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Il risotto della fulvia

Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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37 messaggiPagina 1 di 2
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da Avvomarco il 15 nov 2007 16:12

Mmmmmmmmm, era una cosa che faceva e penso faccia tutt'ora ogni tanto mio padre ma con me non ha mai avuto successo....

vado un pò fuori tema e salto di palo in frasca, anzi di spaghetto in risotto... ma visto che tu sei un'esperta di ristto ti rivolgo una domanda che ho da un pò sulla punta della lingua.

Come avviene la preparazione del risotto nei ristoranti? Traduco, mentre per la pasta esistono tutti i "trucchetti" dell'acqua bollente sempre pronta, della pasta mezza cotta da far rinvenire, del sugo già a disposizione, ecc..., con il risotto da che punto si comincia? Immagino non dal far soffriggere la cipolla per 20 minuti...

E quando si hanno ordinazioni di un pò di risotti diversi, come si fa a gestitrli in contemporanea?

da butter_fly il 15 nov 2007 16:15

:shock: soffriggere la cipolla per 20 minuti? ma diventa un carbone! :P
scherzo eh, interessa pure ammme :mrgreen:

da MarioLino il 15 nov 2007 16:16

Avvomarco ha scrittoQuella con broccoli e bottarga (o anche acciuga) non mi sembra male e neanche complicata da realizzare, l'unica cosa è che con la Latini classica avevo riscontrato il problema della cottura che volevo ovviare con la risottatura da te suggerita...


Io non ho riscontrato grande differenza con la latini classica. Rimane sempre il problema della consistenza (al dente dentro, un po' scotta fuori). Forse la situazione migliora se si utilizza abbondantissima acqua per la cottura.

E la risottatura è indispensabile per sfruttare la particolarità di questa pasta. Però io non eccederei, perchè altrimenti il sugo si appesantisce troppo di amido.

E' una pasta particolare; per me, o la si ama o la si odia. Personalmente non la amo molto. Ma dovrei provare quella preparata da un vero cuoco prima di esprimere un giudizio definitivo.

da Avvomarco il 15 nov 2007 16:21

butter_fly ha scritto:shock: soffriggere la cipolla per 20 minuti? ma diventa un carbone! :P
scherzo eh, interessa pure ammme :mrgreen:


Bè, io lo faccio a fuoco lentissimo ("far sudare" la cipolla mi ha semprefatto ridere e non lo uso....) e minuto più, minuto meno mi sembra che ci impiega tra i 15 e i 20 minuti...

da fulvia il 15 nov 2007 16:21

Io parto abitualmente da scalogno tritato già pronto in un vasetto..... :P :P e dal riso tostato, sfumato con vino bianco e poi, a seconda del tipo di risotto con aggiunta dei vari ingredienti......Per cui, anche a Vigevano ci vogliono 20' per un risotto.....come nel resto del mondo...... :P :P :P
Per gestire diversi tipi di risotto basta avere tanti bei fuochi per cuocerli contemporaneamente...... :P :P
Esiste anche la tecnica del riso pilaff...che viene tostato in padella con scalogno sfumato con 1 mestolo di brodo e raffreddato immediatamente...consente di avere una base di riso pronta, che dimezza i tempi di cottura....ma il riso espresso è un'altra cosa, per me naturalmente...... :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Avvomarco il 15 nov 2007 16:26

ma scalogno semplicemente tritatao o già soffritto?

e per riso tostato intendi che lo prepari magari un'ora prima e poi lo rimetti in pentola?

Magari ti sembreranno domande stupide, ma mi incuriosisce la tecnica di preparazione di un ristorante....

da fulvia il 15 nov 2007 16:35

Allora..... :P Lo scalogno tritato (crudo) sempre pronto in un vasetto è un vezzo dei cuochi..... :P viene preparato fresco ogni giorno con 2/3 scalogni ......
I l riso tostato significa "tostato al momento" con le porzioni che mi servono per la comanda..... :P
Anche perchè, per la famosa legge di Murphy.....difficilmente riesci ad abbinare 2 tavoli con lo stesso risotto.... :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Avvomarco il 15 nov 2007 16:39

Posso anche chiederti che riso usi e di quale produttore?

Mi ricordo quando ho fatto l'obiettore a mortara di aver assistito a grandi discussioni sul riso senza riuscire mai a capire se, a differenza della pasta, si sente la differenza tra il carnaroli di tizio e quello di caio...

da silbusin il 15 nov 2007 16:56

Immagine
http://www.ciabot.com/foto.htm

da fulvia il 15 nov 2007 17:03

Avvomarco ha scrittoPosso anche chiederti che riso usi e di quale produttore?

Mi ricordo quando ho fatto l'obiettore a mortara di aver assistito a grandi discussioni sul riso senza riuscire mai a capire se, a differenza della pasta, si sente la differenza tra il carnaroli di tizio e quello di caio...


Uso un buon Carnaroli che mi arriva direttamente dall'azienda Aina Domenico di Castelnovetto, non ho avuto modo ancora di provare i blasonati Aquarello od altri.......Sono in attesa di provare la Selezione di Riso Gallo.......Vi saprò dire..... :P
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da silbusin il 15 nov 2007 17:08

beh una certa differenza tra l'aquarello e il gallo si sente.
Il riso gallo lascia meno l'amido e quindi necessita di una mantecatura più decisa. l'aquerello (fante lo chiama così e l'ha appeso in sala) è invece meno solido e manteca con più cremosità.
questioni di poco. insomma roba da maestri :roll:

da fulvia il 15 nov 2007 17:10

silbusin ha scrittobeh una certa differenza tra l'aquarello e il gallo si sente.
Il riso gallo lascia meno l'amido e quindi necessita di una mantecatura più decisa. l'aquerello (fante lo chiama così e l'ha appeso in sala) è invece meno solido e manteca con più cremosità.
questioni di poco. insomma roba da maestri :roll:



....La classe...n'est pas de l'eau..... :roll: :roll:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da butter_fly il 15 nov 2007 17:11

quest'estate, quando sono andata a trovare adry&simo&calvin&mangioni vari in provincia di pavia, ho comprato un sacchetto da 2 chili di riso carnaroli dai frati della certosa di pavia. il risotto fatto con quello è venuto eccezionale!

da Yoda il 15 nov 2007 17:17

Mah....io sono un risottaro...
Ho fatto un sacco di prove con Carnaroli, Baldo,Arborio Roma...
Onestamente...non riesco a trovarci differenze percepibili
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da tello-77 il 15 nov 2007 17:17

silbusin ha scrittoImmagine
http://www.ciabot.com/foto.htm



gran locale il Ciabot :!: 8) :lol:
Sù dè dòòòòòòòssss !

da silbusin il 15 nov 2007 17:19

butter_fly ha scrittoquest'estate, quando sono andata a trovare adry&simo&calvin&mangioni vari in provincia di pavia, ho comprato un sacchetto da 2 chili di riso carnaroli dai frati della certosa di pavia. il risotto fatto con quello è venuto eccezionale!

Il “re” dei chicchi da risotto è però il Carnaroli, nato nel 1945, dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino, molto lungo e grosso, dalla perla estesa. Il 60 per cento della produzione nazionale viene dal Pavese.
Il Carnaroli migliore cresce nella zona tra San Zenone Po e Costa Nobili. I frati lo comprano.

da scogghi il 15 nov 2007 17:22

butter_fly ha scrittoquest'estate, quando sono andata a trovare adry&simo&calvin&mangioni vari in provincia di pavia, ho comprato un sacchetto da 2 chili di riso carnaroli dai frati della certosa di pavia. il risotto fatto con quello è venuto eccezionale!


Ma è merito tuo che sei troppo brava :P :P non del riso :lol:
Il pesce in mare e la padella sul fuoco.....

da fulvia il 15 nov 2007 17:26

Yoda ha scrittoMah....io sono un risottaro...
Ho fatto un sacco di prove con Carnaroli, Baldo,Arborio Roma...
Onestamente...non riesco a trovarci differenze percepibili


A me garba il risotto all'onda.....Carnaroli e Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse per me sono i migliori per questa tipologia.....il Roma e L'Arborio restano un pò "in piedi" per i miei gusti...ciè il risotto rimane "più sgranato".....

Sil se il Gallo ha questa caratteristica mi è già andato "giù di giro"........ :P
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da silbusin il 15 nov 2007 17:33

Beh, l'impressione è stata quella. Riso gallo più "asciutto" con meno amidi liberi. Ma, non ti insegno niente, dipende anche dalla partita e dal brillaggio.
In due parole: l'aquarello ti può dar sorprese e andare fuori cottura, il gallo no.
Se per assurdo si potesse dopo la tostatura abbatterlo per una decina di minuti l'amido sarebbe bello cristallizzato e si rilascerebbe dopo durante lo cottura uniformemnete. Certo che dovresti buttare via un abbattitore ogni padella di riso... :P

da fulvia il 15 nov 2007 17:37

Beh...comodo....in fondo costano pochissimo gli abbattitori..... :twisted:


.....Allora vado avanti col Carnaroli del mio amico Domenico..... :roll:
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O. Vanoni
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