acio ha scrittoPerdonmi ma il mio mestiere invece è il cuoco ,e da tre anni seguo ricerche su tutto ciò, assieme ad altre persone che mi aiutano a capire, e quando sento dire che il sottovuto e l'abbattitore sono seghe mentali rimango uno pò inpietrito........

scusa, immaginavo di essere misinterpretato: ero stato immaginifico.... perdonato?
cercavo di far capire che i germi non si combattono così facilmente.
Con il freddo certi germi fanno tanta nanna e poi riportati a temperatura fanno guai. E il sottovuoto non serve niente per gli anaerobi, a meno che....
ovviamente nelle discussioni bisogna sempre chiarirsi se no si rischia di fare la fine di fante: terribile!
ciao e buon lavoro.

Non ce problema certamente a volte molte cose sono piu complesse di quello che sembrano però.......

posso sapere in che ristorante lavori acio?

Come detto anche ieri la pubblicità qui non penso sia ammessa e sinceramente va benissimo anche un pò di anonimità.

acio ha scrittoPer quanto riguarda l'abbattitore di temperatura è un'altro paio di maniche,è stra testato il fatto che sia quasi indispensabile

Non dubito. Quel che nessuno ancora ha detto è:

indispensabile per fare cosa?

(oltre che per congelare e conservare)

"L'abbattere" rapidamente la temperatura impedisce la proliferazione di germi, se presenti, oltre che a fermare la naturale degradazione delle cellule e quindi delle proteine, delle vitamine, ecc. da parte degli enzimi litici post mortem (vale anche per le verdure).
Cioè se surgeli rapidamente un cibo impedisci la degradazione post mortem, geli l'acqua a cristalli piccoli che non sfraganizzano più di tanto i tessuti, impedisci la crescita batterica, o meglio stabilizzi la carica batterica.
Non l'elimini completamente (molti germi sopravvivono alle basse temperature) e non fai quasi nulla ai virus e alle spore.
Quindi l'abbattitore è uno strumento tecnico indispensabile per la ristorazione industriale o commerciale.

silbusin ha scritto"L'abbattere" rapidamente la temperatura impedisce la proliferazione di germi, se presenti, oltre che a fermare la naturale degradazione delle cellule e quindi delle proteine, delle vitamine, ecc. da parte degli enzimi litici post mortem (vale anche per le verdure).
Cioè se surgeli rapidamente un cibo impedisci la degradazione post mortem, geli l'acqua a cristalli piccoli che non sfraganizzano più di tanto i tessuti, impedisci la crescita batterica, o meglio stabilizzi la carica batterica.
Non l'elimini completamente (molti germi sopravvivono alle basse temperature) e non fai quasi nulla ai virus e alle spore.
Quindi l'abbattitore è uno strumento tecnico indispensabile per la ristorazione industriale o commerciale.

Tutto vero, giustissimo e bellissimo. Ma la domanda di alberto, alla quale mi accodo, è: a cosa serve l'abbattitore nella cottura sottovuoto? Perchè è così indispensabile?

Mi sembra che l'unico uso sia quello dedicato alla preparazione in anticipo dei cibi da servire. Con l'abbattitore si surgela per bene e il cibo si mantiene inalterato, pronto per essere usato quando necessario.

Ma se a casa cuocio sottovuoto per 6 minuti un calamaro, a che mi serve l'abbattitore? A portarlo a meno 41 e mangiare un ghiacciolo di calamaro? A portarlo a 20 gradi e mangiarlo cotto, come se fosse crudo, ma senza i germi?

Macs ha scrittoTutto vero, giustissimo e bellissimo. Ma la domanda di alberto, alla quale mi accodo, è: a cosa serve l'abbattitore nella cottura sottovuoto? Perchè è così indispensabile?

Giusto. Questo non lo so.
Abbattere la temperatura e cuocere sotto vuoto sono cmq due momenti distinti.
Aspettiamo lumi.

la risposta secondo mè alla domanda a cosa serve l'abbattitore ve la siete gia data.
IO sottovaluto chiaccherando con voi che magari dovete farlo per casa , quindi l'abbattitore a casa è inpensabile per costi econsumi
oviamente cucinando in rist. la cosa è diversa . vi faccio un esempio
branzino in crosta di patate banalissimo :
Filetto di branzino salato pochissimo bardato con patate crude tagliate sottilissime , infilo la monoporzione nel sacchetto in pp
precuoccio sottovuoto a 85° per 9 min eabbatto a 3° ottengo un prodotto che mantiene per forza di cose tutti i suoi sapori e che facendolo tradizzionalmente o sia espresso mi dava problemi di tempo e igene .............
cosi al momento del bisogno apro la busta gratino in forno a 230 per 5 min e ho un branzino da favola sempre freschissimo anche dopo 7 gg ,in piu o monporzioni.
Bisogna comunque ditinguere le due cose cottura sottovuoto (tipologia di cottura innovativa etc,etc) abbattimento di temperatura(gia spiegata da silbusin)
Se devo passare a 70 gradi i calamaretti a casa , condisco arrotolo su domopack metto in acqua a 70° e poi in aqua e ghiaccio per raffre4ddarli e mangiarli .
materiale totale usato 40 cm di pellicola 0,03 € sonda al cuore per temperatura aqua a 70° 13€

acio ha scrittoSe devo passare a 70 gradi i calamaretti a casa , condisco arrotolo su domopack metto in acqua a 70° e poi in aqua e ghiaccio per raffreddarli e mangiarli.

Chiarissimo il discorso sulla conservazione.

Ma continuo a non capire il senso di cuocere un calamaro e servirlo freddo. Serve per servire un piatto freddo, come fosse crudo, ma in realtà ammorbidito e insaporito dalla cottura?

diventa una sorta di maceratura a caldo , una frollatura forzata

Ah! Ce l'ho fatta! Grazie acio!

Oh mamma... ho un mancamento...

Facciamo un passo in avanti, mantenendo sempre l'argomento del sottovuoto.

Abbiamo capito (chi più, chi meno) le procedure per questo tipo di cottura, chi ha le basi per suggerire il tipo di attrezzatura su cui orientarsi per poter cuocere sottovuoto a casa? Mi riferisco naturalmente alla macchina per imbustare sottovuoto, marche, modelli, prezzi, pregi e difetti...

Macs ha scritto

fulvia ha scritto...Se hai intenzione di provare procurati anche un abbattitore di temperatura........

Infatti, a fine pranzo, abbiamo fatto un preventivo "spannometrico" dell'equipaggiamento.

Forno vapore Gaggenau non meno di 6 chili di euro.
Macchina per il sottovuoto non meno di un chilo e mezzo di euro.
Abbattitore non meno di 6 chili di euro.
Già che c'eravamo abbiamo aggiunto i 3 chili necessari per il Pacojet...

Oltre a non bastarci i soldi, abbiamo scoperto che non c'era abbastanza spazio in cucina...

pensa se invece mettevi un rationale che la sonda spaziale ce l'ha

nicolac ha scrittopensa se invece mettevi un rationale che la sonda spaziale ce l'ha

Spettacolare... http://www.rationalusa.com

ce l'ho