la trippa per me è come la kriptonite...

ma posso immaginare (bleah) che un merlot ci possa stare bene assieme

SCIAGURATO!!! E il sedano? E, soprattutto, i chiodi di garofano?????

si ed il resto??????

Vi manderò la ricetta della trippa appena ho un minuto, naturalmente senza soffritto.

Bob ha scrittoSCIAGURATO!!! E il sedano? E, soprattutto, i chiodi di garofano?????

Ok per il sedano, ma che c'azzecca il chiodo di garofano? Nel veneto non si mette; al massimo un ciuffetto di rosmarino (vedasi Le Ricette della tradizione regionale veneta)
Per il vino essendo un alimento non grasso, ma ricco di cellule, cosa meglio di un Pinot nero?

Fante ha scrittoSoffritto di cipolla, aggiungo la trippa ( 2/3 foiolo, 1/3 riccia ), i fagioli bianchi dopo il bagno, polpa di pomodoro, alloro e basilico. Copro a filo con brodo vegetale e faccio andare coperto per un paio d'ore. Gratuggiata di grana.

Arieccomi.
M'è stato fatto notare il basilico....giuro che volevo scrivere salvia
Anyway, sono stato sintetico.
Allora, pensavo di procedere così: metto a bagno i fagioli bianchi e li guardo per 12 ore ( per quello che ho da fare...).
Preparo un brodo vegetale serio: carote, sedano, cipolla con qualche chiodo di garofano ( o no?) e sale grosso.
Piglio dei pomodori da sugo ( perini?) li scotto, li derido e li pelo. Li passo e li crosso.
Tegame: burro ( e lardo?) scaldo, battutino di porri e mi soffoco dalle risate. Butto la trippa nel tegame, foiolo e chiappa ( la riccia in lombardia è ancora vietata ). Aggiungo i fagioli, la polpa di pomodoro e un bouquet garni di salvia e alloro. Copro a filo e a lamax con il mio brodo. Aggiusto di sale, regolo di pepe, mi tocco.
Piglio un foglio con scritto gira su entrambi i lati e faccio passare un paio d'ore. Assaggio.
Butto via tutto e vado al cinese.

silbusin ha scritto

Bob ha scrittoSCIAGURATO!!! E il sedano? E, soprattutto, i chiodi di garofano?????

Ok per il sedano, ma che c'azzecca il chiodo di garofano? Nel veneto non si mette; al massimo un ciuffetto di rosmarino (vedasi Le Ricette della tradizione regionale veneta)
Per il vino essendo un alimento non grasso, ma ricco di cellule, cosa meglio di un Pinot nero?

Avevo infatti dimenticato la carota....Sil, se non hai mai provato la trippa col chiodo di garofano, non mi fiderò mai più di una tua rece sulla cucina. E non mi frega niente del Veneto.

Fante ha scritto

Fante ha scrittoSoffritto di cipolla, aggiungo la trippa ( 2/3 foiolo, 1/3 riccia ), i fagioli bianchi dopo il bagno, polpa di pomodoro, alloro e basilico. Copro a filo con brodo vegetale e faccio andare coperto per un paio d'ore. Gratuggiata di grana.

Arieccomi.
M'è stato fatto notare il basilico....giuro che volevo scrivere salvia
Anyway, sono stato sintetico.
Allora, pensavo di procedere così: metto a bagno i fagioli bianchi e li guardo per 12 ore ( per quello che ho da fare...).
Preparo un brodo vegetale serio: carote, sedano, cipolla con qualche chiodo di garofano ( o no?) e sale grosso.
Piglio dei pomodori da sugo ( perini?) li scotto, li derido e li pelo. Li passo e li crosso.
Tegame: burro ( e lardo?) scaldo, battutino di porri e mi soffoco dalle risate. Butto la trippa nel tegame, foiolo e chiappa ( la riccia in lombardia è ancora vietata ). Aggiungo i fagioli, la polpa di pomodoro e un bouquet garni di salvia e alloro. Copro a filo e a lamax con il mio brodo. Aggiusto di sale, regolo di pepe, mi tocco.
Piglio un foglio con scritto gira su entrambi i lati e faccio passare un paio d'ore. Assaggio.
Butto via tutto e vado al cinese.

Secondo me queste kassate tu le vai a prendere per farmi venire un accidente.
Premessa: LA TRIPPA O LA BUSECA?
La trippa come sopra esposto è riferita al FOJOLO. La BUSECA è più un minestrone liquido, con le verdure tagliate a pezzetti delle stesse dimensioni della trippa. Crosta di formaggio grana raschiata, pezzetto di pancetta con cotica. Uno zuppone nel quale affogare il pane di meliga (roeua de pan giald)

Il fojolo e/o trippa alla parmigiana? Il confine forse non c'è.
Come tutti i piatti popolari non è canonizzabile. La sciura Maria ci mette il goccio d'aceto. L'Adriana ci mette una noce di burro con farina per addensare. L'Alberta una patatina. La Boba(Roberta?) un chiodo di garofano e vai avanti cosi all'infinito.
Sicuramente niente basilico (versione alla Mediterronea)
Sicuramente fagioli lessati a parte, in coccio, con cipolla carota sedano mazzetto guarnito e cotenna. ed aggiunti al fojolo a 3/4 di cottura.
Sicuramente burro e non olio.
Sicuramente brodo (a scelta ) mix vegetale e di pollo
Formaggio da evitare se appena si può.
Tante belle carote tagliate a fetta di salame e tanto sedano.
Niente aglio- Tanta salvia. Rosmarino neanche l'omba-peperoncino per gli extracomunitari. Una punta di concentrato di pomodoro (ortolina o Alpino) per dare una leggera colorazione. Una macinata di pepe nero prima di servire.
E' tutto. Nel limbo la facciamo così.
LA MAX 61°

P.S. Deve risultare asciutta ma tachenta(con liquido corposo come fondo), mostosa e appiccicosa alle labbra. Non grassa ma ben ricca e goduriosa.

MAX61° ha scritto

Fante ha scritto

Fante ha scrittoSoffritto di cipolla, aggiungo la trippa ( 2/3 foiolo, 1/3 riccia ), i fagioli bianchi dopo il bagno, polpa di pomodoro, alloro e basilico. Copro a filo con brodo vegetale e faccio andare coperto per un paio d'ore. Gratuggiata di grana.

Arieccomi.
M'è stato fatto notare il basilico....giuro che volevo scrivere salvia
Anyway, sono stato sintetico.
Allora, pensavo di procedere così: metto a bagno i fagioli bianchi e li guardo per 12 ore ( per quello che ho da fare...).
Preparo un brodo vegetale serio: carote, sedano, cipolla con qualche chiodo di garofano ( o no?) e sale grosso.
Piglio dei pomodori da sugo ( perini?) li scotto, li derido e li pelo. Li passo e li crosso.
Tegame: burro ( e lardo?) scaldo, battutino di porri e mi soffoco dalle risate. Butto la trippa nel tegame, foiolo e chiappa ( la riccia in lombardia è ancora vietata ). Aggiungo i fagioli, la polpa di pomodoro e un bouquet garni di salvia e alloro. Copro a filo e a lamax con il mio brodo. Aggiusto di sale, regolo di pepe, mi tocco.
Piglio un foglio con scritto gira su entrambi i lati e faccio passare un paio d'ore. Assaggio.
Butto via tutto e vado al cinese.

Secondo me queste kassate tu le vai a prendere per farmi venire un accidente.
Premessa: LA TRIPPA O LA BUSECA?
La trippa come sopra esposto è riferita al FOJOLO. La BUSECA è più un minestrone liquido, con le verdure tagliate a pezzetti delle stesse dimensioni della trippa. Crosta di formaggio grana raschiata, pezzetto di pancetta con cotica. Uno zuppone nel quale affogare il pane di meliga (roeua de pan giald)

Il fojolo e/o trippa alla parmigiana? Il confine forse non c'è.
Come tutti i piatti popolari non è canonizzabile. La sciura Maria ci mette il goccio d'aceto. L'Adriana ci mette una noce di burro con farina per addensare. L'Alberta una patatina. La Boba(Roberta?) un chiodo di garofano e vai avanti cosi all'infinito.
Sicuramente niente basilico (versione alla Mediterronea)
Sicuramente fagioli lessati a parte, in coccio, con cipolla carota sedano mazzetto guarnito e cotenna. ed aggiunti al fojolo a 3/4 di cottura.
Sicuramente burro e non olio.
Sicuramente brodo (a scelta ) mix vegetale e di pollo
Formaggio da evitare se appena si può.
Tante belle carote tagliate a fetta di salame e tanto sedano.
Niente aglio- Tanta salvia. Rosmarino neanche l'omba-peperoncino per gli extracomunitari. Una punta di concentrato di pomodoro (ortolina o Alpino) per dare una leggera colorazione. Una macinata di pepe nero prima di servire.
E' tutto. Nel limbo la facciamo così.
LA MAX 61°

P.S. Deve risultare asciutta ma tachenta(con liquido corposo come fondo), mostosa e appiccicosa alle labbra. Non grassa ma ben ricca e goduriosa.

Evvvai Max, è così che ti voglio.........

Cioè come ti ho conosciuto, anche se non ti ho mai visto.....

Fante ha scrittoGiovani,
avete consigli, suggerimenti e vini da abbinare per la trippa alla milanese?

Io per il vino punterei su un Greco di Tufo.

Saluti
Simone

Ma perchè cuocere il fagiolo a parte?

Sul vino pensavo a una bonarda.

TAAAAAAAAAAAAANO! La tua versione!

La trippa è un piatto che fanno un po' ovunque, Lombardia, Toscana, Veneto, Lazio, e forse altre ancora.

Al di la che ogni regione la faccia diversamente, sicuramente risulta cmq grasso, come piatto.

E companilisticamente se parli con ogni singolo elemento di ogni regione, il vino d'accoppiamento è quello della regione in questione.

Ma in effetti abbiamo bisogno di un vino che ci sgrassi la bocca, pertanto un Pinot Nero di corpo è il più appropriato, se invece non vogliamo fare i sofisticati o meglio ancora ci accontentiamo, vanno bene diversi vini, vedi: Bonarda ferma, Merlot Veneto, Cabernet franc, tutti molto giovani con una discreta acidità, che non vuol dire bruschi o peggio ancora acidi, ma con la giusta acidità che dona freschezza e fragranza, che poi è quello che cerchiamo per un piatto del genere.

Presto arriverà anche la mia ricetta.

Abbracci

La trippa, contrariamente a quanto si dice e si crede, non è affatto grassa, e contiene poco più del colesterolo del tacchino.
L'ideale sarebbe averla assortita in tutte le sue parti, compreso l'abomaso che a Firenze chiamano "lampredotto".Io non la caricherei tanto di odori e spezie :i fiorentini usano il chiodo di garofano, altri aggiungono sedano, cipolla, carota, e quant'altro può essere utile ad un ottimo minestrone.Lasciamo imbiondire un aglio in camicia con poco olio extravergine di oliva, aggiungiamo la polpa di pomodoro e un pizzico di peperoncino macinato,aggiustiamo di sale e quindi mettiamo la trippa accuratamente lavata in acqua fredda e tagliata a listarelle non più larghe di un centimetro e lunghe cinque.Cuociamo fino a quando il sugo non si è addensato e contemporaneamente la trippa diventata tenera abbastanza.Versiamo nel piatto e nevichiamo di pecorino romano (tenerne da conto quando si aggiunge il sale alla cottura).
Un vino adatto è da ricercare nei vini rossi frizzanti capaci di sgrassare il palato dal residuo gelatinoso del piatto appena gustato.Ergo: Lambrusco di Sorbara, Gragnano, Lettere, Bonarda.
Buon appetito.

shutter1 ha scrittoIo non la caricherei tanto di odori e spezie

L'idea mi intriga. In effetti mantenere un sapore "pulito" senza caricarlo di fronzoli è un mio feticcio. Ma non si rischia un piatto troppo scialbo?
Ciao

Fante, odori e spezie sono sempre una cosa estremamente personale, a mio vedere. E' vero, io adoro il chiodo di garofano, ma più in là non vado. Il sedano è già sufficientemente aromatico, e non si deve esagerare. Quanto al misto di trippa....qui si usano i quattro tipi, lo sai, che, probabilmente cambiano nome a seconda delle regioni.
Il foiolo, la riccia,la chiappa (che non è trippa vera e propria),e un'altra di cui ora mi sfugge il nome. La silbusina fa confusione: la busecca (o buseca) è il nome milanese della trippa e stop. Se sei a Milano la chiami busecca, se sei a Firenze, la chiami trippa. Leggiti l'Artusi...
Quanto al fatto della densità, anche qui credo che dipenda da usi locali. Io, per esempio, non l'ho mai mangiata come minestra ma sempre e solo come secondo, è l'ho scoperta liquida solo quando sono sceso al sud. Ora che vado spesso in Corsica, ho scoperto la trippa corsa (piatto tipico locale), che è al limite dell'immangiabilità: non solo è quella scura ( e sin qui andrebbe tutto bene), ma proprio NON è pulita: si vede che ci piace quell'odorino di fondo, avete presente quale? che resta.....oh, se resta....

Faccio una piccola, doverosa rettifica. La "busecca" è il nome del piatto di trippa, per cui, se uno chiede "che c'è per pranzo" si può rispondere "trippa" o "busecca" essendo chiaro che nessuno si mangia la trippa cruda. Credo ceh il possibile equivoco nasca da lì. E anche qui, non è poi così sicuro che "triipa" e busecca" non siano proprio la stessa cosa.
"Voeri fàa la busecca" dici dal macellaio, e quello ti chiede che tipi vuoi (ammesso che oggi li tengano ancora). (e ammesso che ci sia ancora un macellaio che capisca quello che vuoi dire)

La silbusina fa confusione

quando mai? semmai

laMaxina fa confusione

Busecca = trippa e anticamente Ventre. Il ventre delle bestie grosse, come vitella, bue, ecc. che tratto da loro e ben purgato e condito usasi per vivanda.
Busecchee = trippaiolo o ventrajolo. Venditore di trippa.
al plurale i busècch = budella. Borbottà o crià i busècch: gorgogliare del ventre. Mettegh i busècch al col a vuņ e fann ona colanna: ammazzare uno.

tratto da Vocabolario Milanese - Italiano di Francsco Cherubini , Ed. Imperiale Regia Stamperia, 1839.

silbusin ha scritto

La silbusina fa confusione

quando mai? semmai

laMaxina fa confusione

[/i]

Hai ragione, scusa...
Me pareva....

allora verissimo che la trippa è poco grassa, ma il grasso che ha ahimè è "ricchissimo" di colesterolo.
In toscana oltre che la preparazione alla fiorentina, ne esiste una, di alcune zone della campagna del senese che contempla l'aggiunta dello zafferano, questa aggiunta è dovuta al fatto che da epoche remote la coltura del "crocus" era praticata dalle massaie, per uso privato e come integrazione al bilancio delle mezzadrie.
Vini abbinabili rossi non invecchiati e poco strutturati.
Montefollonico