Allan Bay racconta la cucina spezzina, giusta iniziativa in una serata d’estate nella splendida piazza Brin.
Avrei da non essere d’accordo con il noto giornalista su un commento fatto a proposito dei nostri muscoli.
I nostri muscoli, guai a chiamarli mitili o cozze, devono rimanere nella quantita’ che stiamo producendo oggi , e non accettare il suggerimento dello stesso giornalista di aumentarne produzione ,pubblicità e distribuzione.
I muscoli spezzini sono e devono rimanere un prodotto di nicchia, se massificassimo la produzione avremmo bisogno di inventare nuove tecniche , magari avvicinando i pergolari e perché no , magari utilizzando prodotti per incrementarne la crescita o l’insorgere di patologie e mi meraviglia molto che chi lo ha intervistato non abbia fatto queste obiezioni, forse per timore reverenziale.
Abbiamo già a mio parere un cattivo esempio ittico dall’allevamento intensivo di orate e branzini.
Il sapore di questi è molto diverso dal pesce che cresce allo stato brado.
La stessa stabulazione toglie qualche cosa di marino al prodotto trattato , ma è inevitabile farla per evitare di mandare in giro infezioni intestinale che credo non siano mai state causate dal prodotto nostrano.
Altro appunto che vorrei fare ad Allan Bay , ,nel suo libro “Cuochi si diventa” , applica una ricetta di sugo di muscoli , mettendo i muscoli in una casseruola e li fa aprire sul fuoco.
Credo che a chi nativo del Canaletto come me si siano rizzati i capelli in testa.
E’ di rigore aprire i muscoli a crudo con una lama di coltello e poi farli “andare” a fuoco lento in casseruola , semmai tenendo da parte la loro acqua per allungare il sugo.
In questo modo non si asciugano i muscoli, e si puo’ dosare la loro acqua a freddo senza che questa evaporando aumenti la salinità.
Perdoniamo il giornalista , ma condanniamo l’intervistatrice che non ha saputo salvare questo sacro disciplinare del nostro sugo di muscoli.