Carissimi,
oggi vi voglio parlare di un celebre piatto della tradizione meneghina, la cotoletta alla milanese. Esistono varie interpretazioni della medesima, ma se volete ottenere una eccellente cotoletta, non dovete fare altro che seguire le mie semplici istruzioni.

Per cominciare è opportuno avere un amico austriaco. Per anni infatti ci si è domandati a chi spettasse l'onore di rivendicare la paternità di questo piatto; le polemiche in proposito sono state acerrime, a momenti anche sanguinose, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche. A sostegno dei milanesi a un certo punto intervenne, con una missiva indirizzata al conte Attems (aiutante di campo di Francesco Giuseppe), il maresciallo Radetzky. Nella lettera Radetzky affermava di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descriveva minuziosamente la ricetta . Quindi il primo passo è onorare questa curiosità storica e celebrare il ritrovato amor patrio tirando una stampella in testa ad un viennese. Alcuni anni fa era ancora possibile - limitatamente alla preparazione del piatto - cominciare sparando una fucilata ad un austriaco. Purtroppo, una normativa UE adesso ha reso la cosa illegale. Da anni mi batto affinchè questa ottusa legge che limita così fortemente la nostra tradizione culinaria sia abolita. Se non vi sono testimoni tuttavia, ed avete un amico alpino, consiglio sempre di colpire l'austriaco con lo schioppo piuttosto che con la gruccia. Il vostro piatto ne risulterà enormemente migliorato.

Fatto questo procuratevi una cotoletta di vitello con l'osso e battetela con violenza. Se ne fate una questione personale di solito viene meglio. Io non ho problemi visto che la mia prima ragazza mi tradiva con un nodino. E' importante che l'operazione sia ben eseguita e sufficientemente violenta; purtroppo non è possibile limitarsi ad insultare il pezzo di carne. Alla fine la cotoletta dovrà essere ben larga, ad orecchia di elefante. Se siete dei novizi vi basterà seguire l'istinto, ma io suggerisco sempre di avere un elefante in casa per usarlo come modello. Sul balcone ne tengo uno apposta per queste occasioni; si chiama Packy e consuma solo 50 chili di rucola al giorno e due boeri - un vizio che non sono mai riuscito a togliergli.

Molti milanesi tuttavia , tra cui anche il sottoscritto, preferiscono la cotoletta non battuta, leggermente alta. Carlo Steiner ne Il ghiottone lombardo cita però una ricetta dell'ottocento in cui si dice "La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano...questa operazione che può anche durare una ventina di minuti... ". Consiglio quindi di procurarsi due cotolette: una la prendete e la martoriate selvaggiamente per scaricare le vostre frustrazioni, poi la buttate via e cuocete l'altra.

Quando avrete finito di pestare la carne, teneto ancora un po' vivo il vostro livore e sbattete due uova, fateci passare la carne e quindi passatela nel pane grattuggiato. La cosa risulta talmente spassosa da convincervi a farlo un'altra volta. Sconsiglio la terza perchè il gioco è bello quando dura poco. Abbiate l'accortezza di non aggiungere mai sale, operazione che deve essere fatta solo a fine cottura. Se non ce la fate vi do l'indirizzo del mio analista.

Intanto, in una padella sufficientemente larga - potete liberamente mormorare graziealcazzo - fate sciogliere del burro chiarificato. La cosa è molto importante. Per due motivi, ognuno già abbastanza valido da solo. In primo luogo perchè fa una scena fighissima dirlo: cotta nel burro chiarificato. Non sono poche le donne che mi hanno concesso le loro grazie solo mormorando loro burro chiarificato, specialmente le fan di Marlon Brando. In secondo luogo perchè il burro ha un punto di fumo estremamente basso (brucia gia' a 130 gradi). Sottoponendolo al processo di chiarificazione, viene rimossa la caseina e si ottiene così un burro che resiste anche fino ai 200 gradi, adatto quindi anche alla frittura. Se non sapete chiarificare il burro, avete sbagliato forum, giacchè qui siamo tutti degli esperti coi controcoglioni. Tsè.

Cucinate quindi le vostre cotolette, finchè non risultino giustamente dorate da ogni parte, ma si ricordi che la vera cotoletta alla milanese deve restare rosata all'interno. Non dimenticate di avvolgere il manico d'osso con della carta, perchè nessun buon milanese può rinunciare ad agguantare la cotoletta per rosicchiarla fino in fondo. Nonostante la moda lo consigli, non è importante che sia un involucro firmato.

Come abbinamento suggerirei un rosso vivace come una Bonarda o un Barbera dell'Oltrepò.

Grazie per la cortese attenzione