Riconosciamo tutti, almeno credo, che gualtiero sia il re indiscusso della cucina italiana, ma non è che tutto quello che scrive sui suoi libri siano legge divina ed il resto del mondo minkiate.

Per macs & Co. , il fegato si cuoce nel burro, non ci sono cassi

primus ha scrittoPer macs & Co. , il fegato si cuoce nel burro, non ci sono cassi

Mi sa che se parliamo di tradizione, primus ha ragione. Forse ora si fa con l'olio (o anche con l'olio e in aggiunta un po' di burro), ma tradizionalmente, nel veneto, mi sa che usava più burro che altro per cuocere e condire ...

MAX61° ha scrittoMi accorgo che non avete letto il metodo(Marchesi) e la spiegazione del medesimo.

LA MAX 61°

Continuo a non vedere la ricetta cui fai riferimento. E' troppo chiederla o dobbiamo aspettare tutti, come fossimo a "Chi vuol esser milionario?", che arrivi l'ora del TG5?
A me, personalmente, stanno simpatici sia Bob sia Gualtiero (a parità di prezzo andrei a mangiare dal secondo, però ).

Suvvia, io non partecipo perché la mia ricetta è totalmente inadeguata, mi pare di capire (da qualche parte ci entra il limone, mia madre giurava gliel'avesse data Cipriani).

Però mi interessa davvero... Please

primus ha scrittoRiconosciamo tutti, almeno credo, che gualtiero sia il re indiscusso della cucina italiana, ma non è che tutto quello che scrive sui suoi libri siano legge divina ed il resto del mondo minkiate.

Per macs & Co. , il fegato si cuoce nel burro, non ci sono cassi

Qui stavamo parlando di metodo e se uno certe cose non le sa farebbe più bella figura a tacere. Io tempo da perdere con i coglioni non ne ho. Quando un metodo è più razionale e preciso di un altro, è inutile insistere con la tradizione. Si passa al metodo nuovo.
Eccotelo:


per 4 persone

400 gr. circa di fegato di vitello pulito di pellicine ed eventuali grumetti di sangue. Tagliarlo a fette di 4 cm di lato e 2-3 mm di spessore.

100gr di buon burro

4 cipolle bianche grosse cadauna come una pallina da golf. Aumentare la dose se si gradiscono

1 dcl di vino bianco secco tocaj

sale-pepe e cerfoglio per guarnire.

PROCEDIMENTO

In una casseruolina adeguata mettere a freddo le cipolle affettate sottilissime, 50gr.di burro ed il vino bianco.
Incoperchiare e cuocere fuoco dolce per 30minuti. Controllare che non si asciughimo e, se il caso, unire qualche cucchiaio di acqua e vino. Alla fine devo risultare fondenti con un bella cremina. Salare e pepare solo alla fine -eventualmente, se si gradisce, aggiungere un ulteriore ricciolo di burro.


In una padella di adeguate dimensioni mettere il restante 50 gr. di burro e quando comincia a spumeggiare unire il fegato salato e pepato leggermente.Far cuocere le scaloppe per non più di 1 minuto per parte, mantenendole rosa. Aumentare a 1,30 minuti in caso si preferisca il fegato ben cotto.

ASSEMBLAGGIO FINALE

Sistemare le cipolle sul fondo di piatti caldi e stenderle a velo.
Sopra le cipolle adagiare le scaloppe di fegato e completare con ciuffo di cerfoglio o prezzemolo riccio.

Prova i 2 metodi e ti renderai conto che Bob non sa da che parte si trovi il manico della padella. Quando uno odia un personaggio come Marchesi è perchè lo invidia.
Ciao
LA MAX 61°

Come vedi, la ricetta originaria non è stravolta o chissachè. E' stato tutto finalizzato per ottenere una cosa leggera, digeribile e raffinata rispetto alla tradizione.
Queste son cose che Marchesi scriveva 26 anni fa e che sono tutt'ora valide. Stessa tecnica di razionalizzazione è stata adottata per ammodernare la ricetta del Rognone di vitello.
Occi ci troviamo a cose fatte. Cosa faresti per migliorare ulteriormente? Il difficile sta proprio in questo. Togliere ciò che è superfluo.

Ehhh alpino alpino....fatti un tagliando

Il fegato si cucina cosi....cioè come dice Marchesi, e come abbiamo detto io e Silvano e forse qualche milione di altri cuochi...oddio forse noi mortali non misuriamo col centimetro spessore e larghezza dei pezzettini e magari usiamo altri vinelli per sfumare che non siano il tokaj o tocai o tocaj...ma in sostanza nulla cambia.

P.s.
io uso cipolle come palline da tennis e non da golf... ....fa nulla???

Dai vecio, io adoro Marchesi pensa che quest'estate a Pavia mi son fatto fare l'autografo sul suo libro.... ....manco fosse nà bella f_______ga

primus ha scrittoEhhh alpino alpino....fatti un tagliando

Il fegato si cucina cosi....cioè come dice Marchesi, e come abbiamo detto io e Silvano e forse qualche milione di altri cuochi...oddio forse noi mortali non misuriamo col centimetro spessore e larghezza dei pezzettini e magari usiamo altri vinelli per sfumare che non siano il tokaj o tocai o tocaj...ma in sostanza nulla cambia.

P.s.
io uso cipolle come palline da tennis e non da golf... ....fa nulla???

Dai vecio, io adoro Marchesi pensa che quest'estate a Pavia mi son fatto fare l'autografo sul suo libro.... ....manco fosse nà bella f_______ga

Secondo me tu, come la maggior parte dei cuocazzi, pensi di sapere e non leggi bene. Io parlo di metodo che porta ad un certo risultato. Se non lo vuoi provare per preconcetto è un'altra cosa.
Dico cipole grosse come palline da golf per far capire meglio. Se poi tu ti sbagli ed affetti le palline da golf posso dirti 30 grammi.

Io l'autografo non me lo faccio fare. Io rispetto chi è intelligente e propone cose avendole sperimentate e comprensibili ai più.

Ciao
LA MAX 61°

Max, a me sembra che tu, invece, sia tanto preso da illecito amore per Marchesi, che non ti accorga neppure che ti ha venduto l'acqua calda. Ma, probabilmente, è il tuo limite. E, dato che Marchesi, a mio modestissimo ed ignobile parere, tende a reputare buona una cosa solo se la dice lui, a me non va fare il coro delle vergini.
Da Marchesi ristoratore, io ed altri miei amici abbiamo a suo tempo preso una fregatura ai limiti della denuncia all'Assoconsumatori: ora diffido di lui anche se mi dice che la pioggia cade verso il basso.
Di Marchesi chef non posso discutere, non ne ho le competenze, e tantomeno lo giudico. Tuttavia, non riesco e non posso disgiungere le due figure, in quanto è Marchesi stesso che le unisce, e posso certamente dire se una sua ricetta mi piace o no.
Adesso diamo un'occhiatina alla tua/sua favolosa ricetta, questo "metodo" assolutamente nuovo, fantastico, meraviglioso ()che, come ti hanno già detto, è praticamente la ricetta base infarcita di difficoltà).
a) fettine da 3 mm. Ottimo. Ci hai mai provato? Col fegato fresco? Io sì. Non so che coltelli hai, ma forse con una tua baionetta autoaffilantesi, ci riesci. Inoltre, con quello spessore, 1 minuto per parte e mangi suola di scarpa, credimi. E credimi, perchè, senza essere Marchesi, una decina di anni fa ci avevo provato perchè volevo vedere se il sapore del fegato si stemperava meglio nelle cipolle, aumentando il numero delle fette. Non lo fa, anzi, è peggio. Eh, sì: è peggio.
b)Non solo perchè il 50% delle fette ti si secca solo per il fatto che impieghi tempo a metterle nella padella (a meno che tu non usi porzioni marchesiane, e metti due fettine a commensale, cena rigorosamente massimo per due ), ma anche perchè, come fa appunto Marchesi, sei costretto a cuocere il tutto separatamente, altrimenti si torna alle suole. Per cui, l'insaporimento del fegato, forse, avviene per osmosi, ma quello delle cipolle no. Se ti va, contento te, contenti tutti.
DEl resto, questa dei sapori separati è una vecchia fissazione di Marchesi, che l'aveva sempre sostenuta (non so se lo faccia tuttora). Il termine "fissazione" non deve essere preso in senso spregiativo: è una, diciamo, linea costante in molte cose che fa. Tuttavia è una linea che dà risultati che non mi piacciono, a cominciare dalla sua famosissima zuppa di gamberi e melone, con tre sapori nettamente separati.(per me, facevano a pugni, ma si sa, io non so da che parte sta il manico della padella).

A volte sei divertente: a volte meno.

[quote="Bob"]Max, a me sembra che tu, invece, sia tanto preso da illecito amore per Marchesi, che non ti accorga quote]


Se per te è difficile tagliare le fettine di fegato a 2-3 mm di spessore, cuocere separatamente le cipolle con vino e burro, assemblare alla fine. Io non so cosa farci. Cucino regolarmente il fegato con cipolle in questo modo e non trovo che Marchesi abbia incasinato le cose per creare difficoltà al prossimo.

Mettere tutto insieme e far cuocere nel gran padellon, se ti piace, è tuo diritto farlo. Le difficoltà che tu ravvisi nel metodo Marchesi ce le vedi solo tu e io credo che tu sia ancora influenzato dalla tua remota esperienza. Non ti dico neanche di provare a fare il rognoncino perchè, a priori, Marchesi ti va indigesto e la discussione diventa un dialogo tra sordi.
Ciao. Tu invece sei sempre divertente.
LA MAX 61°

Adesso voglio una controprova, da parte di qualcuno, tipo Rinaldo o Primus. che abbia un po' più esperienza di me.
Per prima cosa, questo qualcuno mi deve fare la cortesia di tagliare il fegato fresco a 2- dico DUE - mm di spessore in quantità ragionevoli per fare un secondo piatto. E non vorrei sbrindelli di fetta, grazie.
Poi deve passarla vuoi nell'olio, vuoi nel burro (non sono sofistico) un minuto per parte, e deve dirmi cosa ne esce. Io tengo un minuto scarso per parte le fette da UN CENTIMETRO, e finisco la cottura per un minuto o due nelle cipolle col latte. E resta morbido.
Ma si vede che gli alpini sono abituati a carne coriacea.

Dimenticavo: non è Marchesi ad essermi "indigesto". Come ho deto, non ho neppure un decimo delle competenze per giudicarlo come cuoco.

Non ho mai mangiato da Marchesi e pertanto non posso giudicarlo - e francamente non me la sentirei di farlo neanche se lo avessi provato.
Tuttavia mi sembra che sia stato un pioniere, almeno in Italia, di un certo tipo di cucina. Direi quindi che è facile criticarlo. E' assolutamente lecito per chi batte strade nuove compiere degli errori. Pare che molti chef, anche importanti, dimentichino che se possono contare su una certa scuola è anche grazie all'esperienza positiva e negativa di chi li ha anticipati di alcuni decenni.
Sul fegato adesso mi scavo la fossa da solo. State pronti a lapidarmi - pevcuotetemi vudemente , sì.
Non basterebbe mettere il fegato una mezz'ora in freezer, senza farlo congelare, per renderne la consistenza più stagna e quindi tagliarla dello spessore desiderato?

Bob ha scrittoAdesso voglio una controprova, da parte di qualcuno, tipo Rinaldo o Primus. che abbia un po' più esperienza di me.
Per prima cosa, questo qualcuno mi deve fare la cortesia di tagliare il fegato fresco a 2- dico DUE - mm di spessore in quantità ragionevoli per fare un secondo piatto. E non vorrei sbrindelli di fetta, grazie.

se volete vi presto un microtomo...

Fante ha scrittoNon basterebbe mettere il fegato una mezz'ora in freezer, senza farlo congelare, per renderne la consistenza più stagna e quindi tagliarla dello spessore desiderato?

......proprio come si fa in anatomia patologica.......bello.......sì.........col microtomo.

cioè un piccolo volume enciclopedico?

wineless ha scrittocioè un piccolo volume enciclopedico?

daWikipedia:
Un microtomo è uno strumento per mezzo del quale vengono realizzate sezioni istologiche di campioni di tessuto.

Il sezionamento di un tessuto è una delle procedure più importanti per lo studio istologico. Perché un tessuto sia analizzabile tramite microscopio ottico, deve essere tagliato in frammenti molto sottili, in modo da permettere alla luce di attraversarlo. con un microtomo, si riescono a realizzare sezioni di meno di 10 μm di spessore.

Esistono due tipi di macchinario per questo scopo: rotante e a congelatore. Il primo serve per i preparati classici inclusi in paraffina; il secondo invece viene impiegato per gli esami istologici di tessuti patologici o meno direttamente in sala operatoria.

Per preparare campioni destinati ad essere analizzati tramite microscopio elettronico si utilizza l'ultramicrotomo, uno strumento in grado di esegure sezioni ben più sottili (poche centinaia di nm) tramite laser.


PS quante cose siimparano suisitidigastronomia, neh?

Bob ha scrittoAdesso voglio una controprova, da parte di qualcuno, tipo Rinaldo o Primus. che abbia un po' più esperienza di me.
Per prima cosa, questo qualcuno mi deve fare la cortesia di tagliare il fegato fresco a 2- dico DUE - mm di spessore in quantità ragionevoli per fare un secondo piatto. E non vorrei sbrindelli di fetta, grazie.
Poi deve passarla vuoi nell'olio, vuoi nel burro (non sono sofistico) un minuto per parte, e deve dirmi cosa ne esce. Io tengo un minuto scarso per parte le fette da UN CENTIMETRO, e finisco la cottura per un minuto o due nelle cipolle col latte. E resta morbido.
Ma si vede che gli alpini sono abituati a carne coriacea.

Le indicazioni che dai tu sono corrette. Io ho in carta proprio in questo periodo il fegato e mi sta anche uscendo un po dalle orecchie

Hai ragione quando dici che il fegato troppo sottile rischia di diventare una soletta di scarpe, e dubito anche che Marchesi riesca a tagliarlo "spesso" 2 mm. ......questa è una fantasia dell'Alpino

Dal punto di vista tecnico: è impossibile tagliare una fetta a tutto pieno di 2-3 mm di fegato. E' un organo parenchimatoso "molle", pieno di buchi (canalicoli biliari, vene portali, arterie proprie, ecc.).
E' possibile fare delle mini fettine che vanno cotte a fiamma viva per più o meno 10 secondi per parte.
Poi, me lo diceva l'ultima volta lo chef Oldani, una delle caratteristiche della sua cucina e quindi del cibo è la masticabilità (cioè la "carnosità" di quello che mangi - lo si diceva in rapporto alla preparazione della trippa) che consente di apprezzare meglio i sapori. Una fetta di fegato deve essere almeno di 5 mm per poter fare la fetta intera e gustare il sapore della "carne", non di un patè spalmabile.
Poi con una affettatrice magari si può anche farlo, ma non è più fegato alla veneta, è fegato saltato in padella con cipolle. Alla faccia di un qualsiasi chef.

Stroliga ha scritto

wineless ha scrittocioè un piccolo volume enciclopedico?

daWikipedia:
Un microtomo è uno strumento per mezzo del quale vengono realizzate sezioni istologiche di campioni di tessuto.

Il sezionamento di un tessuto è una delle procedure più importanti per lo studio istologico. Perché un tessuto sia analizzabile tramite microscopio ottico, deve essere tagliato in frammenti molto sottili, in modo da permettere alla luce di attraversarlo. con un microtomo, si riescono a realizzare sezioni di meno di 10 μm di spessore.

Esistono due tipi di macchinario per questo scopo: rotante e a congelatore. Il primo serve per i preparati classici inclusi in paraffina; il secondo invece viene impiegato per gli esami istologici di tessuti patologici o meno direttamente in sala operatoria.

Per preparare campioni destinati ad essere analizzati tramite microscopio elettronico si utilizza l'ultramicrotomo, uno strumento in grado di esegure sezioni ben più sottili (poche centinaia di nm) tramite laser.


PS quante cose siimparano suisitidigastronomia, neh?

ah ho capito, è quello che useranno in cucina al nuovo evento per porzionare la nostra degustazione!