primus ha scrittoP.S. Primus fatti un'endovenosa di cotolette così ti sistemi il DNA

http://www.dnaalpino.it/anteprima.htm

Vai a questo link e controlla il mio DNA



Tanto per incominciare io sono paracadutista e di norma detestiamo i Fanti (non Fante) e gli Alpini.
Poi che un parà...in più ligure, ti debba bacchettare sulla cotoletta alla milanese è il massimo!!

La cotoletta si cuoce nel burro chiarificato e non in altre sfumature nocciola,torrone,nutella come fà l'alpino...occhei?

Mi fermo qui, se ti servono altre info mandami una mail

Hai ahi haiahiha!!!!! Primus.........!!!!
E' grave non sapere che il color nocciola del burro è solo un modo convenzionale per stabilire quando calare la cotoletta.
Il burro chiarificato lo adoperate voi perchè avete delle fiamme che sono il triplo delle nostre. Proprio tu lo facesti notare a suo tempo. Anche il burro chiarificato può essere color nocciola.
Ad esempio, se devi farci saldare delle verdure mica porti il burro a color nocciola. Appena fonde le cali e fai saltare rapidissimamente.
Hai capito Paramba della malora?
Ciao
LA MAX 61°


P.S.
PARAMBA= PARACADUTISTA -KARAMBA

Ho scritto inavvertitamente SALDARE anzichè SALTARE. Meglio specificare e precisare prima che il Para......equivochi e pensi che la cotoletta la cuocio con la fiamma ossidrica.
Ciao
LA MAX61°

E' grave non sapere che il color nocciola del burro è solo un modo convenzionale per stabilire quando calare la cotoletta


Che c'azzecca aplinooooo.....una cosa è il burro color nocciola ed una cosa è il burro chiarificato (che può fare chiunque anche a casa) che non è di certo color nocciola...sono 2 prodotti diversi.
Tè capì?

Il burro chiarificato ha uno scopo ben preciso in cucina che non sto a spiegarti perchè saprai sicuramente.

primus ha scrittoE' grave non sapere che il color nocciola del burro è solo un modo convenzionale per stabilire quando calare la cotoletta


Che c'azzecca aplinooooo.....una cosa è il burro color nocciola ed una cosa è il burro chiarificato (che può fare chiunque anche a casa) che non è di certo color nocciola...sono 2 prodotti diversi.
Tè capì?

Il burro chiarificato ha uno scopo ben preciso in cucina che non sto a spiegarti perchè saprai sicuramente.

Primus sei de coccio!
A questo punto desisto. Non so come fare a spiegarti.
Il burro chiarificato, a casa, serve poco. Le fiamme che abbiamo noi sono delicate. Lo si usa in ristorante proprio perchè regge meglio la cottura.
Il termine nocciola ti ho già spiegato cosa vuol dire.
Ciao
LA MAX 61°

Secondo me ha ragione Primus. Sono due cose diverse. E non hai risposto alla mia domada: non ti interessa la cucina molecolare?

Fante ha scrittoSecondo me ha ragione Primus. Sono due cose diverse. E non hai risposto alla mia domada: non ti interessa la cucina molecolare?

BURRO CHIARIFICATO- Fai fondere almeno 1 KG. di burro altrimenti non ha senso- raccogliere la parte oleosa e metterla in una terrina o altro recipiente eliminando eventuali impurità. Sopporta bene le temperature alte.


BURRO COLORNOCCIOLA-(non burro di nocciole) Punto di soffriggimento del burro appena susseguente la fusione. Non deve diventare marrone scuro e cominciare a fumare. Lo si impiega, ad esempio, versato sopra formaggio grattugiato a condimento ravioli.


Che siano due cose diverse non c'è bisogno di dirlo. Non capisco.

La cucina molecolare? Non so cosa sia.
Ciao
LA MAX 61°

MAX61° ha scrittoLa cucina molecolare? Non so cosa sia.
Ciao
LA MAX 61°

Ahi ahi ahi signora LongaMax, lei mi cade sull'uccello.....

La mia domanda era: visto che la cotoletta deve friggere, e dato che il burro chiarificato sopporta meglio le alte temperature del burro snocciolato, usando quest'ultimo, non corriamo forse noi il rischio, o cittadini e senatori di Roma, di bruciarlo? Quousque tandem?

Fante ha scritto

MAX61° ha scrittoLa cucina molecolare? Non so cosa sia.
Ciao
LA MAX 61°

Ahi ahi ahi signora LongaMax, lei mi cade sull'uccello.....

La mia domanda era: visto che la cotoletta deve friggere, e dato che il burro chiarificato sopporta meglio le alte temperature del burro snocciolato, usando quest'ultimo, non corriamo forse noi il rischio, o cittadini e senatori di Roma, di bruciarlo? Quousque tandem?

T'ho già risposto. Distratto o interessato a farmi mandar mails inutili?

Rispondimi tu adesso: Quanto burro chiarificato hai in casa?

Io non sciolgo 1 Kg. di burro per 2 cotolette che preparerò, quando va bene, una volta alla settimana. Uso una fiamma dolce e sto attento a non far bruciare il burro. Primus, che deve sfornare 4-5 cotole-t e t t e per volta, è costretto ad adoperare il burro chiarificato. Io sulle fiamme ho 2 padellini- Primus ce ne ha una 20ina. Ueh!!!!! Ma cosa cavolo credi di inventare?

Voi siete quelli che in teoria riescono a farcire anche i piselli e poi, in pratica, non sbucciano neanche le patate. A casa, per favore, facciamo le cose normali che ci è consentito fare.
Ciao Marameo
LA MAX61°

MAX61° ha scritto IL PANE GRATTUGIATO UTILIZZATO deve essere quello ricavato da pancarè leggermente raffermo e passato al setaccio. Viene una grana molto grossa e si inzuppa molto bene di uovo. Inoltre, l'uovo, deve essere sbattuto poco, giusto il necessario per amalgamare alla meglio tuorlo e albume.

Finalmente, il maestro alpino è tornato tra noi parlando di cucina!

Fatta questa piccola premessa, volevo raccontare di quella volta che scarseggiando in casa il pangrattato, ho usato del semolino per l'impanatura, e tutto sommato non è venuto male.
Però, non era cotoletta, ma frittura più piccola...

aac

MAX61° ha scritto Che l'abbia detto Marchesi o che faccia parte del libro della cucina Araba trapiantata a Milano, è un dato certo e chi ha provato a far cotolette se ne rende conto. Chi le cotolette le fa telematicamente può permettersi di dire minkiuzzate.

A proposito di Marchesi, cosa ne dici della sua idea della Milanese a cubetti? Mica stupida come trovata: vedo che un po' di marchesini in giro la offrono, ma non l'ho mai provata.

Sul burro chiarificato sono fondamentalmente d'accordo con te: l'ho fatto una volta, poi basta. Si può tranquillamente non bruciare una cotoletta anche col burro normale. Il gusto è però differente: se uno la preferisce così, liberissimo.

Io non sono maestro. Il maestro è Gualtiero, a lui devo tutto quel poco che so e se aspettiamo che altri riescano ad eguagliarlo nella sua opera di divulgazione e spiegazione dei concetti di cucina stiamo freschi. Tante belle foto e ricette irraggiungibili, per addetti ai lavori e basta. Gualtiero scende dal cavallo e insegna a chi non sa.Questa la sua grande forza.
Consiglio a tutti il suo ultimo libro e di provare la sua "idea" riguardo alla pasta.

La cotoletta a pezzi può essere il modo per non esagerare con una porzione che, alla fine, inserita nel contesto di un pranzo, potrebbe stufare. Un po' orientale e saggia come scelta.
Accompagnare con una riduzione di zucchero-aceto o limone è un'altra cosa semplice, da tutti realizzabile e che da soddisfazione.
Prova per credere.

MAX61° ha scrittoRispondimi tu adesso: Quanto burro chiarificato hai in casa?

Premesso che in cucina sono senz'altro più capra di te, piglio un pentolino, sciolgo mezzo panetto e rimuovo la caseina. Non è mica una roba terribile.

Bello il riferimento a piselli e patata: audace metafora mafchia o lapsus freudiano?

Sorbole, sono proprio ignorante, mi dico, se non so cosa è il burro chiarifiato.......
faccio una piccola ricerca e scopro che è burro fatto sciogliereper perdere l'acqua e, una volta filtrato, ogni residuo ed impurità...............allora mi illumino e :
ma è il BURR COCC ( burro cotto in trasquerai-leggere come coccio senza io) che io ho in montagna nei vasetti per le emergenze.

Questo è il vecchio metodo degli alpigiani (ma non solo penso) per conservare in assenza di frigor e freezer anche per mesi/anni il prodotto di pochi mesi; da noi sulle montagne c'è ancora chi col burro della giornata comincia a formare una "testa" (palla)alla quale man mano nei giorni appone il burro e dopo aver raggiunto il volume voluto comincia a "cuocerla" fino alla completa evaporazione dell'acqua.
Adesso si conserva in vasetti, ma una volta c'erano degli appositi cocci.
E io che credevo fsse una bischerata moderna .

La colazione di una volta poteva anche esserecaffè (lungo, quello servito a mestoli direttamente dal paiolino) con un zic di bur cocc .

Io vado a giorni e a momenti ...

Se ho voglia di fare una Cotoletta seria, allora vado dal macellaio di fiducia, la prendo alta almeno un paio di cm con l'osso, meglio tre, chiarifico il burro, ecc ecc ... però se sono a casa e la preparo al volo per me e/o per chi mi accompagna a cena, solitamente non chiarifico e cerco solamente di non bruciare il burro mettendone a sufficienza (meglio abbondare) e tenendo il fuoco ad un livello minimo necessario per cuocere ma non bruciare ...
Però devo dire che non mi pesa chiarificare il burro ... il tempo speso in cucina, è tutto tempo speso bene.

G.

Mo' m'avite scucciàte.....
Parlando con un cuoco professionista, quest'ultimo ebbe a dire: "In cuicna è permesso tutto, ma sulle definizioni sono un'integralista".
Concordo.
Non scassatemi i Calderoli con la "milanese a cubetti" e le variazioni sul tema. La "milanese" è una. Che poi ci siano mille varianti, è cosa ovvia (compresa la porcata dello zucchero e limone, che è al limite della fustigatura in pubblico), basta che non si dica che è "milanese". Chiamatela "cotoletta" e stop. Quanto a certi "sommi", sapete benisimo come la penso, quindi, le vaccate le dico già da solo, senza bisogno di adeguarmi a quelle di costoro, soprattutto di un certo qualcuno, che, a suo tempo, era a mio vedere il cuoco più sopravvalutato d'Italia (può essere che ora si sia ravveduto, ma sono rimasto scottato - in burro chiarificato - una volta, e ora non mi frega più)
Che poi ci si metta un velo di farina, o la si cuocia nel burro nocciola con pagliuzze verdi o nocciola matura ma schiarita, mi sembra ininfluente: non fa parte della ricetta: è solo un consiglio, un'indicazione sul modo migliore per cuocerla. Finchè non si usa l'olio, va tutto bene....
Ecchecc...diamine.....

(mi sono ben adeguato al tono del forum? Vado bene così?)

Bob ha scritto (mi sono ben adeguato al tono del forum? Vado bene così?)

Mmmmmhh, benino... Io aggiungerei qualche ipotesi di comlplotto ed un paio di minacce, poi è perfetto.

Bob ha scrittoParlando con un cuoco professionista, quest'ultimo ebbe a dire: "In cuicna è permesso tutto, ma sulle definizioni sono un'integralista".
Concordo.

300%

DETESTO quando leggo sul menu un piatto, me lo immagino così come il nome suggerisce, e poi arriva un'altra cosa ... magari anche buono, però un'altra cosa.

Non si fa! Per quando concerne la cotoletta, la si può fare come si vuole, ma allora sul menu scrivi "Cotoletta alla mia maniera", così ti chiedo come la fai e se mi va la prendo.

G.

Bob ha scrittoMo' m'avite scucciàte.....
Parlando con un cuoco professionista, quest'ultimo ebbe a dire: "In cuicna è permesso tutto, ma sulle definizioni sono un'integralista".
Concordo.
Non scassatemi i Calderoli con la "milanese a cubetti" e le variazioni sul tema. La "milanese" è una. Che poi ci siano mille varianti, è cosa ovvia (compresa la porcata dello zucchero e limone, che è al limite della fustigatura in pubblico), basta che non si dica che è "milanese". Chiamatela "cotoletta" e stop. Quanto a certi "sommi", sapete benisimo come la penso, quindi, le vaccate le dico già da solo, senza bisogno di adeguarmi a quelle di costoro, soprattutto di un certo qualcuno, che, a suo tempo, era a mio vedere il cuoco più sopravvalutato d'Italia (può essere che ora si sia ravveduto, ma sono rimasto scottato - in burro chiarificato - una volta, e ora non mi frega più)
Che poi ci si metta un velo di farina, o la si cuocia nel burro nocciola con pagliuzze verdi o nocciola matura ma schiarita, mi sembra ininfluente: non fa parte della ricetta: è solo un consiglio, un'indicazione sul modo migliore per cuocerla. Finchè non si usa l'olio, va tutto bene....
Ecchecc...diamine.....

(mi sono ben adeguato al tono del forum? Vado bene così?)

Ciao Bob, se vuoi possiamo anche innestare un bel polemicone sul calibro che deve avere il granulo del pane grattuggiato. Per me....

L'accompagnamento con qualcosa di acido non è una cosa stupida ed insensata dato che, sempre di fritto stiamo parlando e qualcosa di sgrassante va più che bene. Non ti piace? Non è obbligatorio. A me piace un ricciolo di maionese.

Dici bene: NON ADOPERARE L'OLIO.

Nella stessa ottica è il burro portato a nocciola, perche se tu ficchi in padella la cotoletta appena il burro fonde la medesima si inzuppa di unto, mentre se il burro è già caldo il pane comincia subito a far presa e friggere per poi formare la crosticina dorata.
Direi che è d'obbligo e non un consiglio.
Del Burro chiarificato se ne può fare a meno. Io questo l'ho sperimentato. Mi vien da ridere pensando a Fante che scioglie 125gr di burro e ne perde 50 sporcando i recipienti. Per questo conviene farne una dose superiore.

Per il resto, se l'argomento non è di interesse facciam prima a spetasciarlo in varie e buonanotte.
Ciao
LA MAX 61°