io la faccio così:
pasta di pane con l'aggiunta di poco olio,
la divido in due pani (parto con 500 gr di farina),
li stendo a sfoglia sottile,
la prima sfoglia la allargo sulla teglia rettangolare da forno ben oliata e poi la rigiro in modo da oliarne entrambi i lati,
stendo la crescenza a tocchetti (sarebbe meglio la "prescinseua", ma viene buona uguale ),
stendo la seconda sfoglia a coprire la prima e saldo bene i bordi cercando di non creare bolle d'aria,
ricopro abbondantemente con una emulsione di latte ed olio EVO e poi salo largamente;
in forno a 200 fino a cottura (circa 20-25 minuti),
se si formano bolle bucarle con una forchetta.

Lasciare intiepidire e, se ne avanza , è buona anche fredda.
Provenienza della ricetta: Lavagna.

[stendo la crescenza a tocchetti (sarebbe meglio la "prescinseua", ma viene buona uguale ),

scusa l'ignoranza
"prescinseua" cos'è la marca? che crescenza ci metto in alternativa? avevo sentito parlare anche di stracchino...

grazie x la ricetta, proverò sicuramente

Non è la marca, ma il formaggio, in realtà crema di latte, tipico ligure per fare questa focaccia appunto.

http://www.formaggio.it/prescinseua.htm


Se usi lo stracchino tenderà a rimanere più dolce, ti consiglio di stemperarlo con dello yogurt naturale.

Stroliga ha scrittoio la faccio così:
pasta di pane con l'aggiunta di poco olio,
la divido in due pani (parto con 500 gr di farina),
li stendo a sfoglia sottile,
la prima sfoglia la allargo sulla teglia rettangolare da forno ben oliata e poi la rigiro in modo da oliarne entrambi i lati,
stendo la crescenza a tocchetti (sarebbe meglio la "prescinseua", ma viene buona uguale ),
stendo la seconda sfoglia a coprire la prima e saldo bene i bordi cercando di non creare bolle d'aria,
ricopro abbondantemente con una emulsione di latte ed olio EVO e poi salo largamente;
in forno a 200 fino a cottura (circa 20-25 minuti),
se si formano bolle bucarle con una forchetta.

Lasciare intiepidire e, se ne avanza , è buona anche fredda.
Provenienza della ricetta: Lavagna.

GRANDISSIMA STROLIGA! Questa la copio subitissssssimo!



Domenica sera, focaccia ligure!

wineless ha scrittoNon è la marca, ma il formaggio, in realtà crema di latte, tipico ligure per fare questa focaccia appunto.

http://www.formaggio.it/prescinseua.htm


Se usi lo stracchino tenderà a rimanere più dolce, ti consiglio di stemperarlo con dello yogurt naturale.

Cercando info su questo formaggio ho letto (qui: http://www.liguri.net/ICAL/78.htm) che secondo il presidente del consorzio gastronomico di Recco “Mettere la prescinseua al posto del stracchino è dispregiativo per la focaccia con il formaggio e per la tradizione di Recco”. Pare che anche nella rivista Sale & Pepe,e altrove, sia stata pubblicata la ricetta (sbagliata) che prevede la prescinseua. Ma che in realtà la vera focaccia di Recco dovrebbe essere con lo stracchino.

Vi torna?

Da non tantissimo ho fatto una raccolta di libri di cucina regionale.
E adesso mi rendo conto ti quanto poco seri siano nel prepararli.

Nella ricetta della focaccia al formaggio si richiede l'uso della "formaggella ligure" od in alternativa crescenza freschissima.

Nella parte sui prodotti tipici del territorio nella descrizione della Prescinseau, viene riportato alla lettera:" viene largamente utilizzata nella farcitura della focaccia al formaggio".

Poi nella parte sulla Formaggetta Savonese aggiungono:utilizzata anche come ingrediente per preparare focacce"????????????
Allora esiste un formaggio particolare da usare o come tutte le ricette si hanno diverse varianti e non si sa quale sia l'originale????

Io ho eriditato la ricetta dalla suocera che ha vissuto a lungo in Liguria e l'ho sempre vista fare con la crescenza ma davo per scontato che invece ci volesse la prescinseua anche perchè lo stracchino è tipico lombardo e non ligure come invece la prescinseua.
Altro non so.
Ho mangiato la focaccia a Recco da Manuelina circa 25 anni fa ma non saprei dire altro (oltre al fatto che poi ho giocato una delle peggiori partite di pallavolo della mia vita, me ne vergogno ancora adesso......causa appesentimento eccessivo... )

Ma la prescinseua non è quella cagliata di latte acido che va nel ripieno magro con preboggion e nel pesto di noci?????
A me sembra che la focaccia di Recco sia fatta con la crescenza che in Liguria chiamano peraltro "stracchino"......

Infatti ricordo una volta a Finale Ligure, da buona lombarda volevo il gorgonzola......e ho chiesto "lo stracchino" come si chiama qui in Lomellina...e mi sono ritrovata una bella "sleppa" di Certosa Galbani....

fulvia ha scrittoMa la prescinseua non è quella cagliata di latte acido che va nel ripieno magro con preboggion e nel pesto di noci?????

Sì la prescinseua è adattissima per la salsa akke noci, la mia ragazza mi ha detto di utilizzare quella per farla. Per poi condirci i pansotti.

Con google ho trovato questo:

http://www.genovapress.com/index.php/content/view/1787/47/

LA FOCACCIA SENZA STRACCHINO


Recco nel campo della gastronomia è diventata famosa soprattutto per la focaccia al formaggio. Ne ha parlato anche "Panorama". Fiammetta Fadda ha raccontato: "Quella perfetta è fatta di due sfoglie sottilissime, sfrigolanti e morbido- croccanti, separate da un intermezzo fondente di stracchino. Di tutte le focacce liguri, travolte e stravolte dal successo, quella di Recco è la sola che resti circoscritta ai confini del paesino che le dà il nome. Altrove, per ragioni imponderabili, non riesce". Tutto vero, ma la cronista di "Panorama" non è aggiornata. E' vero che la focaccia di Recco viene bene solo a Recco ma è altrettanto vero che un po' dappertutto cercano di imitarla. Cos' il consorzio di Recco, che ha come presidente Gianni Carbone ("La Manuelina") ha chiesto la DOP. Le regole della CE sono rigidissime. tutti i prodotti devono essere del territorio. Per l'olio non ci sono problemi, per il formaggio si. Nell'800 venivano usate le formaggette locali, poi vari avevano appurato che il fomaggio ideale è lo stracchino. Ma lo stracchino è un formaggio lombardo. Così il Consorzio ha dovuto ripiegare sulla crescenza nostrana (prodotta a Masone). .E ha detta di molti la focaccia al formaggio con la crescenza al posto dello stracchino non è più la stessa.

Ma leggete cosa dicono i fornai di Recco (qui: http://www.ilsecoloxix.it/secolo_NotiziaArchivio.asp?idnotizia=45104&idcategoria=591&giorno=1&mese=3&anno=2003)


Crescenza nella focaccia? «Più buona con lo stracchino»
I fornai di Recco contro il comitato: meglio un prodotto valido che la Dop a tutti i costi


Recco Crescenza della Valle Stura? No, grazie. La nuova e clamorosa levata di scudi nei confronti della focaccia col formaggio dop, presentata una settimana fa, arriva dai fornai della città. E si tratta, dunque, di una presa di posizione tanto netta quanto importante visto che dai forni esce una quantità di schiacciata nettamente più grande rispetto ai ristoranti. Fra i tre negozi Tossini e i due negozi Moltedo, tanto per fare i nomi dei fornai che hanno deciso di intervenire sulla vicenda, si consumano circa ottantamila chili di formaggio all'anno contro i ventimila che vengono utilizzati dai ristoranti del consorzio gastronomico.
«Per questo sarebbe stato giusto coinvolgerci in una vicenda che considero nata male e gestita peggio - dice senza troppi giri di parole Titta Moltedo - non ho mai visto un responsabile del caseificio di Masone, che teoricamente dovrebbe preparare la crescenza per la dop, per questo non ho aderito al comitato promotore. Il marchio di famiglia esiste da 187 anni e credo, quindi, di aver le carte in regola per dire la mia. Voglio aggiungere che ho provato la crescenza della valle Stura e posso assicurare che proprio non va bene».
Insomma, come già segnalato da un paio di ristoratori, il vero problema resta la qualità del formaggio da utilizzare per la cottura in forno. «[url]A parte il fatto che ritengo che la dop non arriverà mai, in ogni caso si rischia di avere un marchio per un prodotto di scarsa qualità - aggiunge Moltedo - già oggi non mancano pizzerie che, pur non facendo parte dei locali aderenti all'autentica focaccia col formaggio, fanno un prodotto migliore di quello di alcuni ristoranti. Per quanto mi riguarda continuerò a utilizzare lo stracchino Invernizzi che è indubbiamente più adatto[/url]».

Insomma il formaggio più adatto per la focaccia di Recco è......

LO STRACCHINO INVERNIZZI



Chi l' avrebbe mai detto?

fulvia ha scrittoMa la prescinseua non è quella cagliata di latte acido che va nel ripieno magro con preboggion e nel pesto di noci?????
A me sembra che la focaccia di Recco sia fatta con la crescenza che in Liguria chiamano peraltro "stracchino"......

Infatti ricordo una volta a Finale Ligure, da buona lombarda volevo il gorgonzola......e ho chiesto "lo stracchino" come si chiama qui in Lomellina...e mi sono ritrovata una bella "sleppa" di Certosa Galbani....

finalmente una che ci acchiappa!!

Salve sono di Genova,
e per anni ho lavorato in pizzeria. In realtà la focaccia al formaggio va fatta con la prescinseua, formaggio ligure, piuttosto che dal lombardo stracchino. Che diavolo di ricetta tipica sarebbe, sennò??
Di prescinseua, poi, ce n'è poca e costa discretamente di più. Quindi per motivi di costo-reperibilità si usa lo stracchino. Che comunque rende la focaccia più "pesante".
Comunque per fare la foccaccia di recco, si usano stesse parti di farina 00 e farina manitoba sale e olio. Ovviamente nessun tipo di lievito. Lavorate bene la massa. Se avete un impastatrice meglio. Poi lasciatela riposare per un pò.
Stendetela il più sottile possibile sulla teglia (oliata) e abbondate con lo stracchino: pezzi non troppo grossi e uniformi. Stendete l'altro velo sopra, ungetelo con un pennello, e applicate poi dei fori non troppo larghi, di modo da far uscire il vapore quando lo stracchino si scalda. Infornate al massimo della temperatura per 10 - max 15 minuti.
Consiglio: usate stracchino non fresco, più vicino alla data di scadenza. Questo gli eviterà di liquefarsi, e di rimanere un pò più compatto.