sulla percentuale non c'è una formula magica: dipende dalla ricetta.
per cominciare ti direi di fare il pane di rinfresco
si fa appunto il giorno in cui devi rinfrescare la pasta
pesi la tua PM, calcoli stesso peso di farina e metà peso di acqua

esempio

-hai 300 gr di pasta madre da rinfrescare
-calcoli 300 gr di farina e 150 gr di acqua
-mescoli bene tutto e a lungo: otterrai un impasto di 750 grammi
-ne prendi un tot (ad esempio 250 gr) e lo rimetti in frigo per la volta successiva
-al resto (che fanno 500 gr) aggiungi sale a piacere (un cucchiaino scarso ad esempio), pochissima acqua (un cucchiaio ad esempio, ma anche meno se l'impasto è poco come in questo caso) e mescoli ancora a lungo con le mani; a lungo significa una decina di minuti.
-schiacci l'impasto e lo arrotoli a salsicciotto, formando un filoncino. lo appoggi sulla placca ricoperta di carta forno. aggiusti il filoncino e lo infarini leggermente in superficie.. pratichi dei tagli con un coltello: la classica croce, o dei tagli a X... come vuoi tu. copri con un altro foglio di carta e avvolgi il tutto di pellicola, ma deve essere "lenta" in modo da non ostacolare la lievitazione. riponi il tutto in forno spento per 5 ore scarse (ora siamo in estate e questo tempo è più che sufficiente; in inverno ci vuole un'ora in più almeno).
- trascorso il tempo togli la pellicola e il foglio di carta che avevi messo sopra; accendi il forno a 200° e inforni quando caldo; dopo 15 minuti abbassi la temperatura a 180 scarsi e prosegui la cottura per almeno altri 20 minuti.
- il tempo di cottura varia a seconda del forno e delle dimensioni del pane; in media ci vogliono 35-40 minuti.
- sarà cotto quando la crosta sarà leggermente dorata e, colpendola, suonerà "a vuoto".
- sforna e togli dalla placca; fai raffreddare su una gratella.

NB: questo è il procedimento per la pasta madre normale, quella di consistenza "pasta di pane": se hai quella liquida è diverso... per qualsiasi dubbio chiedi pure

sul discorso "se vale la pena" utilizzarlo... io ho la pasta madre da più di un anno, e ogni settimana faccio il pane. più a volte pizze, focacce, panini vari, dolci (ma questi più raramente causa mancanza di tempo). ti dirò: non ho mai avuto difficoltà di digestione del pane a lievitazione naturale, né della pizza: prima mi astenevo dal mangiarli perché appunto mi rimanevano pesanti. con un po' di pratica otterrai dei buoni risultati sia a livello di sapore che di digeribilità. attenzione alle farine: cerca di informarti a riguardo e scegli le migliori... i risultati ti ricompenseranno.

ps: in realtà il vantaggio più immediato del fare il pane in casa è olfattivo: il solo profumo di pane appena cotto ti conquisterà

Il lievito madre si può fare (ha senso) farlo con altre farine?

Mi spiego ha senso fare un lievito madre con la farina integrale e magari fare un panino da colazione con dentro l'impasto dello yogurt?

Oppure farlo con quei grani "antichi" come il kamut e il burghul?

il principio dovrebbe funzionare perchè i batteri entrano lo stesso nel composto ma il risultato con è differente?

io in effetti uso un grano antico che si chiama "bolero buon pastore". ha un W abbastanza basso e la farina è di tipo 1, ovvero più grossolana del tipo 0 e 00. in più pare non abbia subito manipolazioni genetiche ecc...
il kamut ha una buona quantità e qualità di glutine, anche se si comporta in modo diverso dal grano normale: potresti fare la PM anche col kamut ma non ho esperienza in merito.
il burghul non mi risulta sia usato sotto forma di farina ma solo di cereale, essendo grano germogliato fermentato e spezzato.
la farina integrale è utilizzabile per la pasta madre tanto quanto la farina bianca; avrà tempi di lievitazione più lunghi naturalmente.
per lo yogurt nell'impasto, beh non vedo che problema possa esserci: basta studiarsi un po' la ricetta e il tuo panino allo yogurt potrà essere sfornato
scusami, curiosità, hai esigenze particolari nel voler escludere il grano "normale"?

Aggiungo qui una mia domanda: avevo letto tempo fa su altri forum che il lievito madre prima dell'utilizzo va "lavato" per togliere l'eccesso di gusto acido. Questa cosa mi ha sempre frenato dall'utilizzare il lievito madre, e dunque non mi ci sono mai messa a far partire il "bimbo". Il lavaggio quindi è operazione da fare?

ciliegina ha scritto Questa cosa mi ha sempre frenato dall'utilizzare il lievito madre, e dunque non mi ci sono mai messa a fare il "bimbo".

Fai il lievito figlio?

ciliegina ha scrittoAggiungo qui una mia domanda: avevo letto tempo fa su altri forum che il lievito madre prima dell'utilizzo va "lavato" per togliere l'eccesso di gusto acido. Questa cosa mi ha sempre frenato dall'utilizzare il lievito madre, e dunque non mi ci sono mai messa a far partire il "bimbo". Il lavaggio quindi è operazione da fare?

Il lievito ogni tanto và lavato per togliere l'ecccesiva acidità altrimenti avresti del pane buono del punto di vista del profumo ma poi qundo l'assaggi ha una punta più o meno intenso di acido.

Quest'operazione deve essere fatta prima del rinfresco con acqua tiepido- fresca circa 30°C con l'aggiunta di un pò di zucchero(sciolto) dopo 5-6 min lo "scoli" elo rinfreschi normalmente.
In teoria per controllare l'acidità ci vorrebbe l'acidometro (non mi ricordo se è il nome esatto) ma siccome la maggior parte della gente che ha il lievito madre non lo possiede si và ad olfatto, è l'unico sistema (deve essere molto più acre e pungente del solito).

butter_fly ha scritto
scusami, curiosità, hai esigenze particolari nel voler escludere il grano "normale"?

No volevo provare un risultato un pò differente siccome ho già assaggiato da qualcun altro il pane ela pizza col LM; era semplice curiosità

Una domanda voi che ingrediente zuccherino usate (uva , yogurt, mele, miele ecc)?

non ho mai lavato il lievito perché non ho mai avuto problemi di eccessiva acidità; comunque certamente non è un'operazione da fare settimanalmente: solo alla bisogna. una volta ho fatto la legatura per rinforzarlo un po', ma in genere se lo curi con costanza e pulizia si "ammala" difficilmente.

per "ingrediente zuccherino" intendi lo starter, quello per generare il lievito madre da zero? oppure il nutrimento che dai ogni tanto? come starter non saprei perché a me il lievito è stato regalato, quindi l'ha partorito qualcun altro una volta al mese rifocillo la mia bestiola con mezzo cucchiaino di miele d'acacia.

Continuo a dimenticarmi di chiederlo alla mia vicina per fare la focaccia, mannaggia....

quando leggo ste cose ho la conferma che gli alieni esistono ,.... anche nei frigoriferi degli italiani !!

Ma a cosa serve la legatura?

Si può essiccare il lievito in casa aggiungendo più farina al rinfresco e tritarlo col cutter aspettando poi che il tempo faccia il suo corso? ma poi funzionerà il lievito o no?

Una volta ci ho prvato ma il lievito era già deboluccio e non è sopravvissuto...

Danix79 ha scrittoMa a cosa serve la legatura?

Si può essiccare il lievito in casa aggiungendo più farina al rinfresco e tritarlo col cutter aspettando poi che il tempo faccia il suo corso? ma poi funzionerà il lievito o no?

Una volta ci ho prvato ma il lievito era già deboluccio e non è sopravvissuto...

la legatura serve a rinforzarlo. si fa principalmente per due motivi: quando il lievito è deboluccio o quando lo si vuole utilizzare per impasti molto pesanti (panettoni, colombe ecc...). il fatto di tenerlo compresso in uno strofinaccio aumenta la fermentazione e l'azione dei lieviti, in parole povere.
non l'ho mai essiccato ma il metodo è questo

grazie per le spiegazioni e soprattutto per la pazienza butter_fly.