ilForchetta ha scritto

silbusin ha scrittoMarchesi alcuni mesi fa disse papale papale che i cuochi moderni, tutti intenti a destrutturare, non erano più capaci di preparare una pernice (ma se ne trovano ancora?) o un fagiano o altri piatti tradizionali. Questa loro incapacità è "trasmessa" al cliente che a cascata non è più in grado di gustare o saper degustare alcuni piatti tradizionali, tutto indiffarato ad assaporare spume di sifoni, gelatine con la colla di pesce, cremine sferificate con l'algesinato di sodio, ecc....

E certo, però 20 anni fa diceva che i cuochi non erano capaci di staccarsi dalla classica preparazione della pernice e che lui era il vero innovatore.

Aò, ma perché non pensano a cucinare, invece di fare i filosofi?

Proprio Marchesi dice così? Ma se il suo allievo preferito (detto da lui in un intervista) lavora qui a Siena nel più bell'hotel e come piatti propone pure il Panforte destrutturato.... E' proprio vero che la pubblicità è l'anima del commercio. Se gente come Marchesi, Pierangelini ecc... (bravi quanto volete) ogni tanto non vanno a timbrare il cartellino in tv, riviste, col piffero che vanno avanti nel loro ristorante bomboniera.

Ci sono costi altissimi per mettere in tavola prodotti di qualità uniti ad un servizio di pari livello. Sono pagati per intervenire in tv e con quei soldi comunque qualcosa di buono riescono a mettere in tavola.

Mi sono chiesto alcune volte come faccia ad andare avanti un ristorante come Arnolfo a Colle val d'Elsa (presente in tutte le maggiori guide e con due stelle michelin), fra l'altro visitato da 'Mangioni' di tutto rispetto. Per 25 persone circa che il locale può ospitare, lavorano più di 10 persone, la qualità dei cibi è ottima, ma per far quadrare i conti il locale a mio avviso dovrebbe essere sempre pieno....invece purtroppo per loro non è così. Ho l'impressione che certi locali vadano avanti con entrate indirette all'attività di cucina, quali appunto pubblicazioni di libri, partecipazioni ad eventi ecc....