Fante ha scrittoSempre Allan Bay sostiene che per tagliare le verdure, anche la cipolla quindi, sia indispensabile usare i coltelli in ceramica per evitare un sapore a suo dire amarognolo. Vi risulta? Voi l'avete? Cosa si usa professionalmente?

Ho la fissa per il coltello in ceramica... Lo voglio!
Anche se mi pare esagerato e irrazionale spendere un botto per tagliare le cipolle... e se poi gli rompo la punta? O, peggio, se la mia ragazza gli rompe la punta?
Bellissimo, ma costoso e fragile...


Comunque non ti dico la delusione quando, per i miei 30 anni, non uno stronzo d'amico me lo ha regalato...

silbusin ha scrittohttp://www.mangiarebene.com/marinate/igp/scalogno_romagna.html
interessante questa verdura.
in alcune vecchie ricette lo scalogno piccolo veniva aggiunto alla base per il soffritto, intero, tutto bucherellato con uno stecchino.
poi tolto alla fine. non schiacciato però, ammoniva la ricetta.
il problema della cipolla, dico bene alpino, è cosa vogliamo ottenere: vogliamo mantenerne gli umori o la vogliamo imbiodire "asciugandola" permettendo al sapore non all'acqua che evapora di versarsi sul fondo di cottura?
Come diceva Max: programmazione perbacco!

Silvano queste sono sfumature (soffritture) che derivano dalla lunga militanza in cucina. Macs è ancora uno sbarbatello, bravo, si impegna, esperimienta, ma sempre sbarbatiello rimane. Ad esempio non sa che c'è un'altra strada ancora per il risotto. Fondi il burro, metti la cipolla, la fai sudare (che è diverso da soffriggere e non ti dico in cosa) togli la cipolla e metti il riso e procedi come al solito. Ciao Pippa.

Pensavo all'uso OLDANIANO della cipolla. Alle composte o marmellate.Alla cipolla ripiena di midollo e tartufo del PRATO GAIO.Al merluzzo con CIPOLLE e non con scalogni. Quindi W LA CIPOLLA E W LO SCALOGNO.Tutto ciò che è edule ha un suo impiego specifico. Da ogni alimento bisogna trarre il meglio, quello che può dare. In questo senso rimproveravo Fante all'inizio.
la max 61°

Fante ha scrittoi coltelli in ceramica

Io celo! Come si diceva a scuola con le figu! ed è un jolly pazzesco! Taglia tutto e benissimo. Sulla questione verdure amarognole, non saprei... forse dipende solo dal fatto che la ceramica scalda meno del metallo durante l'uso e non lo trasmette alle verdure. Boh.

Su cipolle et familia.

A me piace molto la cipolla e anche l'aglio. Ma la Ludo non gradisce ne una ne l'altra. O meglio, ne uso poco.

E ho fatto aclune prove (vigliacche).
A meno che non si usi molta cipolla o cipolla molto saporita, il risotto con e senza difficilmente si distingue. Naturalmente fanno eccezione i risotti delicati. Tanto è vero che io mangio i risotti senza cipolla o scalogno e li trovo ottimi e ludovica a volte si cucca i risotti con cipolla o scalogno e non se ne accorge.

In virtù di queste e altre prove, per i risotti, specialmente, oramai la strategia è la seguente:
1. risotto senza soffritto, senza vino bianco e con brodo SEMPRE di verdura leggero
2. cottura del condimento separata (salsiccia, carciofi, funghi, quel che vi pare)
3. mantecatura con burro e parmigiano (poco, altrimenti sa solo di formaggio)
4. unione del risotto pronto con il condimento

A me piace di più. I gusti non si 'mischiano' e non danno origine a gusti nuovi. I sapori si distinguono ma poi si fondono in bocca.

E, adesso, le mazzate dell'alpino. Sono a braccia aperte...

Io mi vergogno un po' a dirlo ma.. uso solo la cipolla bianca.
A crudo la cipolla mi è indigesta. Quella rossa non mi sono mai neanche posta il problema d'usarla.
Quella bianca la uso per lo più per i sughi, per fare i soffritti.. semplicemente perchè me la fornisce la mì nonna dal suo bell'orticello!
L'aglio lo uso sulle bruschette, e qualche altra volta dove la ricetta lo prevede, ma poi chi si ciba dei miei piatti si lamenta se sanno d'aglio.. ma perdindirindina dipende anche da quanto se ne mette e da quanto si mangia.
Lo scalogno credo d'averlo usato una volta seguendo paro paro una ricettucola.. ma non ne ho captato le differenze all'assaggio.. non ricordo proprio.
A me piacerebbe disporre di una dissertazione da chef professionista sull'argomento che distingua cipolle di vario tipo, aglio e scalogno su utilizzi preferenziali, sapori e soprattutto "cose da NON fare assolutamente".

alberto ha scrittoIn virtù di queste e altre prove, per i risotti, specialmente, oramai la strategia è la seguente:
1. risotto senza soffritto, senza vino bianco e con brodo SEMPRE di verdura leggero
2. cottura del condimento separata (salsiccia, carciofi, funghi, quel che vi pare)
3. mantecatura con burro e parmigiano (poco, altrimenti sa solo di formaggio)
4. unione del risotto pronto con il condimento

BARBARO D'UN PIEMONTESE! AAAAAAAAAAAH

alberto ha scritto

Fante ha scrittoi coltelli in ceramica

Io celo! Come si diceva a scuolaquote]

Anche tu sei come quell'altro...Fante! Sciocco come una scopa

Mi ricordo ai tempi della discussione RISOTTO AI FUNGHI E CHAMPAGNE.

Avete continuato a menarmela con la storia della creatività mischiosa. Rileggiti i post.
Personalmente sono anch'io di quell'idea. Base con poco aroma, Brodo, poco formaggio per mantecare e buon burro. Panna raramente o meglio nulla. Uno dei miei preferiti resta quello con il fondo di cottura di arrosto. Una semplice PARMIGIANA, e come un top, una sporcata di sugo d'arrosto, magari con tartufo a completare.

COLTELLO DI CERAMICA: Lasciamolo ai professionisti. Per tagliare le cipolle proprio NO. E' un pourparler e basta.
LA MAX 61°

O.T. ? Frega un cavolo. Parliamo di cose mangerecce.
PER 4 PERSONE
Una testa d'aglio a testa. AGLIO ITALIANO
750cl di Brodo vegetale (fatto con carota cipolla porro sedano e aglio pepe grani-aromi vari salvia-alloro ecc. )

30gr di burro- 1 cucchiaio di farina

1 tocchetto di porro 5 cm. affettato sottile.

sale e pepe quanto basta.

PROCEDIMENTO:

Sfogliare gli spicchi d'aglio ed estrarre l'anima verde.
Mettere gli spicchi di aglio con il porro affettato, il burro in un coccio di adeguate dimensioni.
Fare leggermente soffriggere e spolverizzare con la farina. Amalgamare bene e quindi coprire con il brodo filtrato.
Abbassare la fiamma e coprire. Lasciare cuocere fino a quando con la forchetta non si spappoleranno gli spicchi di aglio.
Trasferire il tutto nel frullatore e frullare bene fino ad omogeneizzare il tutto.
Passare allo chinoise e raccogliere ancora nel coccio.
Aggiustare con sale e pepe, unire un bel tocchetto di burro. Scaldare un attimo.

Versare in ciotole o piatti fondi e servire con crostini di pane soffritti in burro. Cospargere la superficie con grana piallato a riccioli. Una sporcata di prezzemo o cipollina tritati.

20/25 MINUTI ED E' PRONTA.

MAX61° ha scritto

dewhiff ha scrittoA me piacerebbe disporre di una dissertazione da chef professionista sull'argomento che distingua cipolle di vario tipo, aglio e scalogno su utilizzi preferenziali, sapori e soprattutto "cose da NON fare assolutamente".

Ciao Ale, da NON fare assolutamente? Rinunciare ad usare ipolla aglio e C. nella tua cucina!
Poi direi di cominciare a conoscere un po i vari tipi di aglio e cipolla.....
Le varietà disponibili di aglio sono attualmente tre: aglio bianco con sapore più tenue, aglio violetto più acuto e il rosso molto forte e robusto.Per l'uso che devi farne è importante inoltre distinguere i diversi stadi di maturazione. L'aglio da taglio (magari procuratelo nell'orticello di nonn) lo puoi gustare sbollentato in acqua e aceto e condito con olio e sale così semplicemente.......l'aglio fresco disponibile da tarda primavera abbinalo ai carciofi freschi saltati in padella con nepitella o maggiorana fresca...l'aglio essiccato indigesto solo per partito preso dai più, può essere "ingentilito" da una leggera sbollentata in acqua, arrivando addirittura a 3 passaggi consecutivi di sbollentatura cambiando l'acqua ogni volta (soprattutto per salse delicate)
...Serve altro????
...Spostati Max e lasciami lavorare!!!!!Grazzzzie

Altra questione.
L'aglio, meglio lo spicchio o schiacciarlo? E a che pro lasciarlo in camicia?

Fante ha scrittoAltra questione.
L'aglio, meglio lo spicchio o schiacciarlo? E a che pro lasciarlo in camicia?

Fante bisogna continuamente mandarti da ZEBBY.
Ciao
LA MAX 61°

Ma che cavolo di domande fai?

Dipende dagli usi.......se lo lasci in camicia eviti il classico odore di aglio bruciato, se gli infili uno stuzzicadenti eviti di cercarlo per tutta la padella di funghi per esempio........se fai un sughetto di pomodoro fresco per un guazzetto di pesce va tritato (assolutamente a coltello!!!!) e buttato nell'olio assieme al prezzemolo......
Non esistono regole precise........mia nonna piemontese sfregava la ciotola dell'insalata con uno spicchio di aglio fresco ......Mi ricordo ancora i suoi baci quando mi abbracciava!!!!

Lo spicchio d'aglio non sbucciato serve solo a non dar l'odore d'aglio bruciato? Ma non basterebbe NON bruciarlo?

Fante ha scrittoLo spicchio d'aglio non sbucciato serve solo a non dar l'odore d'aglio bruciato? Ma non basterebbe NON bruciarlo?

La camicia proteggendo lo spicchio fa sì che l'aroma rilasciato sia minore.......o forse tu sai qualcosa che io ninzò???

fulvia ha scrittoLa camicia proteggendo lo spicchio fa sì che l'aroma rilasciato sia minore.......o forse tu sai qualcosa che io ninzò???

No, no...era una domanda sincera. Mi chiedevo solo se lasciare la camicia servisse a dare un gusto "particolare" o a trattenere l'aroma.

Aò, io faccio lo speziale...se domando è per ignoranza pura....o per avere conferma...

fulvia ha scritto

MAX61° ha scritto

dewhiff ha scrittoA me piacerebbe disporre di una dissertazione da chef professionista sull'argomento che distingua cipolle di vario tipo, aglio e scalogno su utilizzi preferenziali, sapori e soprattutto "cose da NON fare assolutamente".

Ciao Ale, da NON fare assolutamente? Rinunciare ad usare ipolla aglio e C. nella tua cucina!
Poi direi di cominciare a conoscere un po i vari tipi di aglio e cipolla.....
Le varietà disponibili di aglio sono attualmente tre: aglio bianco con sapore più tenue, aglio violetto più acuto e il rosso molto forte e robusto.Per l'uso che devi farne è importante inoltre distinguere i diversi stadi di maturazione. L'aglio da taglio (magari procuratelo nell'orticello di nonn) lo puoi gustare sbollentato in acqua e aceto e condito con olio e sale così semplicemente.......l'aglio fresco disponibile da tarda primavera abbinalo ai carciofi freschi saltati in padella con nepitella o maggiorana fresca...l'aglio essiccato indigesto solo per partito preso dai più, può essere "ingentilito" da una leggera sbollentata in acqua, arrivando addirittura a 3 passaggi consecutivi di sbollentatura cambiando l'acqua ogni volta (soprattutto per salse delicate)
...Serve altro????
...Spostati Max e lasciami lavorare!!!!!Grazzzzie

ma grazie mille!
e riguardo le cipolle? varietà, usi?
e lo scalogno? io l'ho usato una sola volta se ben ricordo per un sugo coi gamberi e il pomodoro come prevedeva la ricetta.. ricorda un po' la cipolla, ma c'è una grossa differenza?

dewhiff ha scritto

fulvia ha scritto

MAX61° ha scritto

dewhiff ha scrittoA me piacerebbe disporre di una dissertazione da chef professionista sull'argomento che distingua cipolle di vario tipo, aglio e scalogno su utilizzi preferenziali, sapori e soprattutto "cose da NON fare assolutamente".

ma grazie mille!
e riguardo le cipolle? varietà, usi?
e lo scalogno? io l'ho usato una sola volta se ben ricordo per un sugo coi gamberi e il pomodoro come prevedeva la ricetta.. ricorda un po' la cipolla, ma c'è una grossa differenza?

UN ANGELO CADUTO IN VOLO...QUESTO ORA TU SEEEEIIIII!!!
E' quasi mezza giornata che ci peliamo le cipolle e tu.......adesso.....ci chiedi se son castagne. Dewhiff......ci sei? Ci fai? Ci stai?

Un'altra cosa. Per il topic sui dolci, non potevi aspettare un attimino?
Giusto il tempo di finire con cipolle aglio e scalogni...sai non legano molto!!!
Saluti
LA MAX 61°

MAX61° ha scritto

dewhiff ha scritto

fulvia ha scritto

MAX61° ha scritto

dewhiff ha scrittoA me piacerebbe disporre di una dissertazione da chef professionista sull'argomento che distingua cipolle di vario tipo, aglio e scalogno su utilizzi preferenziali, sapori e soprattutto "cose da NON fare assolutamente".

ma grazie mille!
e riguardo le cipolle? varietà, usi?
e lo scalogno? io l'ho usato una sola volta se ben ricordo per un sugo coi gamberi e il pomodoro come prevedeva la ricetta.. ricorda un po' la cipolla, ma c'è una grossa differenza?

UN ANGELO CADUTO IN VOLO...QUESTO ORA TU SEEEEIIIII!!!
E' quasi mezza giornata che ci peliamo le cipolle e tu.......adesso.....ci chiedi se son castagne. Dewhiff......ci sei? Ci fai? Ci stai?

Un'altra cosa. Per il topic sui dolci, non potevi aspettare un attimino?
Giusto il tempo di finire con cipolle aglio e scalogni...sai non legano molto!!!
Saluti
LA MAX 61°

Si, ma io mi aspettavo un intervento autorevole che poi in effetti è arrivato
Riguardo il cipollame, è un argomento indigesto di natura (e anche piuttosto sgradevole dati gli odori che certo verdurame è in grado di produrre). Ieri avevo giusto il tagliere odorante di cipolla, e quando sul forum mi sono accorta del topic cipollame vario disperata ho preferito invece di addentrarmi qui distrarmi con altri più dolci pensieri.
Non legano molto, è vero. Però ad esempio la marmellata di cipolle esiste