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Piatti perfetti...

Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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Piatti perfetti...

da capohog il 03 nov 2010 10:59

Ieri tornando a casa in auto avevo la radio accesa ed ho sentito Teverini che dava la ricetta dell'uovo al tartufo perfetto, a dir dello speaker.
In pratica montava a neve con un po' di sale le chiare, le metteva su un pezzo di pellicola trasparente vi appoggiava il tuorlo ricoprendolo con la chiara, chiudeva con la pellicola e cuoceva 4 min al vapore. una volta impiattato praticava piccoli tagli dove inserire fettine di tartufo.
Pur essendo curioso come una scimmia e pronto a provare cose nuove non mi sono sentito invogliato dalla ricetta. L'uovo in cereghin col tartufo a mio avviso è perfetto così!e mi domando se qualche volta in cucina non prevalg una voglia di stupire... :roll:
altri piatti perfetti così quali sono secondo voi?
96 cubic inch of good vibs

da Bob il 03 nov 2010 12:27

I piatti "perfetti" sono quelli consolidati da lunga tradizione. Tutti. Se poi sono semplici, non sono modificabili neppure lontanamente.
E lo sono tanto meno, quanto più sono semplici.
A me fanno sorridere (leggi: inc@@@are) quelle "rivisitazioni" che snaturano un piatto dal sapore ben definito. Intendiamoci, nulla vieta di rielaborare una vecchia e consolidata ricetta, ma si dovrebbe avere almeno il buon gusto ( per non parlare di "rispetto") di chiamarla in altra maniera.
Il ragout, il pesto, la carbonara, il risotto alla milanese.......
Non ci sono molti modi per farli.
Bene, intendo.
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da Fante il 03 nov 2010 13:27

Bob ha scrittoIl ragout, il pesto, la carbonara, il risotto alla milanese.......
Non ci sono molti modi per farli.
Bene, intendo.


Non sono d'accordo.
E' la tua risposta di palato che li giudica perfetti nel momento in cui aderiscono a una memoria sensoriale. Basta chiamarli diversamente e non avresti problemi a giudicarli eccellenti.

da Bob il 03 nov 2010 13:34

Fante ha scritto
Bob ha scrittoIl ragout, il pesto, la carbonara, il risotto alla milanese.......
Non ci sono molti modi per farli.
Bene, intendo.


Non sono d'accordo.
E' la tua risposta di palato che li giudica perfetti nel momento in cui aderiscono a una memoria sensoriale. Basta chiamarli diversamente e non avresti problemi a giudicarli eccellenti.

è quello che ho detto: forse l'equivoco nasce dal termine "piatto". Io intendo "piatto" come nome della ricetta. Quindi, se faccio un "risotto alla milanese" devo fare quello, e non un peraltro eccellente risotto, sia pure con lo zafferano. Credo che stiamo dicendo la stessa cosa.
inquietante, vero? :roll: :lol:
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da Bob il 03 nov 2010 13:58

SE invece si parla del "modo migliore per esaltare un determinato accostamento"....allora la cosa cambia.
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da Baccarossa il 04 nov 2010 18:03

spaghetti al pomodoro e basilico
pizza marinara
bruschetta aglio olio e pomodoro
parmigiana di melanzane

altre così perfette non me ne vengono
uno scalino sotto me ne vengono millemila

da MarioLino il 05 nov 2010 15:45

Fante ha scritto
Bob ha scrittoIl ragout, il pesto, la carbonara, il risotto alla milanese.......
Non ci sono molti modi per farli.
Bene, intendo.


Non sono d'accordo.
E' la tua risposta di palato che li giudica perfetti nel momento in cui aderiscono a una memoria sensoriale. Basta chiamarli diversamente e non avresti problemi a giudicarli eccellenti.


Io trovo che il nome sia una componente, MA il sapore non può essere troppo simile all'originale, altrimenti comunque percepisci il piatto come NO buono, perché evoca la tua memoria sensoriale ma non aderisce perfettamente, insomma: risulta come una brutta copia

da Baccarossa il 05 nov 2010 17:41

cotoletta alla milanese

da miciagilda il 05 nov 2010 18:31

Le lasagne al forno.
A definizione pretendo che corrisponda: una grossa e sbrodolosa porzione alta almeno 4 dita, ben bilanciata tra besciamella, ragù e pasta, con tanto parmigiano e una bella crosticina sopra.
Se comincio a trovarci dentro ad esempio la carne a pezzi magari anche duretti, la pasta appiccicata tra uno strato e l'altro causa scarsezza della besciamella, o quest'ultima troppo liquida o troppo densa, o peggio ancora, quel saporaccio di sugo al pomodoro in vasetto, mi viene perfino un po' di magone, guarda... :cry:

da Bob il 05 nov 2010 18:36

Mmmmmm....qui non credo di essere d'accordo. Le lasagne al forno non sono una, ma mille.
Io credo che la domanda iniziale vertesse o sul miglior accostamento possibile dati due (o tre) ingredienti ( vedi le uova al tartufo), o sul piatto (inteso come ricetta) che meglio esaltasse un determinato connubio di ingredienti.
La "miglior" lasagna non esiste: perchè ogni regione può avere la sua, be definita.
Tuttavia, se cerchiamo il miglior connubio di pasta con sugo di carne e formaggio, quale è il piatto "perfetto"? Le lasagne, o la pasta al ragout? E, in questo caso, fatte come?
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da capohog il 05 nov 2010 18:42

Bob ha scrittoMmmmmm....qui non credo di essere d'accordo. Le lasagne al forno non sono una, ma mille.
Io credo che la domanda iniziale vertesse o sul miglior accostamento possibile dati due (o tre) ingredienti ( vedi le uova al tartufo), o sul piatto (inteso come ricetta) che meglio esaltasse un determinato connubio di ingredienti.
La "miglior" lasagna non esiste: perchè ogni regione può avere la sua, be definita.
Tuttavia, se cerchiamo il miglior connubio di pasta con sugo di carne e formaggio, quale è il piatto "perfetto"? Le lasagne, o la pasta al ragout? E, in questo caso, fatte come?


Due tagliatelle tirate fresche fresche ed un ragù altrettanto "tirato".

Una noce di burro per ingentilire :wink:

(astenersi sugo di pomodoro con carne solinga come la particella di sodio di una nota acqua minerale)
96 cubic inch of good vibs

da Bob il 05 nov 2010 19:08

Esatto:intendevo quello.
Domanda: qual'è il "piatto perfetto" per il miele? Mangiarlo sulle fettine di mela (Capodanno ebraico).
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da miciagilda il 08 nov 2010 10:45

Oh, allora non ho colto l'esatto senso del tipic: sorry :oops:

Però...però... E' certamente una paturnia tutta mia, ma non so: quando mi capita di mangiare lasagne diverse da quelle classiche, per quanto buone siano, c'è una parte di me che borbotta "quelle perfette sono le altre"...
Se si parla di connubio, il quartetto ragù/pasta/besciamella/parmigiano per i miei gusti è un classico cui non so resistere. :D

da butter_fly il 08 nov 2010 11:12

la butto lì. il piatto perfetto secondo me non esiste: la cucina non è una scienza esatta, e le sfumature possibili (anche in un piatto tradizionale) sono infinite. approfondendo meglio potrei dire che può esistere il piatto perfetto per ciascuno di noi, perché quando lo troviamo corrispondente al nostro modello lo percepiamo come azzeccato al 100%, ma è assolutamente soggettivo.

da nebbiolo75 il 08 nov 2010 11:16

Ieri mi sono compiaciuto di una salsina che ho fatto quasi casualmente, una sorta di besciamela di zafferano però invece del latte c'ho messo l'acqua con cui ho sciolto gli stilli di zafferano. Al che ho fatto una pasta veloce e avendo due salsicce in frigo alla fine ho fatto gli straccetti con salsiccia e crema di zafferano. Avevano una morbidezza spettacolare, mi sono autolodato :-) ma 'LA PERFERZIONE' - come diceva il buon Furio - 'APPARTIENE SOLTANTO A DIO' :-D
E' difficile dar da mangiare alla gente che non ha fame

da Incoma il 24 nov 2010 16:14

Rigorosamente in ordine di eccellenza secondo me:


Uovo col Tartufo

Risotto allo zafferano

Gnocchi al Castelmagno

Trofie al pesto

Cotoletta alla milanese

da MarioLino il 24 nov 2010 16:34

Il mio piatto preferito degli ultimi mesi per semplicità e bontà:

Spaghetti alla bottarga di tonno di Carloforte

Non mi stancano mai. UN po' di burro, un filo d'olio, bottarga e sopra la pasta al dente... mescolare... piatto per-fet-to
Questione di punti di vista [cit.]

da Bob il 24 nov 2010 19:44

Aglio e olio.

Mela al miele.

Tartare di salmone all'arancia.

scaloppine al marsala.

Uovo e tartufo.

Gorgonzola e uva passito.

Trota alle mandorle.

Sulle lasagne, ripeto, c'è sa sbizarrirsi. Io, per esempio, non stravedo per quelle classiche, ma se me ne dai una porzione con salame, pomodoro fresco e ricotta.......
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da santippe28 il 25 nov 2010 17:13

riso al burro mantecato con raspadura

da primus il 25 nov 2010 17:17

fave,salame e pecorino.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).
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