Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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da acidrave il 12 set 2008 09:04


Fante ha scritto
acidrave ha scrittoBè, è per evitare l'alcol nella marinatura.
Ma perchè cambi il vino? Non è meglio usare quello della marinata bello carica del profumo delle verdure, delle erbe aromatiche...?


la mamma ha sempre fatto così e io sono un bambino ubbidiente :wink: ma alla prox occasione provo a fare come dici tu :wink:

da vgaber il 12 set 2008 12:34


Vado anch'io di tpttica maniera...aggiungo in più 1/2 stecca di cannella, qualche bacca di ginepro, della passata di pomodoro e raggruppo tutte le spezie in una garzina sì che non si disperdano nel sughetto.

Tutte le parole sdrucciole, come tutti i sentimenti sdruccioli, sono naturalmente ridicole.

da giugium il 12 set 2008 20:51


Stuà in conscia:

Ci vuole la coppa di manzo fatta a pezzi grandi tipo arancia.
Si prende la carne e la si mette in una marmitta e si spargono sopra foglie d'alloro, rosmarino, ginepro ed altre erbe aromatiche (io il ginepro non lo metto).

Si versa sopra del vino ad alta gradazione possibilmente dello Squinzano.Si lascia tutto in infusione per 2 giorni.

Si mette sul fuoco la padella meglio se di terracotta, ci si mette molto burro e delle fette di pancetta.
Si rosolano quindi i pezzi di carne tolti dalla marmitta.
Si agiunge una cipolla tacchettata di chiodi di garofano, a metà cottura la cipolla si può togliere.
LA carne deve cuocere a fuoco molto lento, per circa tre ore. A mano a mano che cuoce la si inumidisce col vino che è servito per l'infusione
Una mezz'ora prima della fine della cottura si aggiungono le patate, due per persona

da chefalfio il 12 set 2008 21:04


si prende la carne la si infila in un sacchetto sottovuoto con tutti gli aromi verdure vino etc etc si chiude si tira il sottovuoto al massimo e si pone in forno a vapore (lo si può fare anche in pentola ) a 65° per 24 ore . Passato il tempo si tira fuori si apre il sacchetto si passa il fondo in uno chinois e si fa ridurre il tutto sul fuoco fino a metà

A quel punto si serve glassato con il suo fondo

RICETTA MODERNA DEL BRASATO plebei non si usa più la pentola ,la marinata e tutti i cavoli che avete scritto :wink:

chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da primus il 13 set 2008 08:06


chefalfio ha scrittoRICETTA MODERNA DEL BRASATO



Ma va a cagare Alfio's :lol:

mò anche il brasato mi rovinate??? :?

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da tpt il 13 set 2008 09:27


Nonostante abbia sia lo steamer (che uso molto spesso) che la macchinetta per il sottovuoto (che non uso mai) preferisco il metodo classico ....

Il problema qui semmai è trovare la carne adatta: di solito l'acquisto in Germania, i macellai svizzeri non sanno macellare.

da chefalfio il 13 set 2008 10:32


primus ha scritto
chefalfio ha scrittoRICETTA MODERNA DEL BRASATO



Ma va a cagare Alfio's :lol:

mò anche il brasato mi rovinate??? :?


A parte gli scherzi prova davvero e vedrai che la differrenza è netta la carne ti rimane rosa ma la morbidezza è ineguagliabile

Provare per credere !!! :wink:

MALFIDENTI

chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da primus il 13 set 2008 13:39


chefalfio ha scrittola carne ti rimane rosa ma la morbidezza è ineguagliabile



No Alfio, scusa sai che ti ammiro come chef e anche come donna :shock: , ma il brasato al rosa no. Non te lo passo. :evil:

Poi se tu stai parlando di un'altra ricetta che non sia il "Brasato al Barolo", classico delle cucina italiana, allora ok.

La carne del brasato deve essere bella scura (non perchè è marcia.....capito Fante??) per la marinata e per la lunga cottura nella marinata.
Servita con il suo sughetto di verdure e nà palettata di polenta fumante. :P :P

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da chefalfio il 13 set 2008 13:47


primus ha scritto
chefalfio ha scrittola carne ti rimane rosa ma la morbidezza è ineguagliabile



No Alfio, scusa sai che ti ammiro come chef e anche come donna :shock: , ma il brasato al rosa no. Non te lo passo. :evil:

Poi se tu stai parlando di un'altra ricetta che non sia il "Brasato al Barolo", classico delle cucina italiana, allora ok.

La carne del brasato deve essere bella scura (non perchè è marcia.....capito Fante??) per la marinata e per la lunga cottura nella marinata.
Servita con il suo sughetto di verdure e nà palettata di polenta fumante. :P :P


Ma su quello non c' è dubbio il mio esempio è solo riferito a un nuovo metodo di brasatura della carne

Poi il metodo classico è quello e non si discute la mia era solo una spiegazione di un nuovo metodo di cottura che può essere simile all ' altro ma ha un risultato a livello visisvo e a livello gustativo molto diverso .

Grazie mille per la stima sopratutto come donna :wink:

chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da fulvia il 13 set 2008 17:26


[
A parte gli scherzi prova davvero e vedrai che la differrenza è netta la carne ti rimane rosa ma la morbidezza è ineguagliabile


...Vero vero..... :P anche se io non uso il sottovuoto, ma cuocio a 80° a bassa temperatura ...la carne ha una compattezza e una morbidezza DECISAMENTE diverse pur dalla lunga cottura tradizionale.
ciao Fulvia

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da chefalfio il 13 set 2008 18:08


fulvia ha scritto[
A parte gli scherzi prova davvero e vedrai che la differrenza è netta la carne ti rimane rosa ma la morbidezza è ineguagliabile


...Vero vero..... :P anche se io non uso il sottovuoto, ma cuocio a 80° a bassa temperatura ...la carne ha una compattezza e una morbidezza DECISAMENTE diverse pur dalla lunga cottura tradizionale.
ciao Fulvia


:wink:

chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da fulvia il 13 set 2008 18:52


....Sto provando la lingua salmistrata al Barbera.....devo aggiustare un cicìn la salatura della carne e poi è perfetta...... :wink:

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Fante il 13 set 2008 19:22


Ora, non voglio fare il saccentino della fava secca, ma ho una perplessità filosofica che mi porta a dare ragione a Primus e quindi sto dicendo una troiata

Il brasato trova la sua massima espressione proprio nel puccio che si genera vuoi dalla marinatura, vuoi dalla lunga e prolungata cottura.
La carne quindi, deve ben cuocersi, smollando tutti i suoi succhi alla puccia che di fatto è la vera libidine del brasato, sopratutto quando va a bagnare con i suoi caldi umori :shock: la polenta in accompagnamento
La morbidezza della carne poi la giochi sul taglio che deve essere ricco di collagene e sulla cottura prolungata.

Certo di avere detto puttanate enormi, mi rimetto alla clemenza di Fulvia e Chefalfio per confutare la mia tesi senza farmi passare per un cialtrone totale. :oops:

da chefalfio il 13 set 2008 20:26


Fante ha scrittoOra, non voglio fare il saccentino della fava secca, ma ho una perplessità filosofica che mi porta a dare ragione a Primus e quindi sto dicendo una troiata

Il brasato trova la sua massima espressione proprio nel puccio che si genera vuoi dalla marinatura, vuoi dalla lunga e prolungata cottura.
La carne quindi, deve ben cuocersi, smollando tutti i suoi succhi alla puccia che di fatto è la vera libidine del brasato, sopratutto quando va a bagnare con i suoi caldi umori :shock: la polenta in accompagnamento
La morbidezza della carne poi la giochi sul taglio che deve essere ricco di collagene e sulla cottura prolungata.

Certo di avere detto puttanate enormi, mi rimetto alla clemenza di Fulvia e Chefalfio per confutare la mia tesi senza farmi passare per un cialtrone totale. :oops:


Tutto quello che hai detto si eleva alla massima espressione proprio con la cottura sottovuoto , infatti tutti gli umori di cui parlavi vengono trattenuti al 80% in più con il sottovuoto

chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da Fante il 13 set 2008 22:55


chefalfio ha scrittoTutto quello che hai detto si eleva alla massima espressione proprio con la cottura sottovuoto , infatti tutti gli umori di cui parlavi vengono trattenuti al 80% in più con il sottovuoto


Ma quante ne sai

da chefalfio il 14 set 2008 01:03


Fante ha scritto
chefalfio ha scrittoTutto quello che hai detto si eleva alla massima espressione proprio con la cottura sottovuoto , infatti tutti gli umori di cui parlavi vengono trattenuti al 80% in più con il sottovuoto


Ma quante ne sai


8) 8)

chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da primus il 14 set 2008 08:38


Fante ha scritto dare ragione a Primus



Certo di avere detto puttanate enormi, mi rimetto alla clemenza di Fulvia e Chefalfio



E finalmente hai capito come gira il mondo e a chi devi dar ragione 8)

Non ascoltare "quei due", hanno le texture dure :lol: :lol: , loro farebbero a bassa temepratura anche il cappuccino..........pare che Alfio faccia anche sesso a bassa temperatura :shock:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da chefalfio il 14 set 2008 10:39


primus ha scrittoNon ascoltare "quei due", hanno le texture dure :lol: :lol: , loro farebbero a bassa temepratura anche il cappuccino..........pare che Alfio faccia anche sesso a bassa temperatura :shock:


Si magari ormai non si fa più ne bassa ne alta ..........e quindi non mi rimangono altro le texture :?

chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da fulvia il 14 set 2008 23:26


....Fatti non foste per viver come bruti...ma per seguir virtute e canoscenza....... :roll: :roll:

Io non mi invento niente..... :P :P La cottura a bassa temperatura è un dato di fatto, una volta capito il principio può essere applicata a diversi tagli di carne....dalle grandi pezzature alle braciole di maiale. Non faccio la cottura sottovuoto per il semplice motivo che avendo una macchina del sottovuoto in linea, e non il modella "a campana", che fa sottovuoto al 100%, liquidi e marinature non posso "sottovuotarli"...... :oops:

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Fante il 15 set 2008 08:30


fulvia ha scritto.... avendo una macchina del sottovuoto in linea, e non il modella "a campana"


ChefAlfio ha il modello a latrina.
Si ribalta dalle risate tutte le volte che lo usa.
Questo spiega il suo utilizzo compulsivo.

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