capohog ha scrittoDissapore commenta.. così!

dissapore è un sito assolutamente inutile.

capohog ha scritto“Dicesi slow food di un posto, di una trattoria, di una stalla, di un luogo qualsiasi dove si trovava un formaggio squisito che il contadino vi vendeva a buon prezzo ma dove adesso hanno messo una stronza, magra come un chiodo, che non lo assaggia neanche ma che lo vende, il formaggio, a prezzo decuplicato”. e Dissapore commenta.. così!
Che comunque sia diventato un business notevole quello dei presidi mi sembra abbastanza accertato....

purtroppo in italia i presidi vengono sfruttati ed invece di difendere il prodotto si crea il business

Non so quali presidi conosciate, ma parlare di business notevole mi sembra francamente eccessivo, i numeri di quelli che conosco sono quelli di molti altri artigiani e agricoltori, anzi, adottando ad esempio tecniche di minor impatto ambientale (es l'agricoltura biologica) hanno rese inferiori, per cui guadagnano meno di produttori "convenzionali"

Non ho visto business notevoli... ma voi forse avete esperienze diverse

Mauro1980 ha scrittol'ho visto con alcuni prodotti slow food, genuini e fatti con cura prima venissero presidiati, dal momento della bolla papale, grazie al clamore, la domanda è aumentata parecchio, un produttore onesto dovrebbe limitare la propria produzione in funzione delle proprie capacità (alcuni lo fanno), quelle capacità che gli permettono di mantenere i livelli qualitativi che l'hanno reso famoso.

Capita invece che all'aumentare della domanda aumenti anche vertiginosamente la produzione con conseguenze nefaste sulla qualità finale.

E tu, con questo intervento in altro topic non parli di business

scogghi ha scritto

Mauro1980 ha scrittol'ho visto con alcuni prodotti slow food, genuini e fatti con cura prima venissero presidiati, dal momento della bolla papale, grazie al clamore, la domanda è aumentata parecchio, un produttore onesto dovrebbe limitare la propria produzione in funzione delle proprie capacità (alcuni lo fanno), quelle capacità che gli permettono di mantenere i livelli qualitativi che l'hanno reso famoso.

Capita invece che all'aumentare della domanda aumenti anche vertiginosamente la produzione con conseguenze nefaste sulla qualità finale.

E tu, con questo intervento in altro topic non parli di business

Tutto va quantificato Scogghi ma hai fatto bene a far notare quella che di prim'acchito sembra una contraddizione

Se vuoi cito un esempio reale,

Un bravo norcino che da 200-300 salumi l'anno è passato a produrne 1000 (una volta presidiato), ha quintuplicato la produzione, ma rimane comunque un'inezia rispetto a tanti produttori medi, (anche senza confrontare coi big come Beretta, Negroni, Levoni,ecc... che lavorano su ben altri numeri)

La sua attività, da microscopica qual'era, è diventata piccola, ma la qualità finale è cambiata radicalmente.
Se vuoi produrre 1000 salami, ma non hai lo spazio per la stagionatura, che ricordo essere di almeno 5-6 mesi per un salame nostrano, sei obbligato ad accorciare i tempi di stagionatura e a macellare non rispettando più le stagionalità, insomma fai un prodotto diverso, a mio parere peggiore.

Questo intendevo nel topic che hai linkato

In questo thread invece voglio dire che anche chi produce 1000 salami l'anno gestisce un business comunque molto piccolo, non notevole, come quell'agricoltore che fa meloni, angurie, mele campanine, zucche, pomodori, tutto biologico, ma in soli 6 ettari di terreno (un orto insomma, ma di prodotti vi assicuro buonissimi)

Spero di essere stato chiaro non sempre lo sono

In SF c'è un po di tutto, prodotti squisiti venduti a prezzi ragionevoli e cose un po mediocri

luc83 ha scritto

capohog ha scritto“Dicesi slow food di un posto, di una trattoria, di una stalla, di un luogo qualsiasi dove si trovava un formaggio squisito che il contadino vi vendeva a buon prezzo ma dove adesso hanno messo una stronza, magra come un chiodo, che non lo assaggia neanche ma che lo vende, il formaggio, a prezzo decuplicato”. e Dissapore commenta.. così!
Che comunque sia diventato un business notevole quello dei presidi mi sembra abbastanza accertato....

purtroppo in italia i presidi vengono sfruttati ed invece di difendere il prodotto si crea il business

Già. Che mi dici (dite) invece di Campagnaamica? Mi sembra abbia una filosofia più corretta (anche e soprattutto verso chi produce)

figlidiputin ha scritto
Già. Che mi dici (dite) invece di Campagnaamica? Mi sembra abbia una filosofia più corretta (anche e soprattutto verso chi produce)

non sono mai stato ai loro mercati, magari maxb. ha visitato quello di cuasso al monte.

sono invece stato a quello di Varese organizzato dalla coldiretti e qualche cosa di interessante l'ho trovato...soprattutto i formaggi di capra della Valcuvia.

luc83 ha scritto

figlidiputin ha scritto
Già. Che mi dici (dite) invece di Campagnaamica? Mi sembra abbia una filosofia più corretta (anche e soprattutto verso chi produce)

non sono mai stato ai loro mercati, magari maxb. ha visitato quello di cuasso al monte.

sono invece stato a quello di Varese organizzato dalla coldiretti e qualche cosa di interessante l'ho trovato...soprattutto i formaggi di capra della Valcuvia.

no, non ci vado per mancanza di tempo (ergo dimenticanza cronica), ma se ci andassi riempirei un tre assi.

capohog ha scrittoChe comunque sia diventato un business notevole quello dei presidi mi sembra abbastanza accertato....

forse, come dice Mauro, il business di alcuni produttori non è aumentato però è aumentato tutto ciò che gira intorno a Slow Food. io ne ero socio poi ne sono uscito perchè personalmente non condivido molte idee di Petrini che si assurge nelle sue affermazioni a re del mondo.

Slow Food era un bel progetto poi hanno cominciato a pensare a farci i soldi e da causa nobile è diventata una vacca da cui mungere più latte possibile.

ovviamente tutto IMHO.

manufood ha scritto

capohog ha scrittoChe comunque sia diventato un business notevole quello dei presidi mi sembra abbastanza accertato....

forse, come dice Mauro, il business di alcuni produttori non è aumentato però è aumentato tutto ciò che gira intorno a Slow Food. io ne ero socio poi ne sono uscito perchè personalmente non condivido molte idee di Petrini che si assurge nelle sue affermazioni a re del mondo.

Slow Food era un bel progetto poi hanno cominciato a pensare a farci i soldi e da causa nobile è diventata una vacca da cui mungere più latte possibile.

ovviamente tutto IMHO.

Digiamo che qualche produttore ne ha beneficiato senza per questo diventare straricco, ma con business intendevo tutto quello che ruota intorno a Slow Food ed al fenomeno "gastronomia" in generale con i suoi lati positivi e negativi, trasmissioni televisive, gastrofighetti e gastroblogger. Che non sempre ci chiappano o ci capiscono ma son bravissimi a far finta ed a "menarsela"!


E digiamolo pure che qualche volta non capisci nemmeno perché abbiano fatto un presidio; se qualche cibo stava per sparire una ragione ci sarà ben stata!

Ma sono io ad esser maligno.

C'è un bel saggio di Vaccari che analizza il fenomeno SF. L'idea basale era ottima, poi Mosè ha aperto le acque e sono comparsi "il formaggio di Tordello" e "la pancetta di Bombolo". Una grande mammella a cui poter suggere il meglio non tanto per i soldi diretti, quanto per l'indotto. Basterebbe conoscere la storia dell'agnello di Alpago.

No per offendere alcun sostenitore di SF, ma concordo appieno con Silbusin.
SF si è "svenduto" troppo, e a volte premiano chi non dovrebbero premiare, ma lo fanno perchè questi produttori sostengono la stessa associazione e penalizzano chi di esser sponsorizzato da SF non gli ne frega una mazza.

Poi all'interno delle varie condotti ci sono molti che credono in quello che fanno!

Mauro1980 ha scritto

scogghi ha scritto

Mauro1980 ha scrittol'ho visto con alcuni prodotti slow food, genuini e fatti con cura prima venissero presidiati, dal momento della bolla papale, grazie al clamore, la domanda è aumentata parecchio, un produttore onesto dovrebbe limitare la propria produzione in funzione delle proprie capacità (alcuni lo fanno), quelle capacità che gli permettono di mantenere i livelli qualitativi che l'hanno reso famoso.

Capita invece che all'aumentare della domanda aumenti anche vertiginosamente la produzione con conseguenze nefaste sulla qualità finale.

E tu, con questo intervento in altro topic non parli di business

Tutto va quantificato Scogghi ma hai fatto bene a far notare quella che di prim'acchito sembra una contraddizione

Se vuoi cito un esempio reale,

Un bravo norcino che da 200-300 salumi l'anno è passato a produrne 1000 (una volta presidiato), ha quintuplicato la produzione, ma rimane comunque un'inezia rispetto a tanti produttori medi, (anche senza confrontare coi big come Beretta, Negroni, Levoni,ecc... che lavorano su ben altri numeri)

La sua attività, da microscopica qual'era, è diventata piccola, ma la qualità finale è cambiata radicalmente.
Se vuoi produrre 1000 salami, ma non hai lo spazio per la stagionatura, che ricordo essere di almeno 5-6 mesi per un salame nostrano, sei obbligato ad accorciare i tempi di stagionatura e a macellare non rispettando più le stagionalità, insomma fai un prodotto diverso, a mio parere peggiore.

Questo intendevo nel topic che hai linkato

In questo thread invece voglio dire che anche chi produce 1000 salami l'anno gestisce un business comunque molto piccolo, non notevole, come quell'agricoltore che fa meloni, angurie, mele campanine, zucche, pomodori, tutto biologico, ma in soli 6 ettari di terreno (un orto insomma, ma di prodotti vi assicuro buonissimi)

Spero di essere stato chiaro non sempre lo sono

In SF c'è un po di tutto, prodotti squisiti venduti a prezzi ragionevoli e cose un po mediocri

200-300 salumi all'anno è impossibile è un numero estremamente basso. È come dire un ristorante che fa 10 coperti al mese

Zolletta ha scritto200-300 salumi all'anno è impossibile è un numero estremamente basso. È come dire un ristorante che fa 10 coperti al mese

In famiglia ne produciamo poco più di 100 l'anno

Si potrebbe ribattere che la mia è una produzione domestica per uso familiare o quasi, ma da buon bresciano, sai bene che il salame è un prodotto stagionale, o meglio lo era nelle cascine contadine dove il maiale, animale da cortile, veniva macellato una sola volta l'anno, durante i primi freddi rigidi (di solito i primi di dicembre) e con la carne si preparavano salami, cotechini, qualche cicciolo, strutto da usare per il pane (almeno nella bassa Lombardia dove non si facevano i prosciutti come sulle colline parmensi) i salami una volta asciugati passavano in cantina e ci restavano almeno 5-6 mesi.

Ora è tutto cambiato (secondo me in male) anche piccoli norcini macellano tutto l'anno o quasi, senza rispettare le stagionalità e senz'avere lo spazio per la stagionatura, per cui mettono tutto in celle di stagionatura frigor dove riducono i tempi a 40 giorni.

La stagionatura naturale in cantina, come ben sappiamo, è tutt'altra cosa ma richiede almeno 5-6 mesi.

Alcuni da piccoli qual'erano, sono passati da 200-300 a 1000-2000 salami l'anno, ma non rispettano più la stagionalità.

Zolletta ha scrittoSF si è "svenduto" troppo, e a volte premiano chi non dovrebbero premiare, ma lo fanno perchè questi produttori sostengono la stessa associazione e penalizzano chi di esser sponsorizzato da SF non gli ne frega una mazza.

su questo sono d'accordo con te Zoletta, come scrivevo ci sono produttori ed osterie in SF che meritano di essere segnalate, invece altre non meritano.

Ma il discorso vale per tutte le guide, nella Espresso o nella Michelin non ci sono forse osterie con buon rating dove non si mangia bene Zolletta?
Guarda caso, questi posti "strani" sono presenti sia nella Michelin, che in Osterie d'Italia che nella Espresso.

Non è vero però, come scrivi, che penalizzano gli esterni, o meglio io non l'ho notato, ci sono produttori buoni, puliti e giusti che non fan parte della grande famiglia Slow Food per scelta loro (alcuni non sono interessati ad entrarvi) o perché non ci sono stati contatti con le condotte di zona, ma anche in questo non c'è niente di male o strano.

Slow Food non ha mai detto che solo i loro associati sono buoni puliti e giusti,anzi innanzitutto promuove un modo di agire e pensare, non una lista di produttori.

Mauro1980 ha scrittoSlow Food non ha mai detto che solo i loro associati sono buoni puliti e giusti,anzi innanzitutto promuove un modo di agire e pensare, non una lista di produttori.

...diciamo che sono un pò estremisti e Petrini piscia fuori dal vaso, ognitanto. certo tutti lo fanno ma SF proprio per i principi a cui si ispira non dovrebbe.

quando sono andato in cerca di informazioni per una scheda del libro del mangione saltò fuori questo articolo in rete:

http://www.varesefocus.it/varesefocus/v ... enDocument

ad un certo punto si dice che per creare un presidio slow food ci vogliono circa 15 mila euro (magari sono pure aumentati nel frattempo), è normale poi che in qualche modo si cerchi di recuperare l'investimento.

"Fare un presidio è un percorso lungo e oneroso, costa almeno 15 mila euro - spiega Ivan Rovetta, 61 anni, fiduciario di Slow Food Varese - Pensiamo allora di aderire ad un presidio transfrontaliero, come quello della mortadella di fegato di maiale del Canton Ticino. E' la stessa strada che vorremmo percorrere per il Sancarlino della Valcuvia, il caprino piccante simile allo Zincarlin della Val di Muggio, prodotto con pepe nero rotto al mortaio che stagiona sei-otto settimane".

ed io che pensavo fosse tutto pro bono...

luc83 ha scrittoquando sono andato in cerca di informazioni per una scheda del libro del mangione saltò fuori questo articolo in rete:

http://www.varesefocus.it/varesefocus/v ... enDocument

ad un certo punto si dice che per creare un presidio slow food ci vogliono circa 15 mila euro (magari sono pure aumentati nel frattempo), è normale poi che in qualche modo si cerchi di recuperare l'investimento.

"Fare un presidio è un percorso lungo e oneroso, costa almeno 15 mila euro - spiega Ivan Rovetta, 61 anni, fiduciario di Slow Food Varese - Pensiamo allora di aderire ad un presidio transfrontaliero, come quello della mortadella di fegato di maiale del Canton Ticino. E' la stessa strada che vorremmo percorrere per il Sancarlino della Valcuvia, il caprino piccante simile allo Zincarlin della Val di Muggio, prodotto con pepe nero rotto al mortaio che stagiona sei-otto settimane".

ho già l'acquolina in bocca

A proposito di formaggi di quota Luc, avevo sentito di un pastore che vive in quota, Albino Gatta, presidio SF, hai mai assaggiato i suoi formaggi?