Io piuttosto che mangiare pesto senza aglio preferisco la pasta in bianco.

Detto questo: e basta con questa storia del milanese... non è che abbiamo l'esclusiva degli snob ignoranti! Non più almeno.

lav ha scrittoIo piuttosto che mangiare pesto senza aglio preferisco la pasta in bianco.

Ripeto, secondo me è solo questione di non voler avallare la cosa, con la scusa che "è una ricetta diversa"...
Oggi anche sul mercato del pesto confezionato, metà dei vasetti è senz'aglio, e ben sottolineato...
Anche questo è globalizzazione, anche questo è omologazione verso il basso.
PS: come l'altro giorno, prendo la 'nduja in una gastronomia di fiducia, con tutte le certificazioni e i bollini, e ci ho dovuto aggiungere peperoncino...
Assicuro non ho il palato di amianto! Solo che per rendere tutto "appetibile", si cerca di smorzare qualsiasi "spigolo" di gusto.

copperhead69 ha scrittola 'nduja in una gastronomia di fiducia, con tutte le certificazioni e i bollini, e ci ho dovuto aggiungere peperoncino...
Assicuro non ho il palato di amianto! Solo che per rendere tutto "appetibile", si cerca di smorzare qualsiasi "spigolo" di gusto.

no, anche la 'nduja senza peperoncino??? io qui non l'ho mai comprata, ho le scorte fatte in calabria e ne basta una punta nella pasta (tralasciamo che io ne metto 2 cucchiai...) per renderla piccantina.

... credimi, non è che fosse dichiarato "senza peperoncino", ed era pure buona!
Solo che semplicemente era attenuato al massimo il piccante...

copperhead69 ha scrittoOvviamente mi unisco al coro, fracina!!
Il succo del discorso è, IMHO, che vi sono alcuni piatti in cui aglio o cipolla o peperoncino o altro che potrebbe arrecare "disagio", sono un componente "marginale" nell'economia del piatto.
Altre ricette, invece, se gli togli l'aglio o simili, vengono snaturate.Tutto qui.
Mi viene in mente la bagnacauda, for istance...
Anche se qualcuno sicuramente sarà riuscito a farla senz'aglio!

Nella bagna cauda , l'aglio non da' i problemi che invece puo' dare col pesto , semplicemente perche' viene a volte sbollentato piu' volte e poi cotto nel latte e ridotto in poltiglia. A questo punto viene amalgamato a burro e olio in cui si sono fatte sciogliere le acciughe.
Io che ho problemi con l'aglio crudo, con la bagna cauda non ne ho assolutamente.

Yoda ha scrittoIo che ho problemi con l'aglio crudo, con la bagna cauda non ne ho assolutamente.

quindi Yoda per i funghi trifolati come fai?
(è vero che non è esattamente crudo in questo caso ma immagino ti dia lo stesso problemi).

personalmente detesto la bagna cauda , l'ho assaggiata una volta e mi è bastato , ma quando vado da mio cognato in Francia devo rassegnarmi a un uso di aglio che neanche i cinesi o i coreani fanno ,il primo pasto fatto da loro a Parigi consisteva in ravioli ricotta e erbette, industriali, conditi con aglio e olio e insalata condita con olio e aglio ......... mi scappava da piangere ma per bon ton li ho finiti , dopo mi sembrava di essere grisù , il draghetto che voleva fare il pompiere!!!!!

anch'io ho grossi problemi con l'aglio crudo (meno con quello cotto), e semplicemente non mangio pesto fuori casa, onde evitare 1) problemi 2) pesti orribili. se ho voglia di pesto, me lo faccio a casa e senza aglio tritato: lo spacco a metà e lo metto nell'olio che poi userò per il pesto, in modo da avere un minimo di aroma ma senza effetti collaterali.

Ci sono sostanze, nell'aglio, che una volta cotto diminuiscono drasticamente, di conseguenza diminuiranno i loro benefici ma anche, probabilmente, ciò che per alcuni lo rende non digeribile.

Io lo adoro, crudo, soprattutto sulle bruschette, già in una rece ho mugugnato perché ero in Liguria e mi avevano dato il pesto senz'aglio, però sinceramente il sentirmelo sulla lingua fino al giorno dopo non è così piacevole... Per non parlare delle fiatelle agliate in metropolitana alle 8 del mattino...

copperhead69 ha scrittoChe poi il problema è universale, basti pensare alla nostra "sardella in saòr", dove qualche benpensante schifiltoso vorrebbe eliminare la cipolla soffritta e stufata successivamente in acqua e aceto...
Purtroppo la tendenza è universale.
Chi conosce la Provenza ed il suo splendido uso dell'aglio, forse saprà che sempre più si tende a sostituire in tutto o in parte l'aglio della mitica "aioli", con del rafano... e questo in uno dei migliori bistrot di Aix...
Eresia...

verissimo anche alla cipolla come all'aceto sta toccando sorte simile, ma anche ad altro, come le mostarde.

L'aglio è un gusto che trova sempre meno spazio nei palati del giorno d'oggi, chi lo usa ne salami e vuole venderli oltre la zona d'origine ha riscontrato.

Il fatto che il pesto industriale non ne abbia praticamente, è sintomatico delle tendenze

E' vero anche che un tempo lo si usava come conservante, non solo per il gusto, per cui oggi secondo voi può essere sostituito (in alcuni casi) conoscendo tecniche di conservazione sia fisiche (catena del freddo) che chimiche (conservanti più evoluti dell'aglio) più evolute e meno impattanti sul gusto?
che piaccia o meno l'aglio copre il resto

A mio parere è una cosa che va scelta con attenzione (non sono tutti uguali come detto da Stefanbo) e attentamente dosato

PS mi sembra che anche Oldani avesse ideato un soffritto per il risotto senza cipolla, ma con la rapa.

Concordo.
Con l'unica osservazione che l'aglio ha un sapore forte, acuto, ma non coprente.
E infatti in molte preparazioni tradizionali viene abbinato a sapori altrettanto forti, il basilico è uno fra quelli.
La sarda in saòr, è appunto una sardella, quindi un pesce azzurro di sapore intenso, che non teme il confronto con cipolla, aceto ed altro!
Che poi è sempre opinabile.
Faccio un esempio: io sono un appassionato del pesce in purezza. Trovo che la moda di infilarci sempre delle (per quanto ottime) olive taggiasche, sia prevaricante nei confronti del sapore del pesce...

Mauro1980 ha scrittoverissimo anche alla cipolla come all'aceto sta toccando sorte simile, ma anche ad altro, come le mostarde.

ah, che tasto hai toccato. tu che sei in una zona di "purezza" la mostarda piccante da te esiste ancora? quale consiglieresti?

qui a milano non si trova piccante manco pagarla oro. anche quelle spacciate per piccanti fanno il solletico ai bimbi...

è vero che dipende molto dall'aglio, esistono differenze abissali tra le diverse qualità, ma per me, spesso fa apprezzare meno ciò che accompagna (sia basilico o carne trita)
Il basilico non lo considero un sapore forte quanto l'aglio, per cui nel pesto va attentamente dosato e scelto non a caso.

Amo come te il pesce in purezza quando è possibile (con alcuni pesci è difficile) e anche l'aglio in purezza, esempio bruschetta come diceva micia o le famose zuppe francesi, dove l'aglio domina la scena, ma sugli accompagnamenti elaborati ho sempre qualche timore, quando lo sento in alcune polpette mi sorgono dubbi

mi piacerebbe sapere da Primus, quale aglio si usa nella ricetta tradizionale del pesto

Per le mostarde Manu, in ordine

- Az. agricola Le Caselle, a San Giacomo delle signate
- Vally (presente anche nel golosario, c'è un articolo di Raspelli che la definisce la migliore d'Italia, non lo so ma sicuramente buona
- Az. agricola Senga

ce ne sono anche altri, ma questi sono quelli da cui di solito mi rifornisco, i prezzi sono ovviamente superiori a quelli di Sperlari/Vergani/Dondi, ma anche la qualità e di molto, sui quantitativi ci sono buoni sconti (io quelle industriali neanche le tocco)

Mauro1980 ha scrittoPer le mostarde Manu, in ordine

- Az. agricola Le Caselle, a San Giacomo delle signate
- Vally (presente anche nel golosario, c'è un articolo di Raspelli che la definisce la migliore d'Italia, non lo so ma sicuramente buona
- Az. agricola Senga

ce ne sono anche altri, ma questi sono quelli da cui di solito mi rifornisco

ma sono realmente piccanti?
perchè una volta lo erano pure quelle si Sperlarei/Vergani/Dondi ma ora non lo sono più.

M'intrometto solo per dar ragione a Manufood.
Anch'io sono abbastanza "disperato" per l'omologazione (verso il basso: basso di piccante, di sale di aglio di TUTTO ) che c'è in giro.
Anch'io adoro la mostarda piccante ed è vero che un tempo quelle citate lo erano veramente, ma è anche vero che la mozzarella era MOLTO più salata, l'aglio non faceva paura, i peperoncini erano veramente piccanti ecc.
Blah

manufood ha scritto

Mauro1980 ha scrittoverissimo anche alla cipolla come all'aceto sta toccando sorte simile, ma anche ad altro, come le mostarde.

ah, che tasto hai toccato. tu che sei in una zona di "purezza" la mostarda piccante da te esiste ancora? quale consiglieresti?

qui a milano non si trova piccante manco pagarla oro. anche quelle spacciate per piccanti fanno il solletico ai bimbi...

Beh, anche qui, per chi ama i gusti forti, e' sufficiente andare in farmacia e farsi dare dell'essenza di senape. Una o due gocce in un vaso da 1/2 kg e hai tutto il piccante che vuoi....

Sì ma se vado da Fante non è che invece mi da il Guttalax?????

La qualità di una mostarda non si misura da quanto è piccante o meglio non solo, come diceva Yoda è semplice aumentarla, aggiungendo senape

La qualità si vede in molte cose, dalla qualità della frutta usata, dal procedimento di cottura che ha creato la crosticina superficiale, dal brodo e via discorrendo, tutto questo concorre a fare una mostarda di qualità

Comunque quelle citate, soprattutto la prima, sono realmente piccanti (oltreche molto buone ), Cantadori compra senape in Francia, da un produttore che gli da assolute garanzie.

Ripeto, io Sperlari/Dondi/Vergani nemmeno le considero, per me non sono nemmeno mostarde.
Buone giusto per fare i tortelli, ma nemmeno troppo.

PS Vally rifornisce La Crepa dei Malinverno e udite udite...
Monsieur Bottura