santippe28 ha scrittoCirca 10 giorno or sono comprato in pescheria ( no super o iper ) gamberoni : costo : € 70 al Kg.
Scorsa settimana : cena in ristorante di pesce vicino a studio , dove mi è capitato di vedere anche qualche v.i.p. , costo dei gamberoni sul menu al Kg ( non ancora cucinati ) € 160 al Kg.
Delucidatemi senza magari narrarmi che igamberoni del risto ( la provenienza non era specificata ) provenivano dalla riserva privata di un mare incontaminato tempestato di brillanti .

Malmaison?
posto iperfighettoso?

A volte rimpiango la politica di alcuni pescatori croati...

quanto costa lo scorfano? 5 euro al kg

quanto costa il pesce azzurro? 5 euro al kg

alla fine uno gli domanda 'ma perché costa tutto 5 euro al kg?' e loro 'perché pescare uno scorfano o una sardina ci metto lo stesso tempo'....


70 euro al kg per i gamberoni... è una folle realtà. Il prossimo che si lamenta della chianina gli tiro un corno di toro!

Ne hanno parlato a dismisura su un altro blog: è il ricarico del 100% che viene fatto usualmente. Mi ricordo montagne verdi...no, non è così. Mi ricordo di aver comperato i gamberi rossi di Oneglia a 62 € al kg e nella stessa giornata un luminare della ristorazione, sempre su quel blog, ne descriveva il prezzo al piatto. Facendo due conti circa 130 € al kg. Se non li vendi ti restano sul gobbo (non ci credo neanche se lo vedo perchè con il sottovuoto e l'abbattitore li metto via e te li propino cotti due mesi dopo). E' come il discorso del vino al calice. Due calici e ti sei pagata la bottiglia.
Il problema è un altro. Io non spendo 70 € per i gamberi.
Non è questione di essere komunisti...

santippe28 ha scritto gamberoni : costo : € 70 al Kg.
cena in ristorante € 160 al Kg.

cosa c'e' che non ti quadra?

Rispondo a Primus "rubando" la risposta a Santippe (poi se vorrà risponderà ovviamente anche lei):
Santippe ha acquistato i gamberoni in pescheria, si ipotizza che i ristoratori abbiano spacciatori di gamberi più onesti, ergo un prezzo al ristorante di 160 le è (giustament, IMHO) parso folle, giusto Santippe?
Giusto Primus???

PS il ricarico, appunto, non è del 100%, non credo che vengan pagati 70 dal ristoratore (magari 55€? ergo ricarico del triplo???? )

my sweet white cat , fra cats , ci si capisce , è proprio così , insomma qualcuno rollerà anche gli occhi però i prezzi mi sembrano sballati , fuori misura , troppo gonfiati . Se un genere è caro all'origine come possono esserlo i gamberoni , secondo me un rincaro così alto anche da parte del ristoratore significa scoraggiarne la consumazione anche perchè , ammesso e non concesso che li si ordinino al risto , poi subiscono un ulteriore rincaro per la lavorazione da parte dello chef. Bah, bisogna ridimensionarci , secondo me anche perchè ormai pressochè tutto il pesce è considerato cibo di lusso , fatta eccezione per il pesce azzurro che nei risto pseudo fighi , manco viene preso in considerazione

stefanbo ha scrittoSantippe ha acquistato i gamberoni in pescheria, si ipotizza che i ristoratori abbiano spacciatori di gamberi più onesti, ergo un prezzo al ristorante di 160 le è (giustament, IMHO) parso folle, giusto Santippe?
Giusto Primus???

PS il ricarico, appunto, non è del 100%, non credo che vengan pagati 70 dal ristoratore (magari 55€? ergo ricarico del triplo???? )

Intanto tra il prezzo pescheria e il prezzo ingrosso, su qei prodotti, non c'e' molta differenza. Io i rossi li pago 60 ivati, all'Iper li ho visti a 60.

Pio il prezzo indicato nel menu, di 160 kg, ovvio che trattasi di prezzo serviti, come per le bistecche. Mica ti aggiungono la manodopera come i meccanici.
Poi un ricarico dl 300% sulle materie prime al ristorante è cosa normalissima....da 70 a 160 siamo a poco più del doppio, quindi prezzo regolare.
Ma non ditemi che non sapete queste cose perchè allora dobbiamo ricominciare tutto da capo

santippe28 ha scritto i prezzi mi sembrano sballati , fuori misura , troppo gonfiati .

beh da un avvocato che, magari non tu è..faccio un discorso generale, ti fa pagare 500 euro una raccomandata e 4 fax, direi che parlare di ricarichi troppo alti, prezzi gonfiati fuori misura ecc. me pare nà battuta.

Nulla di personale, ma dici che dovremmo ridimensionarci tutti, ed io sono daccordo con te al 100%, bene....cominciate voi, poi tutti gli altri al seguito, ristoratori compresi.

il prezzo che da un ristoratore viene giudicato regolare , da un consumatore può venire tranquillamente giudicato immorale e gonfiato, un guadagno di 100 % su un Kg di pesce a casa mia si chiama indecenza

santippe28 ha scrittoil prezzo che da un ristoratore viene giudicato regolare , da un consumatore può venire tranquillamente giudicato immorale e gonfiato, un guadagno di 100 % su un Kg di pesce a casa mia si chiama indecenza

mah...

No scusa Primus , visto chre sei andato tu in argomento : se compro un contributo unificato da € 200 io al cliente non lo faccio pagare 400 , ma paro paro 200 , sulle spese vive ovvero cosiddette non imponibili non guadagno alcunchè , il mio guadagno è sulla prestazione professionale , non sulla materia prima ,( bolli , notifiche , costo r.a.r. )
comunque per la mia categoria esiste anche un dcreto con tariffe , io mi chiedo invece perchè non si pongano dei limiti anche su certi rincari. non voglio togliere nulla all'abilità e al lavoro del ristoratore , però triplicare il prezzo della materia prima mi sembra eccessivo.
Il sugo con due gamberoni lo pago al risto in rapporto al peso dei gamberoni ( € 160 al Kg ) ? non ci siamo mica neh. Sapere le cose non significa nè condividerle , nè accettarle , e io mi permetto di dissentire da questo modus operandi , pur essendo consapevole che così gira il mondo

Il ricarico su un piatto e di conseguenza sulle materie prime va di pari passo con le spese. Cracco carica il 400%, primus il 150% o il 200%.
Daltronde non si scopre l'acqua calda che cucinando i gamberoni a casa o comperando la coca al gs si spende meno.

Riguardo il tuo lavoro, non so non me ne intendo e non posso commentare, posso però, come fate voi clienti con noi ristoratori, commentare quello che ho vissuto e/o sento da altre persone.

Il mio avvocato, per risolvere una grana ove avevo pienamente ragione, ha voluto 750 euro per fare: 3 raccomandate (10 euro?), 4 fax (2 euro?) e 4/5 ore di colloqui con noi. Altri non sono da meno......il notaio per farmi il rogito dell'immobile del ristorante mi ha fatturato 4000 euro....( 4 fogli prestampati al computer e qualche ora, poche, di lavoro).....insomma se vuoi parlare di moralità, prezzi esagerati, decenza ecc ecc....possiamo andare avanti anni e anni.

santippe28 ha scrittoNo scusa Primus , visto chre sei andato tu in argomento : se compro un contributo unificato da € 200 io al cliente non lo faccio pagare 400 , ma paro paro 200 , sulle spese vive ovvero cosiddette non imponibili non guadagno alcunchè , il mio guadagno è sulla prestazione professionale , non sulla materia prima ,( bolli , notifiche , costo r.a.r. )

Bene, guarda io se da domani potessi vendere i gamberi al prezzo che li pago, idem per il vino e tutto il resto "paro paro" a quello che me li fanno pagare, ed applicare per la mia manodopera il costo orario di un notaio, avvocato, meccanico, idraulico ecc.....cazzo....dove devo firmare??? ci sto subito! Sarei già ricco....

Torno a bomba ed a gamba tesa Primus

Parlando con un ristoratore amico mio, tempo fa (ma nulla è cambiato) mi ha sempre detto che se tutti andassero da lui a prendere, ad esempio, solo filetto di manzo (per assurdo) lui fallirebbe, in quanto (esattamente come fanno molti per i vini più cari) il ricarico lì è relativo, inoltre non c'è lavoro (intendendo trasformazione): il gamberone spesso e volentieri lo grigli e basta ed idem il filetto.

In compenso so anch'io benissimo che il ricarico su cose meno care all'origine ma magari più lavorate (ad esempio pasta) è molto superiore al 150%, e lo trovo normalissimo, altrimenti voi che ci state a fare?

Ma insisto, quel prezzo per i gamberoni rilevato da Santippe è scandaloso (anche se, se il ristorante ce l'ha in carta, ci sarà il gonzo che lo prenderà, se non altro per fare il fighetto con la sua bella!!)

santippe28 ha scrittoil prezzo che da un ristoratore viene giudicato regolare , da un consumatore può venire tranquillamente giudicato immorale e gonfiato, un guadagno di 100 % su un Kg di pesce a casa mia si chiama indecenza

....A casa mia, invece, si chiama "food cost" una valutazione dei costi che si avvale di un coefficente fisso di moltiplicazione....partendo dal presupposto che, in media la materia prima incide per il 40% circa sul totale dei costi sopportati da un ristorante (il resto sono le spese fisse luce, gas, telefono.....le incombenze finanziarie.....il personale impiegato....) si moltiplica il costo delle derrate alimentari per 2,5 per ottenere il costo del piatto....e per 3 per ottenere il prezzo di vendita......

Se vuoi gestire una impresa.....tutto il resto è aria fritta...succede lo stesso per una tazzina di caffè ......

Scusa Fulviotta, ma se fosse come tu dici i prezzi sarebbero (in un ristorante di fascia normale, non all'enoteca Pinchiorri) MOLTO più bassi per un piatto di pasta al pomodoro o per un contorno di patate fritte, e MOLTO più alti per cose tipo appunto gamberoni/filetto, non penso (ma dimmi se sbaglio, non ho la pretesa, malgrado abbia avuto un piccolo locale, di sapere) che sia così "matematico" come dici su tutto....o sbaglio?

Solitamente i piatti dovrebbero essere suddivisi, per calcolarne i costi, in base all'impegno lavorativo.....impegno basso= salumi, carni alla griglia, paste secche con sughi semplici....impegno medio= tartare, carpaccio, cotolette alla milanese....alto= preparazioni alla carta impegnative.....scarto notevole....calo peso..(n.d.r. gamberoni??? )
A queste tipologie vengono applicati dei coefficenti di moltiplicazione che variano per tipologia di locale...in base al servizio...in base alla categoria di appartenenenza...ecc.

....Tutto matematico dici???? Beh magari tutto tutto no....ma una buona parte sì, perchè l'improvvisazione ti può fare MOLTO MALE!!!!!!

Dite quello che volete, ma quando vado da fulvia, rinco, primus, ecc. quando esco e ho pagato non mi sento rapinato e sono soddisfatto.
Quando sono uscito da altri locali me giraven i ball ad elica!!!!! Perchè pagare un piatto di tagliolini speck e radicchio 16 euro beh...Ecchecazzo!
Voi umani non sapete cosa si cela al largo di Orione.