Temo che con quello che si è trovato nell'olio negli ultimi anni, il burro sia l'ultimo dei mali. Per alcune preparazioni direi d'obbigo (a prescindere da quello che sostiene Tano).

Certo, l'importante è usare comunque e sempre condimento ben dosato e di qualità.

L'unica cosa che davvero non mi convince è la margarina. Mai e poi mai.

Mai avuto paura del burro... (fante ti ricordi il nostro ultimo tango?)

Come al solito bisogna usare raziocinio...

sì va beh, la ricerca è fatta da svedesi: loro sopravvivono grazie al burro
a parte il fatto che ricerche diverse portano sempre a risultati guarda caso coerenti con il modus vivendi (o guadagnandi ) di chi le fa, la frase che assolutamente reputo significativa è questa:

L’olio di oliva è buono, ma i nostri risultati indicano che i grassi alimentari diversi possono avere diversi vantaggi

il che significa appunto che nessun grasso (a patto che sia di buona qualità) fa "male" a priori, per cui siamo sempre la solita vecchia solfa: variare l'alimentazione il più possibile fa bene

ho trovato anche questa http://it.geniuscook.com/il-burro-aumen ... lesterolo/

io sono sempre stato contro il burro, ma dopo che ho visto Julie and Julia mi sto ricredendo: trovo il burro romantico, e forse un po' arido chi lo demolisce a priori. Soprattutto: in alcuni piatti fa davvero la differenza, in quei casi si deve derogare alle proprie convinzioni

Io lo uso poco, ma per certi piatti non posso farne a meno. Come si può cucinare il fegato di vitello senza burro? Con l'olio si indurisce e con il burro ha una morbidezza celestiale!

Burro, olio, lardo, tutto va bene, l'importante è la qualità e - ovviamente - il non abusarne.

La margarina invece per me è un alimento inesistente (se non ma l'hanno qualche volta propinata credo di non averne mai mangiata).

Ogni ricetta ha bisogno del suo grasso; poi ci sono anche quelle in cui il grasso può essere scambiato con un altro.
Mai e poi mai la margarina, odioso grasso idrogenato (e poi pensiamo alle texturas...).

VIVA IL BURRO!

Da vero ragazzo di montagna ho sempre trovata odiosa la demonizzazione del burro.

Come tutte le cose basta non abusarne, o abusarne solo una volta ogni tanto.

Quoto tutti voi sulla non demonizzazione del burro (o del lardo) se usati ovviamente cum grano salis.
C'è un solo grasso verso il quale sono profondamente razzista , che demonizzo eccome e che aborro, anche una tantum (dopo averne purtroppo probabilmente usato ed abusato per anni giovanili nei quali si ignorava questo "male assoluto")

IL GRASSO (o olio ) DI PALMA (o palmito che dir si voglia)!!

Chiedo conferma ai tecnici (Fante come farmacista e Sillibusin come Sciur Dutur) la questione è come sempre legata a come si usano olio e burro. Se non ricordo male la biochimica, il burro è composto di catene di acidi grassi medio corte e sature. L'olio vegetale ha catene più lunghe e ricche di insature. Ciò dovrebbe significare che in cottura ad alta temperatura il burro libera un sacco di schifezze e radicali liberi. L'olio è meno tossico ad alte temperature (infatti il burro brucia facilmente in padella).
In altre parole: se si usa il burro per mantecare il riso è più sano, oltre che più buono. Se lo si usa per rosolare l'arrosto, fa male (non so se sia più buono).
Se usi il burro come lubrificante fa meno male e a qualcuno piace (per fare come tutti, dovrei dire "vero Fante"? Ma non avendo molta confidenza, dissimulo la battuta!)

Che casino... il punto di fumo del burro è molto più basso dell'olio. Infatto a 130° il burro "fuma" anche perchè rispetto al burro olandese contiene più acqua e facilita l'idrolisi degli acidi grassi. Poi contiene la caseina e quindi chiarificandolo si innalza il punto di fumo sin quasi a quello dell'olio evo raffinato che è di circa 180-220°.
Il burro cotto crea acidi grassi a catena molto corta (inoltre non ha doppi legami) ad alto potere aterogenico. L'olio vegetale ha doppi legami (insaturo) e quindi ne forma di meno.
Da quanto mi ricordo gli oli di semi raffinati hanno il punto di fumo più alto: non mi ricordo più se il maggiore è quello di vinaccioli o l'avocado. E in efffetti per friggere sono ideali.
Mentre scrivevo sono andato in internet e ho trovato questa tabella:
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BL ... 6pfumo.htm
Conferma una cosa che le nostre nonne sapevano: lo strutto va benissimo per friggere. E un tempo in cui in campagna l'olio si vedeva con il lanternino...
Un'ultima cosa. Nelle tabelle nutrizionali i grassi devono essere presenti con una precentuale del 25-30% dell calorie totali: di questa precentuale il 7% obbligatoriamente deve essere di grassi saturi che contengono il colesterolo. Se no i nostri ormoni come li facciamo?