Eeeeeeh...
Mio nonno lo diceva sempre!
Chi va con lo zoppo, non c'ha niente da fare...

Fante ha scrittoEeeeeeh...
Mio nonno lo diceva sempre!
Chi va con lo zoppo, non c'ha niente da fare...

Chi va con lo zoppo, arriva tardi

Chi va con Fante, arriva.



(per farmi perdonare, vah ... )

Greedy ha scrittoChi va con Fante, arriva.

Ma dove arriva? Gli abbiamo bucato il gommone di grinpis, stanotte. Le lumache adorano lo shopping all'essedistesa ed erano stufe di tutto quel freddo al parco. Lo abbiamo dovuto fare.

questa storia te la porti ancora per lungo tempo... la mamma non ti ha detto di non dare e fare confidenze agli estranei e ai mangioni?

alberto ha scritto
questa storia te la porti ancora per lungo tempo...

e quella della bistecca, no? Lo vuoi già perdonare? Sia mai .... deve pagare, l'eretico .....

Fra non molto non potremo più sapere da dove viene la carne....
Monty

Macs:
poggiata sula "travesrsa"

per questo scritto dovresti autofarti il kulo

montefollonico ha scrittoFra non molto non potremo più sapere da dove viene la carne....
Monty

Beh, non è che non potremo. Non sarà più obbligatorio indicarlo.

Magari diventa un bel modo per selezionare a priori i produttori seri. Chi lo indica pur non essendo obbligato farà cosa gradita, professionale e onesta.

Sempre che qualcuno lo faccia...

continuaimo qui il discorso su come condire una VERA BISTECCA.
e comiciamoa parlare di come deve essere la materia prima.
Ora capisco perche il nostro direttore responsabile aveva chiesto un sano articolo su come riconoscere un bella bistecca......
Monty

montefollonico ha scrittocontinuaimo qui il discorso su come condire una VERA BISTECCA.
e comiciamoa parlare di come deve essere la materia prima.
Ora capisco perche il nostro direttore responsabile aveva chiesto un sano articolo su come riconoscere un bella bistecca......
Monty

io appunto pepe nero... se mi gira anche un po' di sale...

domanda tecnica da profano: mi confermate che l'aggiunta di sale va assolutamente evitata prima e durante la cottura della Fiorentina?

giusto pepe nero e sale, potremmo aprire un bel dire se usare grosso medio o fine, marino o marinoantico, dinche parte di mare...ecc...
ovviamente da mettere al momento del servizio.Rileggi l'articolo sulle fiorentine.Un saluto Monty

kel666 ha scritto

montefollonico ha scrittocontinuaimo qui il discorso su come condire una VERA BISTECCA.
e comiciamoa parlare di come deve essere la materia prima.
Ora capisco perche il nostro direttore responsabile aveva chiesto un sano articolo su come riconoscere un bella bistecca......
Monty

io appunto pepe nero... se mi gira anche un po' di sale...

domanda tecnica da profano: mi confermate che l'aggiunta di sale va assolutamente evitata prima e durante la cottura della Fiorentina?

Tutte le carni cotte in quel modo si salano alla fine, non solo la fiorentina. La salatura prima e/o durante la cottura, tende ad indurire la carne.....poi mangiando un bel filetto al sangue e anche piacevole sentire scrocchiare il sale grosso sotto i denti.

In linea di massima direi che la fiorentina vera e pregiata me la mangio così com'è. Poco sale e via.
Su una buona bistecca, alta, rigorosamente al sangue, pepe sale e un filo d'olio. Oppure - mo' bestemmio - qualche goccia d'aceto balsamico.
Interessante anche le riduzioni al vino.

Bene fante, vedi che anche te ci sei arrivato
Se il pezzo di carne è come deve essere, niente olio, se invece è un troiaio, abbisogna di condimenti.
Il sale favorisce l'uscita dei liquidi dalla carne, con la conseguenza, che se si mette in cottura o prima. di rinsecchire la carne
Monty

Tempo fa un francese (che pubblicò anche un libro, Pentole e provette) dimostrò che la storia del sale che indurisce la carne è una bufala pazzesca. La quantità di sale richiesta per estrarre e assorbire il liquido della carne deve essere elevatissima, per avere un effetto davvero percepibile.

Però, non trovo più il libro... appena lo recupero, vi posto i dettagli....

beh forse non occorre andar a cercare proprio i francesi.
Penso sia più semplice fare un banale confronto:
cuoci in contemporanea una carne non salata ed una salata.
Poi raccontaci.....saluti Monty

Allora, ecco i dettagli.

Salare la carne prima di cuocerla non la indurisce, per nulla. Perché non penetra nella carne stessa. Anzi, cuocendo, il sale viene 'espulso' in maggior parte. Ma, nonostante una piccola parte di esso rimanga nella carne, la quantità è tale che solo una piccolissima parte di liquidi viene assorbita da esso.

In sostanza, ci vorrebbe molto sale e, soprattutto, per molto tempo. Se saliamo un bel pezzo di carne molte, moltissime ore prima di cuocerla, allora una parte di liquidi viene 'assorbita' dal sale. Ma comunque, una parte limitata.

Bufala anche quella del 'sigillare' i pori della carne con la rosolatura. Non si sigilla un bel niente, non ci sono pori da tappare...Vero, invece, che è necessario riposo per ridistribuire i liquidi presenti nella carne.

Vero. Aggiungere un po' di sale (la quantità utile per rendere sapida una bistecca è minima) appena prima della cottura non modifica praticamente nulla.
Il sale, per osmosi, deve avere il suo tempo, non certo pochi attimi.
Ho sentito in questo topic tante di quelle inesattezze da essere strabiliato.
La carne rinsecchita??? Da che? Caso mai dal fuoco troppo alto e dai tempi di cottura lunghi.
Aggiungere un po' di sale durante la cottura rende la carne più dura? Ma quando mai? Per quale processo biochimico?
I pori della carne? Ma quali? Caso mai si sfrutta la reazione di Maillard che trattiene i fluidi.
Se poi si pensa di aggiungere il sale grosso (che ovviamente si scioglierà in un tempo più lungo di quello fino) la carne diventa come quella dei cauboi che la mettevano sotto la sella? Scrocchia sotto i denti perchè non si è sciolto, certo.
Basterebbe pensare alla carne salada trentina che viene fatta passare un attimo sulla piastra e servita caldissima al volo con filo d'olio, pepe ed è morbidissima.
Quello di far passsare come fondamenti della cucina (nel vino poi non parliamone) voci della tradizione e bufale è presente sul forum ampiamente, anche da parte dei ristoratori.
saluti.


sono stato mafchio?

ed io che ho sempre cazziato la mia povera mamma perchè mette un po' di sale sulla padella prima di cuocere la carne...