Quando prevale nettamente sulla bontà e gradevolezza del cibo, quando è composta da semi lavorati non edibili

a me non frega molto, l'importante è che il piatto mi piaccia.

però una cosa l'ho notata quando ceno in ristoranti blasonati ove impattano sculture....è tutto sempre molto tiepido se non freddo. probabilmente questo è dovuto , come dice Bob, ad una lunga manipolazione degli ingredienti....ecco questo mi da fastidio parecchio. odio mangiare tiepido.

Bob ha scrittoHo appena visto i piatti di acidrave, e sto crepando di invidia. A proposito, bentornato, davvero, anche se ti odiotiodiotiodio...
Tuttavia, lasciatemi fare una considerazione un pelo provocatoria.
Ormai, sembra che, se non si fa una mezza scultura col cibo, esso sia immangiabile. Intendiamoci, un piatto ben acconciato piace anche a me (fatto salvo quando mi mettono un disco di 4 cm di risotto in un piatto da mezzo metro di raggio), ma....non so come dirlo....a me sembra che un piatto così "costruito" sia il frutto di un grosso lavoro manuale. Di fatto, c'è stato un tizio che ci ha messo lungamente le mani sopra, o, peggio, dentro. A voi non fa mai quest'effetto? Guardate che sto in parte scherzando, ma un pelo di verità c'è. Quando, secondo voi, la cura dell'aspetto deve fermarsi?

Bella domanda Bob, ma il quotidiano vivere che ci circonda, freneticamente vira verso l'apparire . . . di conseguenza, anche per un piatto di pasta e fagioli, fino a che punto si deve curare l'aspetto ???

Mah....anche primus ha perplessità. Lui dice che è dovuto al "tiepido": io dico che il "tiepido" è dovuto a manipolazione, ed è QUELLA che mi urta. Insomma, se uno mi giocherella con le mani nel piatto,io non gradisco di certo: perchè dovrei gradire se questo pasticciare avviene lontano dai miei occhi? Se venisse portato il piatto con gli ingredienti alla rinfusa, e lo chef o chi per lui passasse 5 minuti di orologio, davanti a me, con le sue manine dentro al mio cibo, spostando questo e sollevando quello, io mangerei?

Bob ha scrittoMah....anche primus ha perplessità. Lui dice che è dovuto al "tiepido": io dico che il "tiepido" è dovuto a manipolazione, ed è QUELLA che mi urta. Insomma, se uno mi giocherella con le mani nel piatto,io non gradisco di certo: perchè dovrei gradire se questo pasticciare avviene lontano dai miei occhi? Se venisse portato il piatto con gli ingredienti alla rinfusa, e lo chef o chi per lui passasse 5 minuti di orologio, davanti a me, con le sue manine dentro al mio cibo, spostando questo e sollevando quello, io mangerei?

capisco, ma se ti urta sto fatto è meglio che non vai più al ristorante.... l'uso delle mani in cucina è fondamentale...oppure, come penso tu faccia, ci vai e bon....poi parliamo di grandi chef, pensa nelle pizzerie dove tutto quello che ingoi è a contatto col peggio del peggio.....ingredienti per farcire la pizza esposti alle intemperie, tutta la lavorazione fatta esclusivamente con le mani e spesso i pizzaioli non sono dei fotomodelli curati....il forno....dentro il forno sulla pietra balla la peggio spazzatura e la pizza ci cuoce proprio sopra....e vogliamo dimenticarci della pala per infornare appoggiata per terra???... per non parlare dei cartoni per asporto dove, il più delle volte, ci mangiamo pure dentro ...se guardiamo tutto abitare in centro a Milano è cancerogeno....non vivremmo più

L'uso delle mani in cucina è necessario, poi bisogna sperare che anche l'uso del sapone sia considerato altrettanto necessario!
A me un piatto buono e ben presentato piace di più che lo stesso cibo ammonticchiato in un piatto con schizzi di sugo...
però sto parlando di presentazioni umane, non ardite costruzioni ingegneristiche che danno anche a me l'idea di un po' troppo manipolato..
per questa ragione NON mangerei mai una torta di Cake Design...

Ovviamente, le mani si usano. Tuttavia, spesso, vengono usate PRIMA della cottura, che, per quanto, sterilizza i cibi. E, così per inciso, nel cake design (che pure non mi aggrada granché) la decorazione, se pur appariscente, spesso non è che una minima parte del commestibile.
Altrettanto ovvio che un piatto ben sistemato piaccia anche a me. Ma quelli a cui facevo riferimento erano proprio le "costruzioni ingegneristiche", o quelle disposizioni da cui appare chiarissimo che ogni singolo boccone è stato toccato e sistemato, in modo da creare una vista gradevole.
DEvo tuttavia fare ammenda: pare che io abbia copiato. Ho fatto leggere questo topic ad un mio amico, con cui stavo discutendo della stessa cosa, e mi ha detto che ho parafrasato Julia Child, che aveva la stessa opinione. Ho fatto finta di conoscerla benissimo, e poi mi sono informato: ora so chi era.

Ignorare chi é Julia Child, tse!

Scusa, ma il fatto che la cottura sterilizzi forse vale per il brasato e sicuramente non per la tartare ed il sushi...

[quote="capohog"]L'uso delle mani in cucina è necessario, poi bisogna sperare che anche l'uso del sapone sia considerato altrettanto necessario!


ESATTO ! Qui sta il punto . E' ovvio che le mani in cucina vanno e devono essere usate . Pulite of course
Certamente , come dice Primus , non sempre è così . Ed in effetti la pala del pizzaiolo a terra mi ha sempre colpito .
Poi per fortuna il nostro organismo sa difendersi .
Per tornare in tema : come sempre il giusto sta in mezzo . E quindi concordo con Bob e compagnia .

a me impiattare piace un casino , come tutto cio' che riguarda la cucina, dal fare la spesa, a pulire le verdure, a lavare i piatti

e crepo d'invidia quando vedo le costruzioni ingegneristiche perche' secondo me sono veramente troppo fighe: ma non penso che siano molto manipolate, perche' l'uso del sifone, dell'azoto, delle forme per cialde e di altri cazzi e mazzi che e manco so fanno il lavoro dell'ingegnere: conta che poi si usano molto i biberon e le pinzette per creare, non tanto le mani.
Se poi arrivano fredde allora colpa della cucina poco organizzata, si prendano le torri e coperte termiche

Un cuoco "sporco" lavora sporco...un cuoco "pulito lavora pulito.... in linea di massima i cibi cotti non hanno bisogno di manipolazione, e cmq. ci sono pinze e cucchiai....i cibi crudi, a maggior ragione, vanno manipolati il meno possibile.. A fine servizio abbiamo più cucchiai sporchi usati per l'impiattamento e per l'assaggio , nel lavandino, che quelli che hanno usato i clienti.... Il cuoco che puccia il dito per assaggiare il sugo o si gratta il culo durante il servizio esistono solo nei miei incubi peggiori.....

Ecco:se mi portano un piatto così, potrei uccidere cameriere e chef.
http://www.dpchallenge.com/image.php?IMAGE_ID=456205

Bob ha scrittoEcco:se mi portano un piatto così, potrei uccidere cameriere e chef.
http://www.dpchallenge.com/image.php?IMAGE_ID=456205

Non avresti abbastanza forza.....per farlo dovresti mangiare di più

Bob ha scrittoEcco:se mi portano un piatto così, potrei uccidere cameriere e chef.
http://www.dpchallenge.com/image.php?IMAGE_ID=456205

Da "artista" quale sei, dovresti riconoscere "l'arte nel piatto" . . . poi, per riempire lo stomaco devi andare da Fulvia&Primus

L'arte di....ppc, IMHO....

Bob ha scrittoEcco:se mi portano un piatto così, potrei uccidere cameriere e chef.
http://www.dpchallenge.com/image.php?IMAGE_ID=456205

ovviamente dipende dal prezzo del piatto.

per questo piatto pagherei: 50 centesimi ...di rupia.

Capita quasi a fagiolulo l'aver fatto un po' d'ordine tra libri e riviste...
sono emerse copie vecchie di 10 anni di Gran Gourmet con le loro belle foto d'impiattamenti artistici e ricette ardite. Vedendole a confronto con quelle di oggi ti viene subito fatto di dire che sono demodè, la cucina è cambiata in questi 10 anni ed anche l'impiattamento si è evoluto, semplificandosi, pur sempre nella ricerca di un risultato estetico di rilievo.

Anche le ricette mi sembra sian cambiate, un filo semplificate, più attenti alla materia prima particolare e meno elaborate come tecniche e quantità d'ingredienti...
Soprattutto quando la ricetta - per una colazione a letto di domenica - prevedeva di scottare 5 sec un tuorlo d'uovo, svuotarlo con una siringa e rieniettare nel tegumento vuoto, con la stessa siringa, un consommè molto consunto, aromatizzato al bacon!
Dopo la colazione mi sa che sei così stressato dall'averle preparate che divorzi..

Sul paciugato dei piatti paventato da Bob, se penso alle grandi preparazioni scenografiche della cucina francese con il salmone o il fagiano alla tal maniera o alla talaltra.... trovo un paio di foto "d'epoca" del Flammarion, le scannerizzo e le posto...
Chissà tra dieci anni cosa ci racconteremo,cosa e chi criticheremo( a parte i nostri politici)?

Detesto l'impiattato: mi da' l'idea di qualcosa di stantio messo li ore prima e ripassato. Preferisco il devassoiato: sciura corpulenta,di quelle che sanno il fatto loro in termine di cibo UND avventori,che passa tra i tavoli col vassoio e chiede "gradisce il bis?". Quella e' alta ristorazione; il resto sta al buon cibo come i lounge bar stanno al Trani a go go cantato da Gaber. Se ho voglia di luci soffuse,personale freddo e distaccato e cibo porzionato col calibro da piccolo chimico faccio un frontale con un tir cecoslovacco,coi sottotitoli in tedesco, e mi facco ricoverare in traumatologia.