Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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Re: pizzarium

da fulvia il 20 apr 2012 18:40


buemuschiato ha scrittoche la manitoba per la pizza fatta in casa sia una ciulata tremenda e verità sacrosanta , a me con la manitoba viene un enorme biscotto coperto di pomodoro .... :twisted: :twisted: :twisted:


Questa spiegacela perchè non mi capacito di come una farina "di forza" come la manitoba possa farti venire fuori un biscotto!!! :shock: :shock: :P :P

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

Re: pizzarium

da silbusin il 20 apr 2012 19:07


fulvia ha scritto
buemuschiato ha scrittoche la manitoba per la pizza fatta in casa sia una ciulata tremenda e verità sacrosanta , a me con la manitoba viene un enorme biscotto coperto di pomodoro .... :twisted: :twisted: :twisted:


Questa spiegacela perchè non mi capacito di come una farina "di forza" come la manitoba possa farti venire fuori un biscotto!!! :shock: :shock: :P :P

E' la leggenda del santo ciulatore: ciapel sott che l'è un biscott!! :P :lol:

pizzarium

da buemuschiato il 20 apr 2012 19:08


va beh , ho esagerato , ma mi viene bassa bassa e con una sensazione di impasto " duro " , troppo croccante , non piacevole , se faccio metà 00 e metà manitoba migliora , adesso provo con le farine da pane , così così , ammetto però che dopo aver fatto un corso di pane pizza la pizza fatta in pizzeria è un altra cosa ma dipende
soprattutto da farine con punto di forza molto alto e forno a 320 gradi

Re: pizzarium

da miciagilda il 20 apr 2012 19:28


buemuschiato ha scrittova beh , ho esagerato , ma mi viene bassa bassa e con una sensazione di impasto " duro " , troppo croccante , non piacevole , se faccio metà 00 e metà manitoba migliora , adesso provo con le farine da pane , così così , ammetto però che dopo aver fatto un corso di pane pizza la pizza fatta in pizzeria è un altra cosa ma dipende
soprattutto da farine con punto di forza molto alto e forno a 320 gradi


Hai già provato con 1/3 di manitoba e 2/3 di farina 0?

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da PDM il 20 apr 2012 20:26


Ma quante ore di lievitazione,tra puntata e apretto,gli dai?

da miciagilda il 20 apr 2012 22:35


Io son quella della focaccia (vedi topic): di pizza non ne so però magari dai un'occhiata: può essere un impasto simile. :)

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

Re: pizzarium

da fulvia il 21 apr 2012 01:08


buemuschiato ha scrittova beh , ho esagerato , ma mi viene bassa bassa e con una sensazione di impasto " duro " , troppo croccante , non piacevole , se faccio metà 00 e metà manitoba migliora , adesso provo con le farine da pane , così così , ammetto però che dopo aver fatto un corso di pane pizza la pizza fatta in pizzeria è un altra cosa ma dipende
soprattutto da farine con punto di forza molto alto e forno a 320 gradi


Ma stiamo parlando di pizza in teglia o pizza alla pala? :? Perchè gli impast sono notevolmente diversi..... :wink:

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da luc83 il 21 apr 2012 04:57


la manitoba dicono sia una ciulata perché la trovi ovunque ormai e molti dubitano che arrivi tutta da quella regione.

Comunque ho provato a fare una pizza con la ricetta di bonci con una percentuale di manitoba fornita dallo spacciatore ed era molto soffice, ultra digeribile con 2 gr di lievito e 48 ore di lievitazione a bassa temperatura più qualche ora in teglia...ma ripeto sto sperimentando e se questi sono i primi risultati mi sa che in pizzeria non ci vado più :P
(tranne che al tric trac)

da luc83 il 21 apr 2012 05:02


maxb. ha scritto
luc83 ha scrittoperché la Manitoba a quanto pare è una ciulata colossale,.


se ti sentisse mio suocero, pasticcere e pizzaiolo napoletano con 50 anni di attività alle spalle..... ahi ahi ahi!



non è una ciutala in generale, però alcuni sostengono che solo una percentuale di quella in commercio giunga davvero da quelle parti...

pizzarium

da buemuschiato il 21 apr 2012 09:40


dunque , 1/3 manitoba 2/3 farina o lo proverò , grazie , per la lievitazione circa 4 ore dall'impasto , poi Fulvia è vero che ho fatto confusione tra forno da pizzeria e il forno del pentu che ho a casa ,ovviamente parlo di pizza casalinga , fatta nella teglia bassa , e farina del super , e mi sa che anche il forno molto basic contribuisce , non arriverà nemmeno a 250 gradi , ci mette un secolo a cuocerle ....

da maxb. il 21 apr 2012 11:46


luc83 ha scritto
maxb. ha scritto
luc83 ha scrittoperché la Manitoba a quanto pare è una ciulata colossale,.


se ti sentisse mio suocero, pasticcere e pizzaiolo napoletano con 50 anni di attività alle spalle..... ahi ahi ahi!



non è una ciutala in generale, però alcuni sostengono che solo una percentuale di quella in commercio giunga davvero da quelle parti...


è possibile perchè il manitoba è una provincia del canada con una forte vocazione agricola, hanno mari e mari di campi coltivati a grano. un po' come l'ontario per la produzione delle zucche, ci sono estensioni coltivate così vaste che potrebbero sostenere l'intero consumo mondiale.

da stefanbo il 16 lug 2012 18:17


Allora, il libro l'ho ricevuto in regalo dalla gentil consorte 3 giorni fa, per il mio compleanno. :D
La signora, che ha lo studio di lavoro a 15 metri da Pizzarium è entrata, ha apostrofato il Bonci e gli ha detto: "Se ti compro il libro, me lo autografi per mio marito"? E lui subito "Sì"
Mi ritrovo quindi un bell'autografo di "A Stefan con affetto" firmato Bonci, ma soprattutto un bel libro, molto chiaro ed esplicativo sull'arte della pizza e sulla passione di quest'omone che comunque, a mio avviso, prezzi o non prezzi intanto fa un prodotto (e non per sentito dire ma per assaggio diretto) che non ha eguali, e non per il condimento che già è ovviamente di qualità, parlo proprio di cottura e d'impasto che sono insuperabili, e poi che comunque crede in quello che fa. :wink:

da manufood il 16 lug 2012 18:22


stefanbo ha scrittoAllora, il libro l'ho ricevuto in regalo dalla gentil consorte 3 giorni fa, per il mio compleanno. :D
La signora, che ha lo studio di lavoro a 15 metri da Pizzarium è entrata, ha apostrofato il Bonci e gli ha detto: "Se ti compro il libro, me lo autografi per mio marito"? E lui subito "Sì"
Mi ritrovo quindi un bell'autografo di "A Stefan con affetto" firmato Bonci, ma soprattutto un bel libro, molto chiaro ed esplicativo sull'arte della pizza e sulla passione di quest'omone che comunque, a mio avviso, prezzi o non prezzi intanto fa un prodotto (e non per sentito dire ma per assaggio diretto) che non ha eguali, e non per il condimento che già è ovviamente di qualità, parlo proprio di cottura e d'impasto che sono insuperabili, e poi che comunque crede in quello che fa. :wink:


ho un ricordo splendido di quel posto :oops: quasi quasi a settembre organizzo una zingarata e ci torno.

da stefanbo il 16 lug 2012 18:27


Se vieni Manufood fai un chiamino!!! Mi unisco volentierissimo e a settembre sono a Roma! :D

da manufood il 16 lug 2012 18:29


stefanbo ha scrittoSe vieni Manufood fai un chiamino!!! Mi unisco volentierissimo e a settembre sono a Roma! :D


senz'altro stefanbo!

da gaina3 il 22 lug 2012 16:47


Mauro1980 ha scritto
luc83 ha scrittobé io il libro di bonci quasi quasi lo prendo.

La sua ricetta per la pizza fatta in casa mi è uscita abbastanza bene e vorrei capirci di più ;)

Per il momento sto rompendo le palle a mezzo mondo per conoscere le farine giuste da utilizzare :roll:

la diffusa Spadoni non va bene?

del libro alcuni scrivono sia troppo sintetico


io con la Mediterranea di Spadoni nel 2007 a Roma al Pabogel ho fatto il terzo posto ai campionati europei :wink:

per quel che riguarda la pizza di Gabriele,è senza ombra di dubbio la migliore pizza a taglio che si possa fare,alcuni dicono che è cara ,certo anche le ferrari sono care,ma chi può è felice di possederla.

da Mauro1980 il 23 lug 2012 10:22


Sei un pizzaiolo Gaina :) ? dove?

Io uso la Spadoni perché mia padre l'ha in bottega e quindi non devo andare a comprarla :)
Avevo fatto un corso per pizza in teglia ad alta idratazione e il maestro panificatore ci consigliava di usare

100% W250 con proteine attorno all'11%
oppure se non la trovassimo
2/3 di farina commerciale per pane e 1/3 Manitoba

da gaina3 il 23 lug 2012 13:15


Mauro1980 ha scrittoSei un pizzaiolo Gaina :) ? dove?

Io uso la Spadoni perché mia padre l'ha in bottega e quindi non devo andare a comprarla :)
Avevo fatto un corso per pizza in teglia ad alta idratazione e il maestro panificatore ci consigliava di usare

100% W250 con proteine attorno all'11%
oppure se non la trovassimo
2/3 di farina commerciale per pane e 1/3 Manitoba



per 15 lunghi anni sono stato anche davanti al forno,poi ho dovuto fare delle scelte e da 5 anni faccio solo il ristoratore per la grande passione che mi lega al cibo ed alle materie prime di grande qualita,ma la pizza mi manca ,come mi manca il mio carissimo amico antonio polzella pluricampione mondiale ormai sempre in giro per il mondo a rappresentare l'italia come giudice nelle gare internazionali.

da Mauro1980 il 23 lug 2012 15:37


Adoro la pizza, peccato abiti in una zona dove non ce n'è una che mi soddisfi a pieno.
per questo motivo voglio imparare a farla:)

Sempre al corso, tra le farine da usare in purezza e reperibili ci consigliavano la Caputo Rossa, si trova alla Metro, sacchi da 25kg, se si è almeno in 5 la si può comprare e dividere

Altrimenti della Spadoni quale usavi?
sul loro sito presentano questa, ma non l'ho mai vista
http://www.molinospadoni.it/prod_cf_42.php
io finora usavo la 00 standard, quella del sacchetto azzurro

da gaina3 il 23 lug 2012 18:18


Mauro1980 ha scrittoAdoro la pizza, peccato abiti in una zona dove non ce n'è una che mi soddisfi a pieno.
per questo motivo voglio imparare a farla:)

Sempre al corso, tra le farine da usare in purezza e reperibili ci consigliavano la Caputo Rossa, si trova alla Metro, sacchi da 25kg, se si è almeno in 5 la si può comprare e dividere

Altrimenti della Spadoni quale usavi?
sul loro sito presentano questa, ma non l'ho mai vista
http://www.molinospadoni.it/prod_cf_42.php
io finora usavo la 00 standard, quella del sacchetto azzurro



te l'ho già scritto sopra,era la "mediterranea",per il mio gusto era la migliore,è solo in sacchi da 25kg,difficile da domare è una purosangue ,ma se capisci come vuole essere lavorata ti fa divertire
queste le mie dosi perkg di farina

gr.550 di acqua fredda di frigo

gr 2 lievitosecco granulare

gr 50 e.v.o.

gr 30 sale fine

devi farla impastare bene deve risultare omogeneo,dopo averla spallinata circa230-240 gr.va rimessa in frigo coperta senza fargli prendere aria per 24 meglio se 48 ore e poi spianataa a mano ovviamente.

p.s
occhio non mescolare mai il lievito con il sale falli girare ognuno per suo conto,e buona pizza

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