Bianchi, verdi, viola, di campo o selvatici, gli asparagi fanno capolino a marzo e allietano le nostre tavole fino all'estate. Io ne vado matta e anche il Re Sole ne era ghiotto e fu il primo a consumarli freschi grazie alla mano esperta del giardiniere La Quintinie. Vanno cotti in una pentola alta e stretta, in piedi, e lasciando le punte fuori dall'acqua. Cottura, questa, che richiede una ventina di minuti; il top sarebbe la cottura al vapore. Ortaggio caro; in tempi di verdura al prezzo dell'oro, è buona norma acquistarli in stagione. E' vero sì che è possibile trovarli tutto l'anno, ma saranno o surgelati o di serra o d'importazione; in tutti i casi sicuramente meno saporiti. Versatili in cucina, sono ottimi lessati e conditi con poco olio e limone, nell'immancabile accostamento con le uova, nelle farce etc etc.
Una salsina particolare da accompagnare agli asparagi lessati? Lo zabaione.
Ricetta:
Sbattete a lungo 4 tuorli con 100g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e versatevi con delicatezza 4 cucchiai di Marsala secco e 4 cucchiai di vino bianco secco. Fate cuocere a bagnomaria mescolando continuamente e senza raggiungere l'ebollizione. Servite lo zabaione ben denso sia caldo che freddo.