Ci provo,

peso 1 - 1.2 kg, deve avere il filetto ed il controfiletto separati dall'osso a T, alta 3/4 dita, andrebbe cotta su brace di legno di quercia, cottura 5/6 minuti per lato, ed un paio di minuti sullo spessore.

Fustigatemi pure

scogghi ha scrittoCi provo,

peso 1 - 1.2 kg, deve avere il filetto ed il controfiletto separati dall'osso a T, alta 3/4 dita, andrebbe cotta su brace di legno di quercia, cottura 5/6 minuti per lato, ed un paio di minuti sullo spessore.

Fustigatemi pure

Giusto, bravo
Aggiungerei che deve per forza di cose essere di Chianina

Ma cise voleva sapere come riconoscerla o come prepararla????

Secondo me, riconoscerla senza essere super esperti è dura. Certo, potremmo dire "Se è buona, allora forse è vera fiorentina", ma è un po' semplice.

Però, se non erro, se viene presentata come vera chianina, in cucina deve esserci il certificato del produttore che ne attesta l'origine e la qualità. La chianina è DOP e, in quanto tale, il ristoratore dovrebbe orgogliosamente mostrarne il certificato.

Altrimenti, non è fiorentina.

Ma con fiorentina non si intende solo il taglio di carne? Poi che sia chianina, fassona o altro non è molto importante


Ho detto una pirlata, eh?

ecco, anche la domanda di Fante mi sembra pertinente.
Vi racconto.
Sono andata in una trattoria con i colleghi (come su gia' detto), trattoria che viene spacciata per "buona".
A me ha lasciato solo una tiepida sensazione.
La definirei appena mediocre.
La fiorentina (ma a me sembrava piu' una costata con l'osso) che mi hanno presentato, era ben cotta fuori, ma aveva un osso pressocche' inesistente ed era completamente attraversata da nervi et similia che mi hanno impedito di gustarla a pieno.
Mentre la mangiavo pensavo che stavo facendo una fatica immonda per tagliarla a causa di tutti quei nervi: nervi che oltre a passare in mezzo alla carne, si presentavano anche alla sua base.
Nessun certificato ne' per mostrare orgogliosamente una chianina dop o un fassone o quel che sia.
Nessuno mi ha saputo dire quanto pesasse ne' da dove provenisse.
Il crudo tagliato a coltello che hanno portato come antipasto mi e' sembrato abbastanza insipido.
L'ho mangiata tutta perche' dovevo far sfigurare due colleghi spacconi che da mesi si fanno belli parlando di quanta carne riuscirebbero a mangiare in una sola volta, ma era pure fredda dentro...
Ho fatto fatica.
E' piu' buona quella che compro al dueffe a trezzano s/n.

Dunque a parer vostro era fiorentina o era una costata un po' alta?

Fante ha scrittoMa con fiorentina non si intende solo il taglio di carne? Poi che sia chianina, fassona o altro non è molto importante

Ho detto una pirlata, eh?

Temo di sì. La fiorentina vera è di chianina. Poi, la si può fare anche con fassona o altro. Esattamente come la fontina la si può fare anche con latte olandese.

cisejazz ha scrittoDunque a parer vostro era fiorentina o era una costata un po' alta?

Era 'na schifezza cotta appena tirata fuori dal frigorifero. L'esterno si è cotto ma l'interno, partito da temperatura troppo bassa, non ha fatto in tempo ad ammorbidirsi e scaldarsi.

Insomma, un pezzo di carne poco grasso e molto nervoso, cotto male e di origine sconosciuta.

Rispolvererei il cappello nero invocato da qualcuno ben noto...

Anche a me sembra che t'abbiano rifilato una mezza ciofeca....

e' stato anche il mio parere a dirla tutta.
Mi sono frenata nel partire subito in quarta scrivendo la recensione la notte appena tornata, poiche', nelle recensioni gia' esistenti, vedo cappelli blu
ma avevo mangiato la chianina di Fulvia e questa non ci assomigliava per niente...
ve la posso pure mostrare: ho le foto.
spettate.

(no comment sull'albero di prezzemolo)

Questa sicuramente non è una Fiorentina, anche a non essere esperti si riconosce visto che non ha il tipico osso a T della Fiorentina.

scogghi ha scrittoQuesta sicuramente non è una Fiorentina, anche a non essere esperti si riconosce visto che non ha il tipico osso a T della Fiorentina.

l'osso era un'opinione.
c'e' anche la foto dell'ossicino.
Io continuo a dire che per me questa era una costata tagliata alta

cisejazz ha scrittoIo continuo a dire che per me questa era una costata tagliata alta

Costata, ed anche non buona, vista la tua descrizione

A occhio, direi 6-7 etti circa. Però, mi manca un pezzo di carne, il controfiletto. O sono io che non lo vedo?
MarioLino, una precisazione, pls..... Io pensavo che la "fiorentina" fosse un "piatto", non un taglio di carne. Insomma, è vero che si deve usare dell'ottima carne, è vero che a Firenze usano ( o dovrebbero usare) la chianina, ma è altrettanto vero che, a mio vedere, puoi farti una "fiorentina" anche in Texas. O no?
Sarebbe come dire che negli States non puoi farti spaghetti al pomodoro se non ti prendi i SanMarzano....
il Kg di carne viene fuori dal peso di una costata alta con filetto e controfiletto, non da altro.
Così per inciso, 5-6 minuti per parte bastano giusti giusti a una cottura al sangue, molto al sangue, ed è probabilissimo che sia fredda all'interno dell'osso (anche se la fai scaldare nello spessore)

Con "Bistecca alla Fiorentina" si intende il tipico taglio a T dove trovi filetto da una parte e controfiletto dall'altra. Che poi tradizionalmente in Toscana venga fatta con carne di chianina o maremmama non ci piove, ma è chiaro che può essere preparata anche con fassona o argentina o danese o quel che vuoi. Basta che però non spaccino la carne per chianina.
Se scrivono fiorentina di fassona, è più che accettabile.
La foto non è chiara ma mi pare che l'osso a T ci sia ... con la testa della T rivolta verso il commensale, filetto alla sua destra, controfiletto dall'altra.
Però da qui a capire che carne sia e come sia stata <i>preparata</i> prima della cottura, ce ne passa ..
Ma quanto l'avete pagata te lo ricordi?
G.

Greedy ha scrittoCon "Bistecca alla Fiorentina" si intende il tipico taglio a T dove trovi filetto da una parte e controfiletto dall'altra. Che poi tradizionalmente in Toscana venga fatta con carne di chianina o maremmama non ci piove, ma è chiaro che può essere preparata anche con fassona o argentina o danese o quel che vuoi. Basta che però non spaccino la carne per chianina.
Se scrivono fiorentina di fassona, è più che accettabile.
La foto non è chiara ma mi pare che l'osso a T ci sia ... con la testa della T rivolta verso il commensale, filetto alla sua destra, controfiletto dall'altra.
Però da qui a capire che carne sia e come sia stata <i>preparata</i> prima della cottura, ce ne passa ..
Ma quanto l'avete pagata te lo ricordi?
G.

poco

Mi sa che si sono pure fregati il filetto...

Bob ha scrittoInsomma, è vero che si deve usare dell'ottima carne, è vero che a Firenze usano ( o dovrebbero usare) la chianina, ma è altrettanto vero che, a mio vedere, puoi farti una "fiorentina" anche in Texas. O no?

Sì, vero.

La Fiorentina, però è di chianina. Poi, per questioni di costi, disponibilità e altro, e per la fama che la preparazione ha assunto nel mondo, la Fiorentina è diventata ANCHE di fassona e altro.

Probabilmente, il termine giusto da usare sarebbe "Bistecca di Fassona/Angus/Altro" alla fiorentina.

Ma se ordino un Fiorentina devo aspettarmi chianina, se non specificato diversamente.

Stiamo facendo un po' gli estremisti, ma se vogliamo mantenere e dare valore alle tradizioni e se vogliamo rispettare chi ci dedica passione e competenza, dobbiamo dare alle cose il nome che hanno.

Augh!