porcini non c'è n'è, si trovano solo chiodini..io li ho presi dal fruttivendolo, mi ha detto che vengono dalla Romania, prima e ultima volta

Sul discorso dei gusti, boh, a me fanno impazzire, più degli altri funghi che adoro ugualmente

capohog ha scritto

primus ha scritto

capohog ha scrittostò rivalutando gli champignons

No, mio Dio dai....

Mangia il cartone che è uguale.

In commercio ci sono degli ottimi porcini surgelati che per fare un risotto o una zuppa sono molto meglio dei porcini freschi esteri.

Quelli surgelati non mi entusiasmano...è una mia ubbia,

Comunque straquoto sia Bob che Yoda, fino a qualche anno fà mi facevo delle mangiate di misti di funghi trentini strepitosi che con i mie zii di Cavalese raccoglievamo:

Russole, foliote caperate, funghi dal pino e dal sangue, boleti elegans, zatte d'orso prataioli, finferli, trombette da morto, steccherini, vesce, mazze di tamburo, prataioli e chi più ne ha più ne metta
taglaite a tocchetti prezzemolo aglio (che non ci senta Chefalfio ) , una polenta di quelle serie fatte nel paiolo e girate col mestolo di legno,un uovo fritto ed una schiava di Caldaro...
come mi mancano tutti

Spugnole primaverili? le Morchelle Yoda? dove le trovi che io non le ho mai assaggiate, mi mancano

Ho cominciato l'anno scorso chiedendo lumi...
Ne ho trovate ad Armeno ai piedi del Mottarone e nel parco del Ticino vicino a casa mia..
Poca roba....ma mi riprometto di essere piu' assiduo la primavera prossima..sperando in periodi di alta umidita', condizione essenziale per trovarle...

primus sono tornato dal mercato (di busto arsizio)! 4 rivenditori avevano porcini, chi testa nera chi tipo farè, prezzi dai 15 ai 30 euro al kg e nessun, dico NESSUN, cartello indicante la provenienza! poi se non mi credete è un altro discorso...
all'esselunga vendono i porcini in confezioni sulle quali si trova la provenienza...confermo!

Bob ha scritto
Carciofi e funghi, ma soprattutto FUNGHI, surgelati sono proprio una schifezza. Entrambi cambiano sapore, e i funghi diventano anche un po' gelatinosi....

I carciofi mai surgelati, porcheria.

I funghi, se acquistati da un'azienda specializzata (non la valle degli orti per intenderci), per cucinare sono ottimi.

Sarà. Mai mangiato un fungo surgelato decente.

I porcini surgelati possono essere gradevoli, come dice Primus, se si adotta un piccolo accorgimento: la prima cottura va effettuata a fiamma davvero vivace ... vanno curati ... perchè non si attacchino al tegame. In questo modo si evita che l'acqua di surgelazione venga assorbita dal fungo rendendolo viscido.

E' altresì importante il metodo di surgelazione (il migliore è quello dell'abbattimento della temperatura in pochi secondi) e la provenienza: capita infatti che in Romania ed in altri paesi dell'est europeo abbiano la malsana abitudine di unire testa e gambo (se inavvertitamente staccati) con uno stuzzicadenti. Nei casi limite (visti con i miei occhi, purtroppo!) con i fiammiferi da cucina al quali non si sognano neppure di togliere la testa di zolfo ... fate vobis!

Bob ha scritto[AH NO!!!!
SURGELATI NO!

Carciofi e funghi, ma soprattutto FUNGHI, surgelati sono proprio una schifezza. Entrambi cambiano sapore, e i funghi diventano anche un po' gelatinosi....

Naaaaaaaaaaaa non è così tragica

La cosa importante è comperarne di MOLTO buoni, interi ma sopratutto lavorarli non del tutto scongelati!

Il profumo del porcino sembra quasi guadagnarne con il congelamento...


Dalle mie parti si dice:

anno dell'erba,
anno di mer.....

Quest'anno l'erba è cresciuta rigogliosa quindi funghi niente...

Ho trovato degli austriaci non malissimo a 15 euro e dei pessimi stranieri...

Da qualche parte sono rispuntati gli africani (skefe) e mi hanno detto pure i cinesi...ma non ci credo....

Parakarro ha scrittoLa cosa importante è comperarne di MOLTO buoni, interi ma sopratutto lavorarli non del tutto scongelati!

Io a dire il vero li scongelo direttamente cuocendoli ....

tpt ha scritto

Parakarro ha scrittoLa cosa importante è comperarne di MOLTO buoni, interi ma sopratutto lavorarli non del tutto scongelati!

Io a dire il vero li scongelo direttamente cuocendoli ....

ottimo!

Il probblema allora in sto caso è riuscire a tagliarli!

Che sei?! ERCOLE

La persona che mi spiegò come usare i gelo mi disse che era una questione dovuta alle macromolecole che si sprigionano con il congelamento....Una volta scongelato il fungo lascia andare ste macromolecole e sprigionano un profumo molto più marcato.... Non so se sia attendibile....Era un grande cuoco non un chimico

Di solito li uso in questo modo: stacco le teste dai gambi.

Le teste le faccio alla griglia mentre i gambi (dopo averli messi in un sacchetto gelo e battuti con il pestacarne ... si spaccano, prova ...) li unisco ad un po' di secchi per un risotto o per uno spezzatino ....

Bravi Parakarro e tipittttì...

quotati in pieno

Primus, mi fai diventare rossa ....

E' la seconda volta che mi dici che me la cavicchio in cucina ...

tpt ha scrittoPrimus, mi fai diventare rossa ....

E' la seconda volta che mi dici che me la cavicchio in cucina ...

ma in fondo in fondo molto in fondo primus e gentile dentro

Lo scorso week end in liguria ne ho fatto una bella scorpacciata in un ristorante che conosco bene, dove è lo stesso proprietario che li va a cercare o comunque li compra dalla gente del posto che glieli porta. Tra l'altro girando con la moto da cross ho incontrato nei boschi qualcuno che aveva dei discreti cestini...

Ad ogni modo, per quanto riguarda il sapore, anch'io ammetto che anche altri funghi sono buoni quanto o meglio dei porcini, dipende dalle preparazioni. Per esempio fritto o in insalata (ovviamente il porcino giovane) ha pochi rivali....

Il porcino giovane ha poca bava. Questa ha un ottimo aroma ma al palato risulta viscida. Ecco perchè tendo a "girare" i funghi, quando li acquisto. E' un'ottima cartina tornasole della possibilità di far riuscire un piatto.

Se devo farli crudi invece li taglio con la mandolina ma preferisco utilizzare porcini minuscoli. Talvolta lo faccio anche con i prataioli ... piutost che neint ....

quest'anno pochi porcini (io mangio solo loro e i finferli) anche qui a Cuneo; per non parlare delle castagne, tra pioggia e cinipide è stato un disastro.

Io li ho presi al mercato, pagati mai meno di 30 euro al kg, e quelli che non ho fatto subito li ho tagliati a dadini e congelati; avendo l'accorteza di farli saltare a fiamma alta tengono discretamente la cottura e il sapore.

ma mi spiegate come mai i porcini Romeni dovrebbero essere schifosi? crescono sotto gli alberi, nei boschi, non li coltivano mica... che hanno i boschi della romania di diverso dai nostri?

Ho un amico che ha lavorato a lungo in Romania e m'ha detto che loro i funghi non li mangiano. probabilmente è il tipo di terreno. Del resto non tutti i terreni ad esempio danno un'uva valida

tpt ha scrittoIl porcino giovane ha poca bava. Questa ha un ottimo aroma ma al palato risulta viscida. Ecco perchè tendo a "girare" i funghi, quando li acquisto. E' un'ottima cartina tornasole della possibilità di far riuscire un piatto.

Se devo farli crudi invece li taglio con la mandolina ma preferisco utilizzare porcini minuscoli. Talvolta lo faccio anche con i prataioli ... piutost che neint ....

brava e modesta, ma che è sta mandolina??