LudovR ha scritto

Zolletta nella recensione ha scrittoPisarei piacentini alla crema di porlotti e salsiccia.

Preciso che i pisarei e fasö, per poter essere definiti piacentini, vanno accompagnati da un sugo con borlotti (fagioli, interi e non in crema) e cotica (non salsiccia).
Se si vogliono fare variazioni sul tema, o si scelga un sugo non a base di fagioli (onde evitare equivoci, visto che nel piacentino i pisarei si fanno solo coi fasö, e quindi col nome della pasta si intende l'intera ricetta), o le si presenti in modo più chiaro...

La ringrazio per la precisazione, è sempre molto bello imparare qualche cosa di nuovo.

Ehm, dammi pure del tu
Le osservazioni erano ovviamente rivolte al ristorante...giusto per evitare di incontrare per l'ennesima volta nei locali del piacentino qualche baüscia che tenta di convincerci che nei pisarei ci vanno gli ingredienti più vari, "fidati, li ho mangiati nel tal rinomato ristorante" rigorosamente fuori provincia

P.S. E' consentito sostituire la cotica fresca con la pistà 'd grass (lardo battuto con aglio e prezzemolo)

E si hai pienamente ragione nel voler difendere piatti tipici di un territorio, specialmente un piatto caratteristico ed intrisco nella tradizione piacentina come i pisarei!!

Ludovr , cribbio mi consenta , nel piacentino il sugo dei pisare può essere fatto anche con fagioli cannellini ( che personalmente tendo a preferire perchè conferiscono maggiore cremosità ). Convieni con me o ci azzuffiamo sul fagiolo ?

Ehm, purtroppo no
Il fagiolo cannellino, come la pistà, la salsiccia, il pomodoro nel sugo fa parte delle numerose variazioni possibili a seconda delle zone e di quel che si ha in casa o nell'orto, come cucina contadina insegna...ma senz'altro il borlotto è uno dei requisiti più fermi della ricetta tradizionale, perchè nell'orto piacentino la fa decisamente da padrone.
Anche i testi sacri (coi quali peraltro discordo allorchè menzionano solo la pistà e non anche la cotica) lasciano pochi margini di manovra

testi sacri o no

una ricetta della tradizione popolare può (ovviamente) avere mille sfaccettature diverse...

sopratutto nei piatti poveri.....

nessuno può avere la verità assoluta, solo il creatore della ricetta che, visto l'antichità della ricetta, deve già essere in paradiso

santippe28 ha scrittoLudovr , cribbio mi consenta , nel piacentino il sugo dei pisare può essere fatto anche con fagioli cannellini ( che personalmente tendo a preferire perchè conferiscono maggiore cremosità ). Convieni con me o ci azzuffiamo sul fagiolo ?

....se non ci pensa Ludovr ad azzuffarsi con te ci penso io!!!!
.........A' Santì......il cannellino si spetascia tutto nel sugo...altrochè cremosità!!!! La cremosità è data dal lardo pestato col rosmarino non dallo spetasciamento del fagiuolo!!!!
....BORLOTTI Santippe BORLOTTI!!!!!

Giusta l'osservazione di Ludovr e ParaKarro, quanto al rimbrotto di Fulvia la cui autorevolezza è per me un punto fermo ed incontestabile: premesso che i pisarei e faso hanno diverse varianti , tanto che non esiste una versione ufficiale della ricetta , premesso che tra le varie versioni ne esiste una per così dire più brodosa ed un'altra decisamente più asciutta , convengo sull'uso del borlotto per la versione brodosa , ma dissento e propugno il cannellino per quella asciutta.Invero a parte la famiglia patriarcale di mia suocera , piacentina di montagna .do.c. , che da generazioni tramanda la ricetta usando i cannellini, questo tipo di fagioli viene utilizzato anche in diversi locali tipici del piacentino. Su tutti , per esempio , a memoria , ricordo la versione proposta dall'Osteria San Giorgio di Genepreto .
Il cannellino non si spetascia , per il semplice fatto che la cottura del sugo è piuttosto veloce , pertanto la cremosità si sente al palato e non resta nel piatto. Alcuni utilizzano i cannellini anche per evitare l'utilizzo del lardo per ottenere un piatto più leggero.

Non conosco la ricetta originale, e non ho la pretesa di giudicare sulla correttezza dell'uso del borlotto o dei cannellini. Ma sui commenti "tecnici" di santippe mi sento di convenire: Il borlotto tende a restare autonomo, mentre il cannellino, quand'anche non disfatto nel piatto, si scioglie bene in bocca e conferisce una cremosità che è tipica sua.
Onestamente, anch'io li ho mangiati forse più spesso con i cannellini che con i borlotti,ma, ripeto,non pretendo di asserirne l'originalità.
Però erano buoni, e, personalmente, penso che diano due sfumature ben diverse.

Al pranzo di Natale dei Mangioni se non sbaglio c'era la versione con i cannellini....

All'osteria piacentina di Chero, dove affermano di fare i pisarei secondo la ricetta originale, usano i borlotti. Per la cremosità fanno andare i fagioli per ore. Nella formula doc ci vuole il pestato di lardo e aglio. Sul prezzemolo ci sono pareri discordanti.
quello che tutti dicono è che i pisarei al pomodoro è un imbastardimento da fiera di paese e da ristorante per turisti...

bah , mi par di capire che ognuno si ritiene depositario di un'originale ricetta in realtà mai esistita . Lascio libertà di fagiolo ad ognuno. Fagiolo libero : libero fagiolo.

Micione scusa , ma vieni un pò giù dalla brocca ...,
cmq ti perdono e ti rono lo stesso!

santippe28 ha scrittopremesso che i pisarei e faso hanno diverse varianti , tanto che non esiste una versione ufficiale della ricetta ,

Beh, l'opera dell'Artocchini può fregiarsi a buon diritto del titolo di testo di riferimento, per rigore filologico dell'autrice e consolidamento storico del testo stesso, che viaggia ormai per le 30 primavere. Ma mi risulta che la ricetta compaia per la prima volta in un testo dell'epoca farnesiana, citato dalla stessa Artocchini, che vedrò di recuperare.
Sono stato sì io il primo ad avvertire delle numerose varianti suscettibili, come tratto ontologico della cucina contadina, ma attenzione all'eccesso di relativismo: qualunque razdùra della provincia, perlomeno tagliando fuori le zone di confine (es. bassa piacentina, alte valli ecc., che ovviamente subiscono in misura maggiore influenze dei territori confinanti), ristoratrice o meno, richiesta di un parere sulla ricetta dei pisarei e fasö ti dirà che si fanno coi borlotti, con la cotica e la pistà (la quale a sua volta si fa con aglio e prezzemolo, e - come mi ammonisce la mia signora - va comunque nel soffritto), basotti o con pochissimo pomodoro. Poi ti dirà anche come li fa lei stessa o come si fanno nella zona, motivandone con un pizzico d'orgoglio le ragioni
La cucina tradizionale piacentina è partecipativa, diciamo, ma niente affatto relativa, come ho tenuto a evidenziare commentando l'improvvida definizione piacentini accanto alla variazione proposta dal ristorante orobico da cui è partita la discussione

P.S. Fammi magari una lista delle zone (non necessariamente dei locali) in cui li hai trovati coi cannellini, giusto per mia forte curiosità geografico-antropologica ed individuare una possibile micro-tipicità: io personalmente - ma potrei confondermi - ricordo di averli mangiati solo da Giovannelli, a Sarturano (Val Luretta).
Come avvertiva fulvia, il tocco di morbidezza del sugo dovrebbe passare per la pistà, fermo restando che i pisarei non possono aspirare ad essere un primo cremoso. Non vorrei che il cannellino fosse un espediente alternativo al più banale pomodoro per soddisfare i gusti presumibili del cliente alloctono risparmiando magari sulla pistà o la cotica, considerando che nella cucina casalinga non ho mai, nemmeno per esperienza indiretta, sentito di cannellini usati al posto dei borlotti.

silbusin ha scrittoquello che tutti dicono è che i pisarei al pomodoro è un imbastardimento da fiera di paese e da ristorante per turisti...

Non esageriamo: aggiungerne un cucchiaio al sugo è prassi molto comune nella cucina casalinga, e del tutto ammissibile anche fuori. E' la variante non basotta, la più diffusa tra le tante. Rientra nella tradizione poco meno che i tortelli al sugo di funghi. Io la mangio altrettanto volentieri, a patto che la dose di pomodoro sia minima. E' vero che in giro si trovano spesso delle brodaglie che non rendono ragione alla ricetta, ma lì il problema è nel manico - oltre al discorso che facevo prima circa il soddisfare i gusti del cliente alloctono medio risparmiando sugli ingredienti più pregiati (peraltro fino ad un certo punto: la pistà 'd grass altro non era che il dado odierno, che la saggia razdùra preparava con la verdura dell'orto e gli avanzi del maiale allevato in proprio).

santippe28 ha scrittoLudovr , cribbio mi consenta , nel piacentino il sugo dei pisare può essere fatto anche con fagioli cannellini ( che personalmente tendo a preferire perchè conferiscono maggiore cremosità ). Convieni con me o ci azzuffiamo sul fagiolo ?

Quot Sor Ludovr in tutto. Borlotti stop. Io al posto della cotica metto un pochino di pancetta affumicata, mi piace il sapore che da ma è un mio gusto personale.

A Grazzano Visconti qualche anno fa li ho mangiati con i cannellini, ma mi fanno cagare. Borlotti!!! W i Borlotti e che chezzo....

primus ha scrittoli ho mangiati con i cannellini, ma mi fanno cagare

A me fanno un effetto più....più.....però meno

Fante ha scritto

primus ha scrittoli ho mangiati con i cannellini, ma mi fanno cagare

A me fanno un effetto più....più.....però meno

eh ma di solito dopo quell'effetto li....subentra l'altro effetto....capisci? Non so se mi sono spiegato......

primus ha scrittoA Grazzano Visconti qualche anno fa li ho mangiati con i cannellini,

Diciamo che a Grazzano le ricette sono autentiche come il borgo medievale...