Mi sembra che lo stesso autore dell'articolo parli di un fattore emozionale della degustazione, citando persino Adrià.
A me sembra soltanto che sia un invito a puntualizzare, a motivare compiutamente perché un piatto è da noi definito "buono": il che non esclude che tale definizione possa in alcuni casi semplicemente ricondurre a un fattore "irrazionale" come il ricordo. Se, ad ogni modo, l'autore avesse del tutto torto i grandi chef, che studiano attentamente i loro piatti (mettendoci l'idea e pensandone la "struttura" fatta di sapori, textures, temperature, ecc.), non esisterebbero o, perlomeno, non meriterebbero una briciola del credito che viene loro concesso

nebbiolo75 ha scrittoE poi la passione del ristoratore come si cataloga?

Chi davvero ha passione, di norma, possiede una grande tecnica, credo.
L'esempio fatto da fante è simpatico ma fuorviante. E' ovvio che la bellezza di una poesia non sia ponderabile tramite un grafico cartesiano... ma non è vero, come quella scena cinematografica sembra insinuare, che la tecnica (la retorica e la metrica, nel caso specifico) sia tutta fuffa sovrastata dal sentimento. Credo che nessuno abbia dubbi nel definire Dante Alighieri poeta più alto di Walt Whitman non da ultimo per la sua straordinaria capacità di composizione metrica, di utilizzo retorico, ecc.

PaulySte ha scritto Credo che nessuno abbia dubbi nel definire Dante Alighieri poeta più alto di Walt Whitman non da ultimo per la sua straordinaria capacità di composizione metrica, di utilizzo retorico, ecc.

Si, vero....ma faceva du' coglioni che la metà bastavano!

Non che leggere Witman sia divertente

... e poi era tutto com'io volli seppi lui anche vide lo meo mentore ch'io dissi la pena mia
non si capisce una fava, dante è sopravvalutato, diGiamolo!

Fante ha scritto... e poi era tutto com'io volli seppi lui anche vide lo meo mentore ch'io dissi la pena mia
non si capisce una fava, dante è sopravvalutato, diGiamolo!

fra poco te lo traducono in milanese non temere, è previsto dal federalismo

E POI

i tecnicismi riportati nell'articolo li definirei più utili a chi deve "costruire" un piatto in modo da giocare appunto sugli accostamenti, sulle consistenze, ecc

Il critico deve solo esprimere un parere sul risultato finale. Non so se Philippe Daverio conosce tutte le tecniche di pittura, i solventi, le amalgame, i fissanti, ecc che utilizza il pittore o lo scultore e la fisiologia dell'occhio

Bella questa scultura, si vede che ha utilizzato bene la stagnatura con una giusta dose di acetilene, ripassandoci sopra il sidol. La mia retina in effetti distribuisce bene i colori, la macula non ne risente....

E' un critico cavolo, mica un idraulico....

PaulySte ha scritto:?:

Me lo sono inventato

Beh, di solito all'insegnamento della storia dell'arte è abbinato anche un insegnamento di tecniche artistiche.
Che un pittore abbia coscientemente scelto un olio anziché una tempera mi sembra importante; che abbia coscientemente scelto di fare un rosso in un determinato modo anziché in un altro mi sembra importante...
nell'action painting addirittura importa soltanto il modo stesso in cui viene applicato il colore...

Tutto giusto. Un po' di neurofisiologia la conosco (specie quella patologica) e quindi ça va sans dire ma quello che ripuntualizzo è che (anche dai dotti commenti che seguono) risulta che i clienti sono dei gioiosi coglioni a cui non compete scrivere alcunchè di lessicalmente coinvolgente la gastronomia.
Capitto mi avette?
Poi che io conosca la reazione di Maillard, la tecnica della cottura a bassa temperatura, la funzionalità delle piastre ad induzione, quella dei forni ventilanti multistrato, della differenza tra vischiosità e appiccicosità (si adopera per definire il catarro sul vetrino), tra stimolo vagale che ti può far vomitare anche il culo e quello simpatico che ti fa rizzare il pisello, l'osmosi inversa e quella diretta, i canali a pompa e quelli a libero scorrimento, il trasporto su carrier e quello su gomma, il fatto che gli spermatozoi possono avere due teste e una coda, che gli additivi, emulsionanti, gelificanti, addensanti, sferificanti, lubrificanti si adoperano da sempre (fante è uno dei massimi consumatori di preparazione H), che andare a fumare una sigaretta mentre si mangia significa che poi per almeno 15 minuti i sapori sono alterati, ebbene sì, le so tutte. Perchè "io so io voialtri nun siete 'n cazzo!"
Ma se vado da XY e spendo 300 euro a cranio e non mangio bene, col cazzo che non lo dico. Dissapore permettendo, obviously...

Io, semplicemente, so di non sapere come disse Bersani

...e poi pensa te se uno per masturbarsi ad esempio deve prima fare un corso di urologia...

silbusin ha scrittoTutto giusto. Un po' di neurofisiologia la conosco (specie quella patologica) e quindi ça va sans dire ma quello che ripuntualizzo è che (anche dai dotti commenti che seguono) risulta che i clienti sono dei gioiosi coglioni a cui non compete scrivere alcunchè di lessicalmente coinvolgente la gastronomia.
Capitto mi avette?
Poi che io conosca la reazione di Maillard, la tecnica della cottura a bassa temperatura, la funzionalità delle piastre ad induzione, quella dei forni ventilanti multistrato, della differenza tra vischiosità e appiccicosità (si adopera per definire il catarro sul vetrino), tra stimolo vagale che ti può far vomitare anche il culo e quello simpatico che ti fa rizzare il pisello, l'osmosi inversa e quella diretta, i canali a pompa e quelli a libero scorrimento, il trasporto su carrier e quello su gomma, il fatto che gli spermatozoi possono avere due teste e una coda, che gli additivi, emulsionanti, gelificanti, addensanti, sferificanti, lubrificanti si adoperano da sempre (fante è uno dei massimi consumatori di preparazione H), che andare a fumare una sigaretta mentre si mangia significa che poi per almeno 15 minuti i sapori sono alterati, ebbene sì, le so tutte. Perchè "io so io voialtri nun siete 'n cazzo!"
Ma se vado da XY e spendo 300 euro a cranio e non mangio bene, col cazzo che non lo dico. Dissapore permettendo, obviously...

... Silvano ,permettimi , un applauso ...

Fante ha scritto... e poi era tutto com'io volli seppi lui anche vide lo meo mentore ch'io dissi la pena mia
non si capisce una fava, dante è sopravvalutato, diGiamolo!

E ALLORA PERCHE' CAZZO SIETE ANDATI AVANTI ANNI A INCENSARE BENIGNI CHE LO DECLAMAVA???????????????????


Comunistiiiiiiiiiii!!!

Non so. Io il messaggio subodorato da silbusin nell'articolo mi sembra in verità solo accennato. E mi sembra che sia presente anche un messaggio specularmente contrario: "Gli chef non sono dei", dunque: possono e devono essere criticati.

PaulySte ha scrittoNon so. Io il messaggio subodorato da silbusin nell'articolo [e commenti, ndr] mi sembra in verità solo accennato. E mi sembra che sia presente anche un messaggio specularmente contrario: "Gli chef non sono dei", dunque: possono e devono essere criticati.

"Vuoi scrivere di un ristorante? Prima di tutto devi essere un tecnico. Vuoi narrare le epiche gesta di uno chef? Usa uno strumento di valutazione concreto, dammi la possibilità di verificare le cose che scrivi, altrimenti di cosa stiamo parlando?"

Ora, alla fine di tutta la mappazza, chiediamoci: chi tiene in considerazione questo elenco di parametri quando scrive di chef e ristoranti? E francamente: sono cose che è ancora possibile ignorare?

Si parla di “scrivere di un ristorante”, non di andarci.
Condivido l’assunto di partenza: per poter scrivere di qualcosa occorre essere “un tecnico”. Come ci si arrivi, nel caso della cucina, è argomento controverso, ma che come sempre è una combinazione di conoscenze teoriche, doti naturali ed esperienze.
Personalmente credo che il denaro speso “dalla tasca ignorante” non la autorizzi a recensire il lavoro di un professionista, o quantomeno che difficilmente sia il viatico per poter dire qualcosa di interesssante su di esso (spendere soldi, ahimé, è solo condizione necessaria ma non sufficiente)

Sono d’accordo sui tempi e modi diversi, sono un fan del web della prima ora. Credo pero’ che sia evidente che il web consenta, oltre all’accesso alla comunicazione (molto piu’ facile, fortunatamente e’ fare l’editore web) di molte voci interessanti, anche quello di molte voci del tutto irrilevanti ed inadeguate. Tutto questo nel settore della oramai cosiddetta critica gastronomica porta a dare spazio a troppe persone del tutto sprovviste delle competenze ed esperienze elementari per scrivere di e, peggio ancora, giudicare il lavoro di professionisti seri. E sempre con l’alibi del conto pagato, che non significa nulla

Bavboni! Vanno al vistovante, pagano, li ciulano e s'incazzano puve! Non c'è più veligione! [da tempo, ndr]

I commenti non li avevo letti Questi sono effettivamente più eloquenti

Certo che anche quella dei critici eno gastronomici è una casta mica da ridere, che qualcuno lo comunichi a Bersani ! Cari Mangioni vi rendete conto che la gente comune dà sempre più noia?