rosso :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da fulvia il 07 nov 2006 21:49

Anche perchè chi serve pesce crudo se non lo abbatte ti serve un sushi all'anikakis (Silbu si chiama così?) che te lo ricordi sicuramente.......e l'abbattimento alle basse temperature senza la formazione di macroscopici cristalli di ghiaccio, tipica degli abbattitori a temperatura negativa consente una rigenerazione del prodotto mantenendo intonse le caratteristiche delle delicate fibre del pesce crudo.......


....Intonse......eh! :roll:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da nicolac il 07 nov 2006 23:39

fulvia ha scrittoAnche perchè chi serve pesce crudo se non lo abbatte ti serve un sushi all'anikakis (Silbu si chiama così?) che te lo ricordi sicuramente.......e l'abbattimento alle basse temperature senza la formazione di macroscopici cristalli di ghiaccio, tipica degli abbattitori a temperatura negativa consente una rigenerazione del prodotto mantenendo intonse le caratteristiche delle delicate fibre del pesce crudo.......


....Intonse......eh! :roll:


dijelo fulvietta :)
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