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Il quinto gusto

da scogghi il 11 set 2009 15:53


Si chiama “umami” e, anche se è ancora pressochè sconosciuto, sarebbe il quinto gusto percepito dal nostro palato dopo il dolce, il salato, l'amaro e l'acido. Per riconoscerlo occorre ripensare all'aroma della soia e a molti piatti orientali, in particolare della cucina cinese. All'Università del Gusto di Pollenzo (Cn) gli studiosi hanno preparato un test sensoriale, che proveranno il prossimo 25 settembre, con lo scopo di aiutare a riconoscere questo quinto gusto, scoperto in Giappone nel 1908, ma ancora poco noto in Occidente. La molecola in grado di stimolare l'umami è il glutammato monosodico presente nel dado di carne e negli esaltatori di sapidità, ma anche in natura nel pomodoro, nelle carni cotte, nei formaggi stagionati, nel mais, nella soia, negli asparagi e in altre verdure come piselli, cipolle, verze e spinaci.

Vi è mai capitato di percepire questo quinto gusto?

Il pesce in mare e la padella sul fuoco.....

da butter_fly il 11 set 2009 16:07



salsa di soia, pomodoro, e tanti altri cibi. umami vuol dire "saporito": è quel gusto particolare non riconducibile a nessuno dei 4 già codificati. in verità recenti studi hanno scoperto la presenza di molti altri gusti, ma non è facile decifrarli e dargli quindi un nome. il gusto poi è inscindibile dall'olfatto: altra prova che i gusti non sono né 4 né 5 ma molti di più. anche il fatto che la lingua sia suddivisa in zone su cui si sentano distintamente i vari sapori è un concetto ormai superato :wink:


da Bob il 11 set 2009 17:52


Certamente: me ne fregavo del nome, ma c'era. E forse ce n'era anche qualcun altro.
Molti mi dicevano che erano "somme di sapori", ma io non concordavo: è un salato non salato, misto a una morbidezza che i ferma subito prima di sconfinare nel dolce, e scusatemi se non riesco a definirlo meglio.
Ma c'è anche una gamma di "fruttati", che trovi non solo nella frutta, ma anche nei condimenti, nei vini, nelle birre.....
E poi i "tostati", anche se il calore non l'hanno mai visto, un amaro dolciastro similbiscotto......

"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

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