La cucina risente tantissimo delle abitudini ( =mode ) alimentari e non a caso anche nei ristoranti alla fine girano sempre gli stessi piatti
Peccato poi che si faccia fatica a trovare altro

Il cervello e il fegato di maiale però non mi sembrano tanto difficili da reperire... mi sembra che nel mercato di piazza Wagner tu li possa trovare

c'è anche da dire che, oltre ad essere parti meno richieste, sono più piccole/scarse: di coda il bue ne ha 1, di fegato sempre 1, cervello idem per non parlare di certi maiali che non ne hanno neanche 1 di cervello... una volta ho dovuto girare 3 macellai per trovare una coda

Coda, lingua , trippa ,testina, ginocchia, fegato e rognoni, quasi sempre presenti all'Slunga..
Ogni tanto anche la coratella d'agnello.... strepitosa.... anche se a casa sono l'unico a mangiarla..
il quinto quarto non ha molti aficionados...

L'omento... (per chi non lo conoscesse con questo nome e' la retina di maiale) ormai non ce l'ha piu' nessuno...

Yoda ha scritto
L'omento... (per chi non lo conoscesse con questo nome e' la retina di maiale) ormai non ce l'ha piu' nessuno...

il mio salumiere di fiducia oltrepavese la tiene sempre. invece in quella zona fatico a trovare la testina che va ordinata prima

santippe28 ha scritto

Yoda ha scritto
L'omento... (per chi non lo conoscesse con questo nome e' la retina di maiale) ormai non ce l'ha piu' nessuno...

il mio salumiere di fiducia oltrepavese la tiene sempre. invece in quella zona fatico a trovare la testina che va ordinata prima

Una bella testina la puoi trovare a Milano in una certa farmacia...

basta non sbagliare farmacia

Ne parlavo l'altro ieri con uno dei miei nuovi amici cremaschi, un fanatico del maiale, che alleva lui stesso (ho mangiato per la prima volta un lardo che mi ha surclassato quello di Colonnata): rimpiangevamo l'impossibilità di trovare il sangue di maiale, da fare a fette fritto, o da fare dolce col cacao e i canditi. E mi dice che, sangue a parte, di cui è vietata la vendita, tutte le altre parti che non vengano richieste espressamente, finiscono a ditte o di cibo per animali, o fertilizzanti, o colle, o quant'altro. Altrimenti sarebbero gettate. Qui, in mezzo ad una cultura ancora contadina, si trova ancora parecchio, ma sempre di meno: anche perchè chi vuole certi pezzi se li procura direttamente dalle aziende agricole della zona, e quindi i supermercati non hanno gran smercio. Non so come sia la situazione dai macellai veri e propri.
La pancia....ahhhhh, l'asado ligure......

anche le interiora di pollo sono buonissime. il sangue è ottimo, e pure l'intestino (molto ben lavato eh ). fuori dal giro dei privati sono parti introvabili: del pollo trovi solo fegato, cuore e durelli. per le creste devi fare un mutuo. l'unica soluzione è allevare da sé o recarsi da piccoli allevatori che, a livello casalingo, ti facciano tutto il servizio :roll:

Tenete presente che pochi anni fa c'è stata una notevole battuta d'arresto nella vendita di tutto quello che riguarda le parti "meno nobili" dell'animale a causa del panico Mucca Pazza.
Dovevano bloccare la vendita solo cervello e filone, ma in pratica sono scomparse anche buona parte delle frattaglie; solo da relativamente poco si trovano nuovamente in circolazione, in quantitativi limitati e quasi sempre già accaparrati dai soliti amici del macellaio.

Il dramma a casa mia si è sentito molto: uno dei piatti storici della cucina torinese, la finanziera, ha proprio come ingredienti fondamentali cervello, filone, animelle, bargigli e creste di gallo:
per riuscire a prepararla almeno una volta all'anno mia madre deve fare la questua per mesi dai macellai....

....per non parlare di " Sa Cordula"......Sarda!!!!!!! Fantastica........è praticamente una "Pajata" sarda.......intestino d'agnellino ancora "ripieno " dell'ultimo latte digerito..........uno spettacolo........ma per averla ho dovuto ingaggiare detective orgolesi( ....o orgolensi.......comunque di ORGOSOLOi) che dopo un paio di telefonate all'Anonima Sequestri......mi han procurato un paio di KG di questa prelibratezza!!!!!!!!............se avessi chiesto 2 Kalacsnicoff sarebbe stato più facile (.......loro parole)

Credo sia davvero un problema di richiesta. Da noi (abito in zona Carrù) problemi di reperibilità non ce ne sono mai...e anche i ristoranti utilizzano molto frattaglie e affini...