gnam... il grigio....

Non so cosa sia, ma mi sa che ci si può fidare del tuo macellaio.

Maremma buhaiola.

ma se Gandalf è nel forno chi si occupa di Sarumon?

wineless ha scrittoma se Gandalf è nel forno chi si occupa di Sarumon?

UFF... tutto bisogna spiegarti: Gandalf il grigio entra nel forno di Fulvia (nel film rappresentato simbolicamente da un Balrog) e ne esce Gandalf il bianco, che viene divorato (questa parte nel film non c'é )

Strini ha scrittoUFF... tutto bisogna spiegarti: Gandalf il grigio entra nel forno di Fulvia (nel film rappresentato simbolicamente da un Balrog) e ne esce Gandalf il bianco, che viene divorato (questa parte nel film non c'é )

Se invece la Fulvia si distrae esce Gandalf il Bruciacchiato

wineless ha scrittoma se Gandalf è nel forno chi si occupa di Sarumon?

Sarumon è il marito di Sarumona.
Invece Sauron è il cattivo de Il Signore degli Anelli.

ops... ho fatto un miscuglio tra Saruman (lo stregone interpretato da Christopher Lee, che volevo citare) e Sauron, il Signore oscuro il cui occhio ci sorveglia dal Monte Fato.

.....perle ai porci.....sto dando perle ai porci.......


....parlare con voi è come parlare con Biscardi........

fulvia ha scritto.....perle ai porci.....sto dando perle ai porci.......

Non fare la santarellina, che ci dai le perle solo per poi metterci in forno con la mela in bocca e la carota nel

e bravi...... tutti OTTI
fate arrabbiare la nostra Cuoca.
Che sta diventando Una Provetta, del territorio....toscano
Hai "raccattato" tutte le prelibatezze delle carni toscane, ora fai buttare, però da Rinaldo, la bonarda.
la sus scrofa in questione è il maiale Grigio del Casentino.
Sarà un altra bufala come la cinta senese.?
Anche sta bestiola è allevata allo stato brado, decisamente in quota ed in boschi, vista la morfologia del Casentino,
L'animale dovrebbe essere decidamente meno grasso di quello senese.Personalmente mai mangiato, almeno consapevolmente, cucinato, solo aprrezzato l'ottimo prosciutto.
Magro, profumato, compatto ma morbido, sapido ma non salato.
Sicuramente il migliore toscano.
Monty

O Dio bonino, Monty, se non ci fossi tè a darmi soddisfazione........
...stì zotici del Buffone.it

....Comunque il mio "grigio" una volta cotto ha rivelato le caratteristiche di profumo e sapidità che mi descrivi.....non ho azzeccato il tipo di cottura però....... A bassa temperatura la parte grassa dell'arista ha preso un gusto troppo forte....devo modificare la cottura e bilanciare la sapidità.......

......Mò ci riprovo.....per sta settimana....arista al forno con una bella insalatina......

fulvia ha scrittoA bassa temperatura la parte grassa dell'arista ha preso un gusto troppo forte....devo modificare la cottura e bilanciare la sapidità.......

ah, ecco, per l'appunto
io ho provato a fare una meravigliosa spalla di maiale (volgarissima razza eSSelunga) in forno a legna a bassissima e lunghissima cottura.........tenerissimo........ma il marito, delicatino, non l'ha mangiata perchè sapeva troppo di porcellino
queste cotture che risultati danno ?
perchè adesso la si preferisce ad altre cotture?
è solo moda?

fulvia ha scrittoO Dio bonino, Monty, se non ci fossi tè a darmi soddisfazione........
...stì zotici del Buffone.it

....Comunque il mio "grigio" una volta cotto ha rivelato le caratteristiche di profumo e sapidità che mi descrivi.....non ho azzeccato il tipo di cottura però....... A bassa temperatura la parte grassa dell'arista ha preso un gusto troppo forte....devo modificare la cottura e bilanciare la sapidità.......

......Mò ci riprovo.....per sta settimana....arista al forno con una bella insalatina......

Spedisci pure qualche fetta in quel di Wherewas se ti stanchi di mangiarla

Ma che è ci siamo dati tutte alle basse temperature ? Anche io ho fatto l'arista, cacciata nel forno a 80 per 4 ore previa rosolatura , io l'ho trovata ottima appena fatta , tenera come burro , fredda sapeva un po' di "selvatico" .. Forse andava cotta di piu' ? ( io mi sono regolata con le temperature e i tempi che di solito uso per il vitello che viene sempre una meraviglia .. )

Stroliga ha scrittoqueste cotture che risultati danno ?
perchè adesso la si preferisce ad altre cotture?
è solo moda?

Direi proprio di no !

I risultati sono proprio sulla morbidezza e succulenza delle carni ... se pensi che rende morbida una arista dell'esselunga .. è tutto dire !

La cosa che è un po' di moda è il prolungamento eccessivo della cottura ( fa piu' figo dire : sto maialino l'ho fatto cuocere 48 ore , piuttosto che "solo" 15 no?
Secondo me oltre un certo limite ( dato solo dalla taglia del pezzo di carne in questione ) le differenze non si sentono piu'....
Potrei sempre sbagliarmi pero'..

casualmente, oggi su GR channel, Bartolini che prepara un piatto con carne di maiale a lenta cottura con gelato ai peperoni e cialda di semolino, insalata.

filetto di maiale, coperto da olio evo in una casseruola, un gambo di porro a tocchi, timo, cottura in forno a 60°C per 12 ore.

Noi cuochi non ci siamo inventati niente.....la cottura della carne a bassa temperatura risale a circa 200 anni fa quando il conte inglese Rumford che inventò il forno, e scoprì che la carne diventa tenerissima se, previa rosolatura che ne sigilla i succhi interni, viene cotta a bassa temperatura.

Divenne ben presto la procedura di preparazione abituale del classico roast beef all'inglese e del cosciotto d'agnello. In numerosi ristoranti, specie in Gran Bretagna, viene servito "al carrello"cioè la carne dopo essere stata rosolata a fuoco vivo viene posta in un carrello scaldavivande tra i 60 e gli 80 gradi, diventa così possibile offrire ai clienti roast beef perfettamente cotto e di colore roseo per molte ore.

Rosolando la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano, a causa dell'impatto col calore tutti i succhi si concentrano nel suo interno, in seguito ponendo la carne ad una temperatura tra i 60 e 80 gradi la carne torna a distendersi e i suoi succhi "ricircolano" per tutto il pezzo in modo uniforme. Tanto più questo processo è lento, migliore sarà il risultato finale.

Se vi interessa saperne di più ed avere a disposizione una valida guida per questo tipo di cotture vi segnalo "Tenera è la carne...cotta a bassa temperatura" di A. Wildeisen Guido Tomasi editore.

....E poi, provare....provare...provare.....

fulvia ha scrittoRosolando la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano, a causa dell'impatto col calore tutti i succhi si concentrano nel suo interno,

Se non ricordo male, Herve This, nel suo Pentole e provette, dimostra che questa teoria è sbagliata. Non esistono pori, se non nell'epidermide, che viene tolta dalla carne.

La ritenzione dei succhi si verifica, ma per altri motivi. Mi pare legati alla differenza di temperatura tra interno ed esterno. Lasciando riposare, le temperature si riequilibrano e i succhi si distribuiscono. Stasera ri-leggo e poi aggiorno...

Ho provato più volte il filetto di maiale a cottura lenta, ma senza rosolatura. in un simil sottovuoto (sacchetto per cottura ben chiuso, ma non sottovuoto). Tra 13 e 27 ore di cottura ho notato poca differenza. Inoltre, la presenza di molto grasso aumenta, come diceva MEB, il gusto di selvatico.

alberto ha scritto

fulvia ha scrittoRosolando la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano, a causa dell'impatto col calore tutti i succhi si concentrano nel suo interno,

Se non ricordo male, Herve This, nel suo Pentole e provette, dimostra che questa teoria è sbagliata. Non esistono pori, se non nell'epidermide, che viene tolta dalla carne.

La ritenzione dei succhi si verifica, ma per altri motivi. Mi pare legati alla differenza di temperatura tra interno ed esterno. Lasciando riposare, le temperature si riequilibrano e i succhi si distribuiscono. Stasera ri-leggo e poi aggiorno...

Ne tengo, casualmente, una copia in ufficio e confermo che, a pagina 35, v'è scritto essenzialmente ciò che alberto, nel suo rozzo linguaggio, esprime.

Il "succo" del discorso è che non esiste spostamento dei liquidi, dalla parte periferica della carne verso il centro o viceversa, durante la cottura. Esiste una evaporazione di tali liquidi, quindi una perdita di essi. Il riposo dopo la cottura serve perchè il centro cede i liquidi ivi rimasti alle parti periferiche.
Quindi non redistribuzione ma cessione.

Ne consegue che con cotture ad alte temperature l'evaporazione sarà maggiore e rimarrà meno succo al centro, con cotture più dolci (anche se prolungate) il succo superstite sarà maggiore e, trasmigrando in periferia ammorbidirà la carne.

Sono tentato di riportare i passaggi più significativi riguardanti l'argomento, ma credo che il Sig. Copyright non ne sarebbe troppo felice...

Macs ha scrittoNe tengo, casualmente, una copia in ufficio e confermo che, a pagina 35, v'è scritto essenzialmente ciò che alberto, nel suo rozzo linguaggio, esprime.

arf arf meowwww. Aò, rozzo acchi? ma vedi dannattene ar mare.