fulvia ha scritto

buemuschiato ha scrittoche la manitoba per la pizza fatta in casa sia una ciulata tremenda e verità sacrosanta , a me con la manitoba viene un enorme biscotto coperto di pomodoro ....

Questa spiegacela perchè non mi capacito di come una farina "di forza" come la manitoba possa farti venire fuori un biscotto!!!

E' la leggenda del santo ciulatore: ciapel sott che l'è un biscott!!

va beh , ho esagerato , ma mi viene bassa bassa e con una sensazione di impasto " duro " , troppo croccante , non piacevole , se faccio metà 00 e metà manitoba migliora , adesso provo con le farine da pane , così così , ammetto però che dopo aver fatto un corso di pane pizza la pizza fatta in pizzeria è un altra cosa ma dipende
soprattutto da farine con punto di forza molto alto e forno a 320 gradi

buemuschiato ha scrittova beh , ho esagerato , ma mi viene bassa bassa e con una sensazione di impasto " duro " , troppo croccante , non piacevole , se faccio metà 00 e metà manitoba migliora , adesso provo con le farine da pane , così così , ammetto però che dopo aver fatto un corso di pane pizza la pizza fatta in pizzeria è un altra cosa ma dipende
soprattutto da farine con punto di forza molto alto e forno a 320 gradi

Hai già provato con 1/3 di manitoba e 2/3 di farina 0?

Ma quante ore di lievitazione,tra puntata e apretto,gli dai?

Io son quella della focaccia (vedi topic): di pizza non ne so però magari dai un'occhiata: può essere un impasto simile.

buemuschiato ha scrittova beh , ho esagerato , ma mi viene bassa bassa e con una sensazione di impasto " duro " , troppo croccante , non piacevole , se faccio metà 00 e metà manitoba migliora , adesso provo con le farine da pane , così così , ammetto però che dopo aver fatto un corso di pane pizza la pizza fatta in pizzeria è un altra cosa ma dipende
soprattutto da farine con punto di forza molto alto e forno a 320 gradi

Ma stiamo parlando di pizza in teglia o pizza alla pala? Perchè gli impast sono notevolmente diversi.....

la manitoba dicono sia una ciulata perché la trovi ovunque ormai e molti dubitano che arrivi tutta da quella regione.

Comunque ho provato a fare una pizza con la ricetta di bonci con una percentuale di manitoba fornita dallo spacciatore ed era molto soffice, ultra digeribile con 2 gr di lievito e 48 ore di lievitazione a bassa temperatura più qualche ora in teglia...ma ripeto sto sperimentando e se questi sono i primi risultati mi sa che in pizzeria non ci vado più
(tranne che al tric trac)

maxb. ha scritto

luc83 ha scrittoperché la Manitoba a quanto pare è una ciulata colossale,.

se ti sentisse mio suocero, pasticcere e pizzaiolo napoletano con 50 anni di attività alle spalle..... ahi ahi ahi!

non è una ciutala in generale, però alcuni sostengono che solo una percentuale di quella in commercio giunga davvero da quelle parti...

dunque , 1/3 manitoba 2/3 farina o lo proverò , grazie , per la lievitazione circa 4 ore dall'impasto , poi Fulvia è vero che ho fatto confusione tra forno da pizzeria e il forno del pentu che ho a casa ,ovviamente parlo di pizza casalinga , fatta nella teglia bassa , e farina del super , e mi sa che anche il forno molto basic contribuisce , non arriverà nemmeno a 250 gradi , ci mette un secolo a cuocerle ....

luc83 ha scritto

maxb. ha scritto

luc83 ha scrittoperché la Manitoba a quanto pare è una ciulata colossale,.

se ti sentisse mio suocero, pasticcere e pizzaiolo napoletano con 50 anni di attività alle spalle..... ahi ahi ahi!

non è una ciutala in generale, però alcuni sostengono che solo una percentuale di quella in commercio giunga davvero da quelle parti...

è possibile perchè il manitoba è una provincia del canada con una forte vocazione agricola, hanno mari e mari di campi coltivati a grano. un po' come l'ontario per la produzione delle zucche, ci sono estensioni coltivate così vaste che potrebbero sostenere l'intero consumo mondiale.

Allora, il libro l'ho ricevuto in regalo dalla gentil consorte 3 giorni fa, per il mio compleanno.
La signora, che ha lo studio di lavoro a 15 metri da Pizzarium è entrata, ha apostrofato il Bonci e gli ha detto: "Se ti compro il libro, me lo autografi per mio marito"? E lui subito "Sì"
Mi ritrovo quindi un bell'autografo di "A Stefan con affetto" firmato Bonci, ma soprattutto un bel libro, molto chiaro ed esplicativo sull'arte della pizza e sulla passione di quest'omone che comunque, a mio avviso, prezzi o non prezzi intanto fa un prodotto (e non per sentito dire ma per assaggio diretto) che non ha eguali, e non per il condimento che già è ovviamente di qualità, parlo proprio di cottura e d'impasto che sono insuperabili, e poi che comunque crede in quello che fa.

stefanbo ha scrittoAllora, il libro l'ho ricevuto in regalo dalla gentil consorte 3 giorni fa, per il mio compleanno.
La signora, che ha lo studio di lavoro a 15 metri da Pizzarium è entrata, ha apostrofato il Bonci e gli ha detto: "Se ti compro il libro, me lo autografi per mio marito"? E lui subito "Sì"
Mi ritrovo quindi un bell'autografo di "A Stefan con affetto" firmato Bonci, ma soprattutto un bel libro, molto chiaro ed esplicativo sull'arte della pizza e sulla passione di quest'omone che comunque, a mio avviso, prezzi o non prezzi intanto fa un prodotto (e non per sentito dire ma per assaggio diretto) che non ha eguali, e non per il condimento che già è ovviamente di qualità, parlo proprio di cottura e d'impasto che sono insuperabili, e poi che comunque crede in quello che fa.

ho un ricordo splendido di quel posto quasi quasi a settembre organizzo una zingarata e ci torno.

Se vieni Manufood fai un chiamino!!! Mi unisco volentierissimo e a settembre sono a Roma!

stefanbo ha scrittoSe vieni Manufood fai un chiamino!!! Mi unisco volentierissimo e a settembre sono a Roma!

senz'altro stefanbo!

Mauro1980 ha scritto

luc83 ha scrittobé io il libro di bonci quasi quasi lo prendo.

La sua ricetta per la pizza fatta in casa mi è uscita abbastanza bene e vorrei capirci di più

Per il momento sto rompendo le palle a mezzo mondo per conoscere le farine giuste da utilizzare

la diffusa Spadoni non va bene?

del libro alcuni scrivono sia troppo sintetico

io con la Mediterranea di Spadoni nel 2007 a Roma al Pabogel ho fatto il terzo posto ai campionati europei

per quel che riguarda la pizza di Gabriele,è senza ombra di dubbio la migliore pizza a taglio che si possa fare,alcuni dicono che è cara ,certo anche le ferrari sono care,ma chi può è felice di possederla.

Sei un pizzaiolo Gaina ? dove?

Io uso la Spadoni perché mia padre l'ha in bottega e quindi non devo andare a comprarla
Avevo fatto un corso per pizza in teglia ad alta idratazione e il maestro panificatore ci consigliava di usare

100% W250 con proteine attorno all'11%
oppure se non la trovassimo
2/3 di farina commerciale per pane e 1/3 Manitoba

Mauro1980 ha scrittoSei un pizzaiolo Gaina ? dove?

Io uso la Spadoni perché mia padre l'ha in bottega e quindi non devo andare a comprarla
Avevo fatto un corso per pizza in teglia ad alta idratazione e il maestro panificatore ci consigliava di usare

100% W250 con proteine attorno all'11%
oppure se non la trovassimo
2/3 di farina commerciale per pane e 1/3 Manitoba

per 15 lunghi anni sono stato anche davanti al forno,poi ho dovuto fare delle scelte e da 5 anni faccio solo il ristoratore per la grande passione che mi lega al cibo ed alle materie prime di grande qualita,ma la pizza mi manca ,come mi manca il mio carissimo amico antonio polzella pluricampione mondiale ormai sempre in giro per il mondo a rappresentare l'italia come giudice nelle gare internazionali.

Adoro la pizza, peccato abiti in una zona dove non ce n'è una che mi soddisfi a pieno.
per questo motivo voglio imparare a farla:)

Sempre al corso, tra le farine da usare in purezza e reperibili ci consigliavano la Caputo Rossa, si trova alla Metro, sacchi da 25kg, se si è almeno in 5 la si può comprare e dividere

Altrimenti della Spadoni quale usavi?
sul loro sito presentano questa, ma non l'ho mai vista
http://www.molinospadoni.it/prod_cf_42.php
io finora usavo la 00 standard, quella del sacchetto azzurro