Macs ha scritto

fulvia ha scritto...Se hai intenzione di provare procurati anche un abbattitore di temperatura........

Infatti, a fine pranzo, abbiamo fatto un preventivo "spannometrico" dell'equipaggiamento.

Forno vapore Gaggenau non meno di 6 chili di euro.
Macchina per il sottovuoto non meno di un chilo e mezzo di euro.
Abbattitore non meno di 6 chili di euro.
Già che c'eravamo abbiamo aggiunto i 3 chili necessari per il Pacojet...

Oltre a non bastarci i soldi, abbiamo scoperto che non c'era abbastanza spazio in cucina...

Kim Yong Il per delle attrezzature simili si becca un embargo dall'ONU...

Riapro il topic per dire che ieri sera ho mangiato dei calamari che mantenevano il gusto splendido del crudo, ma invece della consistenza (che personalmente trovo quasi fastidiosa, a volte...) del crudo erano tenerissimi. Perchè?

Perchè erano stati per 6 minuti a 68 gradi centigradi, sottovuoto naturalmente...

.......Perchè, non lo sapevi che i calamari vanno solo velocemente scottati per poterli gustare tenerissimi...?????

.......Beato te.......

fulvia ha scritto.......Perchè, non lo sapevi che i calamari vanno solo velocemente scottati per poterli gustare tenerissimi...?????

.......Beato te.......

be non è proprio vero perche dipende dai calamari,comunque sicuramente aiuta

fulvia ha scritto.......Perchè, non lo sapevi che i calamari vanno solo velocemente scottati per poterli gustare tenerissimi...?????

Ma si... quello che mi ha colpito della cottura sottovuoto è il delicatissimo sapore del calamaro crudo abbinato alla consistenza tenera. Lo so si che vanno solo scottati, ma il calamaro, anche se solo scottato, ha un sapore diverso dal crudo...

Morale della favola: sono affascinato dal sottovuoto e, visto che Fulvia mi ha suggerito come cuocere anche in assenza di forno a vapore, mi sa che prossimamente andrò a caccia di una macchina per sottovuoto. L'unico dubbio che ancora mi resta è riguardo all'abbattitore, è davvero così necessario o posso rimediare in altro modo?
Fulvia McGyver aiutami tu!

Macs ha scritto

fulvia ha scritto.......Perchè, non lo sapevi che i calamari vanno solo velocemente scottati per poterli gustare tenerissimi...?????

Ma si... quello che mi ha colpito della cottura sottovuoto è il delicatissimo sapore del calamaro crudo abbinato alla consistenza tenera. Lo so si che vanno solo scottati, ma il calamaro, anche se solo scottato, ha un sapore diverso dal crudo...

Morale della favola: sono affascinato dal sottovuoto e, visto che Fulvia mi ha suggerito come cuocere anche in assenza di forno a vapore, mi sa che prossimamente andrò a caccia di una macchina per sottovuoto. L'unico dubbio che ancora mi resta è riguardo all'abbattitore, è davvero così necessario o posso rimediare in altro modo?
Fulvia McGyver aiutami tu!

mi permetto di darti un consiglio visto che il sottovuoto oramai lo uso da 3 anni con relative cotture e temperature se hai uno devi avere anche l'altro in quanto comunque ti accorgerai che comunque cuocere in sottovuoto non vuole direb cuocere in assenza batterica , ma vuol dire (limitare i danni) se non hai l'abbattitore che al momento giusto ti abbassa la temperatura rischi di avere cotture diverse ben che controllate da una sonda

E se cacci tutto nel ghiaccio appena cotto? ce la fai a fermare la cottura? viene una schifezza?

alberto ha scrittoE se cacci tutto nel ghiaccio appena cotto? ce la fai a fermare la cottura? viene una schifezza?

Per farcela "ce la fai comunque" pero in che quantità? e in che tempi?
La cottura sottovuoto è molto influenzata dai tempi di abbattimento

Mi sfugge una cosa nel meccanismo.

Cuoci i calamari sottovuoto per pochi minuti. Li metti nell'abbattitore di temperatura. Poi li mangi freddi? Fino a che temperatura li porti?

Tenendo per buono l'esempio dei calamari, una cottura di soli 6 minuti a soli 68 gradi, potrebbe essere fermata probabilmente anche con della semplice acqua fredda.

Credo che il problema principale (per cui l'abbattitore si rivela necessario) sia quello dei tempi; tempi brevi di raffreddamento significano meno carica batterica.
Ora la domanda vera è: la carica batterica nella cottura sottovuoto a bassa temperatura per breve tempo è potenzialmente così elevata da rendere necessario l'abbattitore anche per il consumo domestico?

Per Alberto: i calamari che ho mangiato io erano a temperatura ambiente, infatti in un primo momento credevo fossero crudi.

Quindi, macs, mi stai dicendo che se cuocio sottovuoto il maialino per 6 ore a 70 gradi, poi devo preparare penicillina, come contorno?

Cioè, il problema che richiede l'uso dell'abbattitore è solamente di carattere igienico-sanitario?

Ero convinto che servisse solo per mantenere inalterate le proprietà del cibo una volta cotto, per non farlo 'disfare' una volta aperto il contenitore...

Mi sfugge qualcosa. Per eliminare la carica batterica, devi congelare il cibo a temperature basse per molto tempo. A che serve portare a temperatura ambiente?

Ricapitolo:

La mia convinzione è quella che sia necessario fermare la cottura dopo i fatidici 6 minuti a 68 gradi. Per fare ciò userei acqua fredda o ghiaccio (credo siano ampiamente sufficienti per far passare da 68 gradi a 30 gradi due porzioni di calamari). Il raffreddamento quindi, per me, serve solo a fermare la cottura.

So però che un abbattitore si rivela necessario quando i delta di temperatura sono più significativi e quando le quantità da processare sono maggiori.

L'abbattitore serve a far calare bruscamente la temperatura, i batteri non si formano a 70 gradi o a zero gradi. Prolificano spassandosela a 20-30 gradi, la cosiddetta temperatura ambiente (pensateci la prossima volta che adocchiate il cibo sul bancone di un bar durante l'happy hour). L'abbattitore serve a far trascorrere meno tempo possibile a questa temperatura al cibo che stai raffreddando.

potenzialmente la carica batterica che ha il cibo ,ce l'ha prima di inserirlo nel sacchetto da cottura in poliprop.(basta solo toccarlo con le mani per contaminare) e sopratutto nelle cotture che non raggiungono i 90 gradi al cuore il problema della proliferazione diventa molto pericoloso. quindi per cio è necessario l'abbattitore che porti alla svelta a 2-4°,cosa che a bagnomaria o nel frigo comunque sarebbe piu lenta

Scusate una domanda. Dato che a 56 gradi la maggior parte delle specie batteriche (non virus) muore dopo un'esposizione di 60 minuti se io cuocio a 70 gradi il maialino per 5 ore non credo proprio di trovare batteri.
Va bene che ci sono i termofili che si sviluppano sino a 70 gradi.
Oltre a quella temperatura vi sono quelli termoresistenti che però non si riproducono.
E comunque l'intervallo dell pastorizzazione è sopra i 60 gradi.
Provate a vedere questo link
http://www.regione.piemonte.it/sanita/s ... crobio.pdf

Quindi se compro i calamri dal pescivendolo, li pulisco, li taglio a striscioline, li insaporisco con un pochino di sale e, perchè no, del peperoncino (pochissimo...), li infilo nel sacchetto e li "sottovuotizzo", li metto in forno in una pirofila piena d'acqua che è stata precedentemente portata a 70 gradi (mi spiace, ho il forno che va di 5 in 5... ); trascorsi sei minuti estraggo la busta e la tuffo in acqua ghiacciata per un paio di minuti, apro il sacchetto e servo in tavola, cosa rischio? Mal di pancia stile maledizione di Tutankamon?

Ohè belli! Noi abbiamo nel nostro intestino circa due etti di germi. Ogni giorno, in ogni momento ingoiamo, trasportiamo, cediamo centinaia di specie. Si chiamano saprofite, cioè convivono con noi e non sono dannose.
Baci fante con slinguazzo? Gli passi germi, funghi e probabilmente spore e lui altrettanto.
Quindi qualsiasi cibo che noi mangiamo (non bollito a lungo o non trattato in modo specifico) contiene batteri e virus.
Il problema si pone per i batteri patogeni. Quindi è un problema da dove proviene il cibo e/o come e dove lo abbiamo trattato.
Contaminare è un termine tecnico che non significa però necessariamente inserire nelle sostanze toccate germi patogeni, ma solo aggiungerne o portarne via altri.
Quindi sottovuoto, abbattitore, ecc. sono solo seghe mentali se il cibo non è contaminato da germi cattivi.
Voi potete anche usare guanti in lattice sterili e acqua bidistillata per pulire le ostriche, ma se le ostriche crude che mangiate contengono la salmonella, il tifo non ve leva nessuno.
Ho l'impressione che si faccia un po' di confusione tra germi.
E' come confondere fante con alby....

Ma quindi, alla fine, a che serve l'abbattitore?

A fermare la cottura, chiaro. Ma perché bisogna fermare la cottura, se

- Il problema dei germi non si pone. E, se si pone, non ha senso.

- La cottura è a bassa temperatura, quindi non è che sia necessario uno sbalzo enorme per bloccare la cottura.

- Se lo sbalzo è enorme, significa che da caldo, il cibo lo faccio diventare freddo. E lo mangio freddo, il cibo?

- Se la cottura è lunga, che senso ha bloccare la cottura in fretta e furia?

secondo mè stiamo andando un po fuori tema, a proposito dei 56° per far morire i batteri non è cosi, sul sito che avete visitato anche voi di cui sopra è chiarissimo che da 80° in su fino a 120° c si distruggono determinati batteri ,altri rimangono.
Per quanto riguarda il sottovuoto io pianifico menù anche un mese prima stoccando in maniera ordinata e senza sprechi , il pro secondo me del sottovuoto sono i sapori ,molto piu accentuati delle cotture tradizionali,i colori e la comodità come ho detto prima di poter avere pronto e in assenza di (contaminazioni).
Comunque iu ci lavoro piu capisco che comunque ha i suo limiti.
Per quanto riguarda l'abbattitore di temperatura è un'altro paio di maniche,è stra testato il fatto che sia quasi indispensabile