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I piatti difficili anche se facili

Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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47 messaggiPagina 2 di 3
1, 2, 3

ovi

da blurake il 30 mar 2006 17:11

MAX61° ha scritto
fulvia ha scritto
alberto ha scrittola fulvia ne sa una più del demonio... grassie



No...comprato Sale & Pepe di Aprile.....Prego :roll: :roll: :roll:



Però, Fulvia, spiega a quelli che leggono che le uova, per la frittata, vanno sbattute pochissimo e che alla MEB ci viene spugnosa per via della temperatura alta.
Detesto tutte le pubblicazioni. Il 90% delle ricette date sono incomplete. A casa, con attrezzature ed elettrodomestici non professionali, t'attacchi al TRAM. Se non sbagli almeno 3 volte non impari.
Ciao
LA MAX 61°


La mia esperienza: per unafrittata alta e spumosa dovete sbattere le uova, a mano ovviamente, con due forchette per almeno cinque minuti. Ne uscirà una frittata altissima e un po' gonfiata. Se invece la volete bassa e più caserecciamente saporita la si dovrebbe sbattere poco. Meno volume più gusto concentrato....

Per farle sode invece tutte queste complicazioni non le trovo. Adagiate dolcemente le uova in una pentola e ricopritele garbatamente con acqua a temperatura ambiente. Portatele al bollore e poi abbassate leggermente il fuoco affinchè sobbolliscano dolcemente, vedrete che non si romperanno. Dopo 8 - 10 minuti circa....e xe pronte ciò!
Io provo intanto il soufflè di Fulvia, grazie.
"Non possono piacere nè vivere a lungo versi scritti da bevitori d'acqua..." ( Anthèlme Brillat - Savarin)

da fulvia il 30 mar 2006 17:14

MAX61° ha scritto
fulvia ha scritto
alberto ha scrittola fulvia ne sa una più del demonio... grassie



No...comprato Sale & Pepe di Aprile.....Prego :roll: :roll: :roll:



Però, Fulvia, spiega a quelli che leggono che le uova, per la frittata, vanno sbattute pochissimo e che alla MEB ci viene spugnosa per via della temperatura alta.
Detesto tutte le pubblicazioni. Il 90% delle ricette date sono incomplete. A casa, con attrezzature ed elettrodomestici non professionali, t'attacchi al TRAM. Se non sbagli almeno 3 volte non impari.
Ciao
LA MAX 61°


A volte anche sbagliate clamorosamente!!!! :P :P
Le uova per la frittata non vanno sbattute MEB!!!!! E la frittata ti viene spugnosa perchè la fai cuocere troppo.....La frittata deve avere la crosticina ma all'interno deve rimanere morbida....
l'omelette forse ti si rompe perchè troppo alta????
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Ospite il 30 mar 2006 17:20

Giusto perchè non si pensi che queste cose io le so per via ereditaria, vi invito, se lo trovate, ad acquistare tutte le tecniche di base che il MAESTRO ha racchiuso in un bel volumetto tascabile <<OLTRE IL FORNELLO EDIZIONI BUR>>. Difficile trovarlo. Avevo chiesto a Marchesi di poterlo inserire (scannerizando ogni argomento) nel forum, ma mi è stato detto che è di prossima imminente ristampa. Quindi OKKIO, non perdetevelo. Se occorre qualche consiglio, privatamente, lo posso girare.
Ciao
LA MAX 61°

da ilForchetta il 30 mar 2006 17:23

fulvia ha scritto
alberto ha scrittola fulvia ne sa una più del demonio... grassie



No...comprato Sale & Pepe di Aprile.....Prego :roll: :roll: :roll:


Ma non eri una cuoca e noi dei dilettanti? 8)

da primus il 30 mar 2006 17:23

fulvia ha scritto
MAX61° ha scritto
fulvia ha scritto
alberto ha scrittola fulvia ne sa una più del demonio... grassie



No...comprato Sale & Pepe di Aprile.....Prego :roll: :roll: :roll:



Però, Fulvia, spiega a quelli che leggono che le uova, per la frittata, vanno sbattute pochissimo e che alla MEB ci viene spugnosa per via della temperatura alta.
Detesto tutte le pubblicazioni. Il 90% delle ricette date sono incomplete. A casa, con attrezzature ed elettrodomestici non professionali, t'attacchi al TRAM. Se non sbagli almeno 3 volte non impari.
Ciao
LA MAX 61°


A volte anche sbagliate clamorosamente!!!! :P :P
Le uova per la frittata non vanno sbattute MEB!!!!! E la frittata ti viene spugnosa perchè la fai cuocere troppo.....La frittata deve avere la crosticina ma all'interno deve rimanere morbida....
l'omelette forse ti si rompe perchè troppo alta????




:shock: :roll: Non e' che non vanno sbattute, vanno sbattute poco senno' si sfibrano.
Un cucchiaino di panna ogni 3 uova per renderla soffice, montare gli albumi a neve per farla gonfiare.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da ilForchetta il 30 mar 2006 17:25

Fante ha scrittoIo trovo difficoltà insormontabili con i fritti.
Ho un approccio timoroso con l'olio, non riesco a controllarlo. Vengono fuori molli e unti.


Vero, ma non sempre. A volte spettacolari, a volte no.

Ricordo delle frittelle di merluzzo fatte per la prima volta: eccezionali, di gusto, consistenza e frittura.

Provato altre volte: spesso 'na ciofeca. Ma non ricordo quale fosse la cosa particolare del primo riuscito tentativo...

Cmq, i fritti sono davvero un terno al lotto...

da ilForchetta il 30 mar 2006 17:29

Carmelo Chiaramonte sul GR (ho detto GR? ahhhhhh) faceva una frittata con il pangrattato spettacolare.

Moooolto pangrattato e poco uovo. Tre cucchiai di pangrattato per uovo. E, naturalmente, l'insaporitore che preferite (io ho provato con i capperi, ed è eccellente).

Un filo d'olio, cuocerla rapidamente su un lato e poi chiuderla (ancora molliccia) a mezza luna, lasciandola cuocere dolcemente qualche minuto.

Viene una cosa che non assomiglia troppo alla frittata, a dire il vero, ma è buonissima. Provate.

da primus il 30 mar 2006 17:29

I fritti sono un'incubo per tutti.
Io non friggo, perchè non ho i mezzi e lo spazio e il personale.
Mio cognato al mare nel suo ristorante frigge bene ma:
friggitrice con 4 cestelli separati, 1 per i totani, 1 per i crostacei, 1 per le acciughe ripiene, 1 per le patatine (avete mai mangiato le patatine che sanno di fritto misto?).
Olio alla giusta temperatura, soprattutto quando se ne fanno tanti; in padella e' un casino fai la prima tornata di fritto e viene ok, la seconda o aspetti l'olio senno' si inzuppa tutto e viene una roba immangiabile.
Il pesce va infarinato in un grande tavolo, solo farina con le mani, si fa' un gran polverone, gettato nell'olio 2 minuti, quando e' dorato. via togliere.Cambiare spesso l'olio e soprattutto un olio decente.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da fulvia il 30 mar 2006 17:30

alberto ha scritto
fulvia ha scritto
alberto ha scrittola fulvia ne sa una più del demonio... grassie



No...comprato Sale & Pepe di Aprile.....Prego :roll: :roll: :roll:


Ma non eri una cuoca e noi dei dilettanti? 8)


...Mai dato del dilettante a chicchessìa!!!!!
Ma cucino e compero i giornali di cucina......mica posso comprare quelli di Victoria Secrets..... :wink: :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Fante il 30 mar 2006 17:39

Una domanda sul frittatone.
Ho una vaghissima rimembranza di un'aggiunta di un pizzico di bicarbonato per renderla più spugnosa e soffice...me la sono sognata?

Se poi vi dico come procedo con la frittata per non capovolgerla, vengo crocifisso nella sezione ristoranti esteri....

da Macs il 30 mar 2006 17:40

Fante ha scrittoSe poi vi dico come procedo con la frittata per non capovolgerla, vengo crocifisso nella sezione ristoranti esteri....


Usi il grill del forno?
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da Fante il 30 mar 2006 17:44

Macs ha scrittoUsi il grill del forno?


:shock:
Lo ammetto.
:oops:

da fulvia il 30 mar 2006 17:47

...E allora perchè non la fai tutta nel forno...così non sporchi la padella a quella santa donna????? :lol:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da ilForchetta il 30 mar 2006 17:48

Fante: bannato. Roba da chiodi.

(e come viene al grill? :oops: )

da Strini il 30 mar 2006 19:08

fulvia ha scrittoMai provato a farla soufflè con gli albumi montati a neve????
4 tuorli (gli albumi conservarli a parte)
2 uova intere
150 gr. ricotta
ripieno a piacere (zucchine trifolate, spinaci, asparagi)

Mescolare i tuorli, le uova intere e gli albumi con ricotta sale erba cipollina tagliata con le forbici, amalgamarvi i bianchi montati a neve con un pizzico di sale e infornare a 200° per 20 min......


In questa ricetta c'é un errore... Matita rossa per Fulvia!!! :twisted:


Concordo con Macs: le uova sode sono il mio incubo. Le microfratture potrebbero effettivamente essere la spiegazione...
"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da dewhiff il 03 apr 2006 17:00

LA PASTA AL FORNO (o lasagne con sugo al ragù e besciamella che dir si voglia)

Da anni cucino ogni santo giorno, ogni inverno la ripropongo.. sfoglia all'uovo da pasta fresca, confezionata, ragù pronto di negozio di gastronomia, confezionato o fatto in casa, besciamella fai da te o no.. rispetto rigorosamente tempi, modalità di cottura, alternanza degli ingredienti, temperatura del forno.. precuocio un poco la pasta per evitare l'effetto crudo ma asciugo bene eppure.. eppure ogni volta quando taglio noto l'effetto "annacquamento" :cry: invece di un piatto compatto, mi si forma una specie di laghetto bagnaticcio che fa scivolare la sfoglia l'una sull'altra.. cosa sbaglio? Vengo da generazioni di provette cuoche.. :? più e più volte ho guardato come si fa.. eppure non ci riesco. La depennerò dal menù :(
Il caffè riaprirà la porta al tuo sorriso rimasto com'era di polvere chiara.Asciugherai parole,sussurrerai le offese,e le tue canzoni prima schiacciate in un bicchiere voleranno leggere.SulTuoVisoSocchiuderaiLeLabbraAlCieloEilCieloSullaTerraComeUnFiore

da fulvia il 03 apr 2006 18:32

Bah.....troppo ragù???? Besciamella troppo liquida???? Forno troppo basso??
La besciamella la fai come??
Il ragù lo accorpi alla besciamella?
La pasta se è fresca e molto fine la puoi anche non precuocere.....
Dicci come la fai ?? :D
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da MEB il 03 apr 2006 20:13

fulvia ha scritto
alberto ha scritto
fulvia ha scritto
alberto ha scrittola fulvia ne sa una più del demonio... grassie



No...comprato Sale & Pepe di Aprile.....Prego :roll: :roll: :roll:


Ma non eri una cuoca e noi dei dilettanti? 8)


...Mai dato del dilettante a chicchessìa!!!!!
Ma cucino e compero i giornali di cucina......mica posso comprare quelli di Victoria Secrets..... :wink: :wink:



E chi ti ha detto che le sbatto ? Giusto una mescolatina veloce per rompere il tuorlo. Sarà colpa della temperatura ... mi sa proprio... ma adesso sono a dieta ultrastretta e la frittata proprio non la posso fare :?

da dewhiff il 04 apr 2006 14:52

fulvia ha scrittoBah.....troppo ragù???? Besciamella troppo liquida???? Forno troppo basso??
La besciamella la fai come??
Il ragù lo accorpi alla besciamella?
La pasta se è fresca e molto fine la puoi anche non precuocere.....
Dicci come la fai ?? :D


non ho una ricetta base, proprio perchè vario a rotazione un po' tutto perchè ogni volta noto lo stesso problema.. solitamente la besciamella mi viene bella densa.. ma non farinosa, di sapore.. buona insomma. il ragù non lo accorpo alla besciamella.. è lì l'errore?
Il caffè riaprirà la porta al tuo sorriso rimasto com'era di polvere chiara.Asciugherai parole,sussurrerai le offese,e le tue canzoni prima schiacciate in un bicchiere voleranno leggere.SulTuoVisoSocchiuderaiLeLabbraAlCieloEilCieloSullaTerraComeUnFiore

da fulvia il 04 apr 2006 15:18

Ti dico come faccio la mia besciamella.....
1 lt. latte
80 gr. burro
100 gr. farina
Portare a bollore il latte, nel frattempo sciogliere il burro a bassa temperatura e una volta sciolto gettarvi la farina e con la frusta tostare il roux finchè non è imbiondito, versare gradatamente il latte caldo continuando a frustare per evitare di formare grumi, regolare di sale e noce moscata se ti piace, portare a cottura a bassa temperatura, Attenzione, la besciamella NON è pronta quando giunge a bollore, ma perlomeno dopo 10 min....
Il ragù deve essere anche lui bello asciutto quasi come un concentrato di pomodoro....Poi ricorda sempre che così come per le carni, occorre un tempo di riposo anche per la lasagna, non va servita appena tolta dal forno!!
ciao Fulvia
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