Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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da Fante il 18 gen 2006 17:18


filo ha scrittopoi se vogliamo magnificare la cucina toscana a tutti i costi facciamolo.


No, non mi sono espresso adeguatamente. :wink:
Non è una celebrazione gratuita della regione, è semplicemente una constatazione. La cucina e sopratutto i vini toscani sono una vetrina internazionale. Mi pare....

da pillutta il 18 gen 2006 17:21


Fante ha scritto
filo ha scrittopoi se vogliamo magnificare la cucina toscana a tutti i costi facciamolo.


No, non mi sono espresso adeguatamente. :wink:
Non è una celebrazione gratuita della regione, è semplicemente una constatazione. La cucina e sopratutto i vini toscani sono una vetrina internazionale. Mi pare....


Ti pare giusto...

Woody Allen : Ero solito portare una pallottola nel taschino, all'altezza del cuore. Un giorno un tizio mi tirò addosso una Bibbia, ma la pallottola mi salvò la vita.

da ilForchetta il 18 gen 2006 17:27


Secondo me il ragionamento di filo non è così sbagliato.

Tutto sommato, dal punto di vista enologico, la toscana è importante, ma ha una varietà, soprattutto di uvaggi, nettamente minore di altre regioni (sangiovese e poco altro). Si giova, però, della presenza di un vino celebratissimo a livello marketing, il Chianti, e di un grandissimo vino celebre per la eccezionale qualità, il Brunello.

La cucina è decisamente più varia e valida in assoluto, secondo me. Ma è al livello di tante altre regioni. Come qualità e come varietà.

Insomma, la toscana sicuramente non è una regione di secondo piano, ma secondo me gode di una fama maggiore di quella che merita, in rapporto ad altre regioni.

da pillutta il 18 gen 2006 17:29


alberto ha scrittoLa cucina è decisamente più varia e valida in assoluto, secondo me. Ma è al livello di tante altre regioni. Come qualità e come varietà.

Insomma, la toscana sicuramente non è una regione di secondo piano, ma secondo me gode di una fama maggiore di quella che merita, in rapporto ad altre regioni.


...Sicuramente per la grande ed unica bellezza del suo entroterra...

Woody Allen : Ero solito portare una pallottola nel taschino, all'altezza del cuore. Un giorno un tizio mi tirò addosso una Bibbia, ma la pallottola mi salvò la vita.

da ilForchetta il 18 gen 2006 17:31


Certo, pillutta, verissimo!

Le colline sono belle, le spiagge incantevoli, le città meravigliose, gli scrittori e gli artisti geniali... e anche il vino e il cibo non sono niente male! Ma vivono ANCHE di luce riflessa.

da Greedy il 18 gen 2006 17:32


alberto ha scrittoCerto, pillutta, verissimo!

Le colline sono belle, le spiagge incantevoli, le città meravigliose, gli scrittori e gli artisti geniali... e anche il vino e il cibo non sono niente male! Ma vivono ANCHE di luce riflessa.


specchio per le allodole

Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da Ospite il 18 gen 2006 17:34


pillutta ha scritto
Fante ha scritto
filo ha scrittopoi se vogliamo magnificare la cucina toscana a tutti i costi facciamolo.


No, non mi sono espresso adeguatamente. :wink:
Non è una celebrazione gratuita della regione, è semplicemente una constatazione. La cucina e sopratutto i vini toscani sono una vetrina internazionale. Mi pare....


Ti pare giusto...


Concordo che sia la cucina piu' conosciuta internazionalmente......non sono convinto che rappresenti i picchi piu' alti della cucina tradizionale italiana.
Concordo sul fatto che i vini toscani siano i piu' conosciuti internazionalmente, non sono convinto che siano i migliori vini italiani. :lol: :lol: :lol:


Per la fiorentina se pur ottima ed inviata, a mio parere vale lo stesso discorso.... il mio e' un parere....!!!!

da silbusin il 18 gen 2006 17:49


dekkart ha scrittoda quello che capisco del tuo discorso Silbusin, la discriminante fondamentale perchè un piatto sia da considerarsi alta cucina è che dietro vi sia quella particolare maestria ed elaborazione della materia prima che solo le competenze di un cuoco posso dare. In parte posso essere d'accordo su questa tesi, ma interpretando così il concetto di alta cucina, si esclude da esso tutta la vasta gamma di piatti semplici, cioè con preparazioni minime, dove è la scelta dell'ingrediente la vera perizia.
E ancora, come collocare piatti semplici della tradizione "rivisitati"? Basta quel tocco in più dello chef a scavare il solco fra alta cucina e non? Si lo so, sono un pò delle pippe mentali! ma sono a dieta :cry: e non mi resta che parlare di cibo!!!

In realtà ho riportato il parere di Marchesi che vale certamente più del mio.
Il piatto "semplice" preparato con componenti eccellenti è un piatto buonisssimisssssimo, non è Alta Cucina. Lo stesso piatto elaborato dallo chef (basta pensare il brasato o il salmì con il cacao amaro, o la zuppa passato di fagioli con calamori/moscardini, ecc.) può diventare Alta Cucina.
Io sposo quello che dice il Maestro: ci vuole preparazione, elaborazione e invito alla degustazione.
Il problema già affrontato sino alla nausea (una volta Fante a 8) vomitato direttamente sullo schermo) è che in questo sito, ma in generale nei siti di ristorazione se non si mangia "tartare di lumaca su coulisse di kumquat all'olio di cardamomo con scaglie di tartufo bianchetto con spuma di caviale e lamelle di foie gras con riduzione di umore carapaceo di gambero rosso di Liguria" non è Alta Cucina.
E se non ci abbini un Poja 1992 a 150 euro la boccia non hai capito un ca§§o della vita.
Se va bene agli altri why not? A me non interessa. Ma non mi si può imporre di considerare solo questa Alta Cucina.
E' un problema di misura: molti l'hanno persa. Tanto o ci pensa il berluska o la mortadella umana, presto molti dovranno fare i "conti" reali con l'andare al ristorante.
Mi consenta! :wink:

da Strini il 18 gen 2006 19:11


silbusin ha scritto"tartare di lumaca su coulisse di kumquat all'olio di cardamomo con scaglie di tartufo bianchetto con spuma di caviale e lamelle di foie gras con riduzione di umore carapaceo di gambero rosso di Liguria"


Uno dei miei piatti preferiti. Lo stavo preparando proprio ora, ma il kumquat si è nascosto sotto il letto, non riesco a stanarlo e continua a graffiarmi (ricordarsi di non comprare più kumquat vivi).
Magari mi faccio una fiorentina.

"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da dekkart il 19 gen 2006 09:49


Braovo Silbusin! Mi hai fatto morire :D . Troppo vero quello che dici. a volte quando sento certe ricette rabbrividisco!

da Ospite il 19 gen 2006 14:36


alberto ha scrittoSecondo me il ragionamento di filo non è così sbagliato.

Tutto sommato, dal punto di vista enologico, la toscana è importante, ma ha una varietà, soprattutto di uvaggi, nettamente minore di altre regioni (sangiovese e poco altro). Si giova, però, della presenza di un vino celebratissimo a livello marketing, il Chianti, e di un grandissimo vino celebre per la eccezionale qualità, il Brunello.

La cucina è decisamente più varia e valida in assoluto, secondo me. Ma è al livello di tante altre regioni. Come qualità e come varietà.

Insomma, la toscana sicuramente non è una regione di secondo piano, ma secondo me gode di una fama maggiore di quella che merita, in rapporto ad altre regioni.


hai sintetizzato perfettamente quanto pensavo....

Monti poi toscano doc...
Eccone un altro......
con pretese, ma è semplicemente un vino come cento, mille altri.
Fa parte della Associazione dei Grandi Cru della Toscana
(un altra associazione per il "pompaggio" di vini?) di cui fa parte anche il
Sassicaia.
Ho bevuto pochi giorni fa appunto il VignaAlta, annata 2000, Sangiovese in purezza, fratello del N'Antia, sangiovese cabernet merlot.
Vino molto barricato, tenuto oltre 17 mesi nei legni pregiati, poi in bottiglia.
Buon profumo,al gusto morbido, (troppo morbido), poco potente, medio corpo, deludente, un vino come tantissimi altri.
La zona di produzione non ha avuto ,non ha e forse non l'avrà mai una "VOCAZIONE" per la viticoltura.
Inutile fare consorzi per la promozione di zone che non sono motlo vocate.
Il "bravo e attento" consumatore si è decisamente scocciato di essere preso in giro. A rileggersi Montefollonico


la pensa un po' come me....

:roll: :roll: :roll:

da montefollonico il 22 gen 2006 18:23


Piatto semplicissimo e difficile da trovare nei ristoranti preparato adeguatamente.
Motivi tanti, da scriverci e riscriverci a iosa. Sicuramente il trascurare i pochi accorgimenti da parte di cuochi con manie di originalità e protagonismo, vedi mettere per verticale la bistecca per una migliore (allucinante :? ) cottura. Cottura migliore ed adeguata che viene ottimizzata solamente mettendo fuori varie ore prima da frigo la carne. Tale pratica permette alla carne anche di coprirsi di una naturale umidità che favorirà la favolosa cottura in superficie evitando la grande sciagura di "lavare la carne".
La Toscana vive un po' di "rendita", compresa quella enogastronomica"?????
Ragioniamo un attimo: per 500 anni (Medioevo e Rinascimento) è stata il centro di tutto il Mondo, quindi sicuramente si è creata una dote.
Il problema quindi non è la rendita, ma esagerate manie di protagonismo da parte di operatori a vario titolo compresi cuochi, vignaioli, macelllai, ecceterà eccetera che volgiono stupire, mettersi in evidenza, rinnovare "guadagnare" facilmente.
I vitigni autoctoni:
beh intanto sfido chiunque a dimostrarmi scientificatamente l'origine (come luogo) dei vari vitigni.
Poi la toscana ne vanta molti attribuiti storicamente (più o meno erroneamente) autoctoni
Ovviamene il citato Sangiovese, che però ha di per sè decine di importanti "varianti"e la prima Doc Italiana cioè la Vernaccia di San Gimignano (occhio che se andiamo indietro oltre il medioevo ci accorgiamo che è originaria della Liguria) ed altri che sono:
Canaiolo rosso
Canaiolo Bianco
Trebbiano Toscano
Malvasia Toscana
Grechetto
Aleatico
Ciliegiolo
A rilleggersi presto
Montefollonico

da Ospite il 22 gen 2006 21:22


montefollonico ha scrittoPiatto semplicissimo e difficile da trovare nei ristoranti preparato adeguatamente.
Motivi tanti, da scriverci e riscriverci a iosa. Sicuramente il trascurare i pochi accorgimenti da parte di cuochi con manie di originalità e protagonismo, vedi mettere per verticale la bistecca per una migliore (allucinante :? ) cottura. Cottura migliore ed adeguata che viene ottimizzata solamente mettendo fuori varie ore prima da frigo la carne. Tale pratica permette alla carne anche di coprirsi di una naturale umidità che favorirà la favolosa cottura in superficie evitando la grande sciagura di "lavare la carne".
La Toscana vive un po' di "rendita", compresa quella enogastronomica"?????
Ragioniamo un attimo: per 500 anni (Medioevo e Rinascimento) è stata il centro di tutto il Mondo, quindi sicuramente si è creata una dote.
Il problema quindi non è la rendita, ma esagerate manie di protagonismo da parte di operatori a vario titolo compresi cuochi, vignaioli, macelllai, ecceterà eccetera che volgiono stupire, mettersi in evidenza, rinnovare "guadagnare" facilmente.
I vitigni autoctoni:
beh intanto sfido chiunque a dimostrarmi scientificatamente l'origine (come luogo) dei vari vitigni.
Poi la toscana ne vanta molti attribuiti storicamente (più o meno erroneamente) autoctoni
Ovviamene il citato Sangiovese, che però ha di per sè decine di importanti "varianti"e la prima Doc Italiana cioè la Vernaccia di San Gimignano (occhio che se andiamo indietro oltre il medioevo ci accorgiamo che è originaria della Liguria) ed altri che sono:
Canaiolo rosso
Canaiolo Bianco
Trebbiano Toscano
Malvasia Toscana
Grechetto
Aleatico
Ciliegiolo
A rilleggersi presto
Montefollonico


Ogni piatto-ricetta-preparazione può essere di alta o di bassa cucina.
Dipende solo dalla tecnica usata. Ho notato che la parte GRIGLIA-BRACERE-SPIEDO- non è stata neanche toccata. Ma per fare una bella fiorentina con tutti i crismi della santità, è indispensabile un fuoco di adeguata legna, che depositi altrettanta adeguata brace, sulla quale si porrà adeguata griglia di ferri tondi medi. La carne deve cuocere per irradiazione di calore e non per contatto. Fiorentine fatte su piastra o griglia alimentata da gas con carboni lavici INCANDESCENTI sono un'altra cosa. Sono fiorentine di Viggiù, come i pompieri della famosa canzone. Che dici Monty?
Fiorentine troppo cotte, poco cotte....bah! Lasciamo perdere. Non sono un carnivoro, ma quando voglio mangiare la carne, deve essere perfetta.
Tagli a capocchia (alto dalla parte dell'osso a degradare ) sono un insulto.

Poche cose, poche regole, come quella di lasciare preventivamente la carne a temperatura ambiente e di farla riposare da cotta, coperta da una campana d'acciaio preriscaldata. Tutte cose che vengono fatte molto raramente. Inutile una carne DOCG se poi tutto il resto va per conto suo.
Non è alta cucina? Provateci allora!
Ciao
LA MAX 61°

p.s. UCCIDERE TUTTI QUELLI CHE USANO PIASTRA, PIETRA OLLARE ECC.ECC. SOLO BRACE DI LEGNO DOLCE E NON RESINOSO.

da montefollonico il 23 gen 2006 22:26


Ben detto max :)
il problema è che se dovrebbe parlare tantissimo della cottura alla brace...
Poi poi...il legno migliore dovrebbe essere quello di ulivo... :cry: :cry: :cry: A presto Monty

da Ospite il 23 gen 2006 22:32


montefollonico ha scrittoBen detto max :)
il problema è che se dovrebbe parlare tantissimo della cottura alla brace...
Poi poi...il legno migliore dovrebbe essere quello di ulivo... :cry: :cry: :cry: A presto Monty


Appena il mio fabbro me lo riconsegna ti farò vedere un oggettino brevettato dal sottoscritto per cottura di carni e pesci per irradiazione di calore. Giusto per un tuo parere.

Anche senza arrivare all'eccesso dell'ilivo, del nocciolo, del carpino, del ciliegio selvatico, vanno più che bene. Magari mischiando a qualche sterpaglia di ginepro.
Mi vien rabbia qundo vedo usare la piastra. Sarà comoda (capita anche a me di commettere questo peccato) non discuto. Ma la FIORENTINA è un RITO e non si può fare a CASACCIO.
Ciao
LA MAX 61°

P.S. Sale grosso poco e, se lo si apprezza, NIENTE ADDIRITTURA.

da Greedy il 24 gen 2006 10:39


MAX61° ha scritto
Mi vien rabbia quando vedo usare la piastra.
Ma la FIORENTINA è un RITO e non si può fare a CASACCIO.
Sale grosso poco e, se lo si apprezza, NIENTE ADDIRITTURA.


LAMAX61° 300%

Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da Fante il 24 gen 2006 10:41


MAX61° ha scrittoMa la FIORENTINA è un RITO e non si può fare a CASACCIO.


Secondo me, alla fine, è una bistecca.... :roll:

da Greedy il 24 gen 2006 10:45


Fante ha scritto
MAX61° ha scrittoMa la FIORENTINA è un RITO e non si può fare a CASACCIO.


Secondo me, alla fine, è una bistecca.... :roll:



Sacrilego ...... cuocere un filetto o una bistecca e cuocere una fiorentina che passa il kilo NON è proprio la stessa cosa, per non parlare poi di quanto ci passa fra una bistecca e una fiorentina .... AH Fante, tu quoque ...

Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da Ospite il 24 gen 2006 10:55


Fante ha scritto
MAX61° ha scrittoMa la FIORENTINA è un RITO e non si può fare a CASACCIO.


Secondo me, alla fine, è una bistecca.... :roll:



Una bistecca come te non può che dire queste cose.
Sarai condannato a mangiare bistecca (suola vibram) per l'eternità.
LA MAX 61°

E manco ti saluto!

da Fante il 24 gen 2006 11:07


Ecco, gli tocchi i loro feticci e diventano belve :D
Magari da fare in salmì...
E io ti saluto. Tiè
Ciao LaMax!

Greedy non lo saluto perchè sennò Urla è gelosa.
E se Urla non grida contro Greedy sgradevoli urla, sarebbe gradito.

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