Cari,
torniamo a parlare di cucina, con un piatto che ho fatto recentemente: la lepre in salmì. Proprio ieri mi sono esibito in questa preparazione che trovo eccezionale e il risultato, come diciamo noi a Oxford, spaccava il cul0.
Ma come nasce la lepre in salmì?

La lepre nasce dalla lepra dopo una notte brava in discoteca con un lepro. Solitamente i ricordi sono abbastanza confusi ed è difficile identificare il responsabile. Questo fa della lepre un animale con un carattere difficile che non dobbiamo esitare a mangiare.
La parola salmì deriverebbe dal francese "salmis", che a sua volta deriverebbe da "salmigondis" (sale più condimento) ed è una preparazione dalle origini molto antiche. Nasce quasi certamente in Lombardia in un periodo dove non esistevano metodi di conservazione e quindi l'afrore insito nella selvaggia lepre unito all'odore provocato dalla inevitabile frollatura (la carne della lepre è piuttosto consistente) costringeva i cuochi delle mense importanti a far macerare la lepre, fatta a pezzi, in un vino corposo facendo uso abbondante di spezie.
E' una ricetta virile, buona da consumare dopo una battuta di caccia o una partita a Risiko, che non tollera destrutturazioni o rivisitazioni. Se siete seguaci di Marchesi quindi cambiate topic. Se siete proprio lui.... ... Fante, Maestro, per servirla.

Cominciamo dagli ingredienti: una lepre, opportunamente sezionata, meglio se già morta, vino rosso di buona struttura, cipolle, aglio, carota sedano, chiodi di garofano, bacche di ginepro, burro, lardo, farina, un cucchiaio di cacao amaro, sale, pepe in grani, erbe aromatiche - rosmarino, timo, salvia, alloro, maggiorana - e un sacchetto di plastica. Prendetevi un paio di giorni di ferie e cominciamo.

Il primo passo è la marinatura. In un opportuno contenitore ponete la vostra lepre con una cipolla chiodata dal garofano,qualche grano di pepe, uno spicchio d'aglio, carota e sedano a tocchetti. Seminate, con animo lieto e giocondo, una manciata di bacche di ginepro. Preparate un bouquet di erbe aromatiche e coprite il tutto con il vino. Consiglio caldamente di eliminare l'alcol dal vino facendolo prima bollire. Sembra una civetteria da saccentini spocchiosetti, ma ho notato che si evita l'inconveniente di una salsa troppo acida. Lasciate riposare per almeno 24 ore a temperatura ambiente.

Il giorno dopo entrate in cucina con la busta di plastica. L'odore della marinatura e di selvatico vi faranno immediatamente svuotare lo stomaco nel sacchetto. Fotografate il conato e chiedete a qualcuno se è in grado di capire cosa avete mangiato la sera prima.

Preparate un classico soffritto in una noce di burro, con qualche dado di lardo. Non temete l'utilizzo dei grassi; la carne selvatica è normalmente piuttosto magra e muscolosa. Chiudete il vostro diabetologo in cantina e continuiamo. Nel frattempo scolate dalla marinatura la lepre, asciugatela, fonatela e fate rosolare nella casseruola dopo aver tolto il soffritto per evitare che esso bruci. Qualche ricetta consiglia di infarinare leggermente la carne, ma io preferisco sciogliere un po' di farina in un mestolo d'acqua fredda, affinchè non formi dei grumi, ed aggiungerlo alla fine per far addensare la salsa. Ricordate che dovremo avere un abbondante puccio, ma non brodoso. Stupite rumorosamente del bagaglio culturale del Fante.

Quando la carne è rosolata per bene - basta chiederglielo, non siate timidi - coprite con la marinatura e fate cuocere per almeno un'ora - il tempo varia con l'età dell'animale e con la velocità alla quale si muove la vostra cucina. Se si asciuga troppo, coprite con brodo di carne.
Trascorso questo tempo, togliete la carne, tenetela in caldo e passate il fondo di cottura. Aggiungete il mestolo di acqua e farina, fate addensare per bene e unite per ultimo il cucchiaio di cacao. Rimette la carne nella salsa e servite con abbondante polenta gialla.

Consiglio sempre di prepararne una quantità generosa, da terminare il giorno dopo con dei maltagliati.
Si accompagnano beni dei grandi vini piemontesi. Io ho bevuto un Barolo Ceretto del 2001.