Luca75 ha scrittoRecentemente mi pongo un dubbio. ll modo più corretto di servire il pesce è quello di non salarlo e lasciare discrezione al commensale oppure, come per tutto il resto, il cuoco sala q.b. e chi crede aggiunge a piacere?

A parte che data la sapidità intiseca del pesce basta poco sale a mio avviso andrebbe salato q.b. dallo chef...però poi sarbbero pregati di mettere la saliera in tavola. Un vezzo che motli ristoranti un po' creativi hanno è non considerare la necessità di aggiustamenti di sapori e quindi la necessità di saliere..

secondo me ogni piatto deve uscire dalla cucina pronto per essere mangiato quindi senza aggiustamenti necessari.

certo che poi ci sono gli aggiustamenti personali, quindi la saliera in tavola ci deve essere.

Quoto incondizionatamente dalla cucina dovrebbe uscire già il piatto perfetto , la saliera deve esserci

io certi piatti, tipo pesci al forno, li lascio condire al cliente. non esiste il condimento perfetto, ogni cliente ha il suo gusto personale.

e tu. socio come ti definiresti ? artista, genio o tecnico ?

Pensavo anche io... siccome mi è capitato due volte che mi servissero il pesce completamente senza sale..

primus ha scrittoio certi piatti, tipo pesci al forno, li lascio condire al cliente. non esiste il condimento perfetto, ogni cliente ha il suo gusto personale.

Come funziona???
Li fai accomodare ai fornelli e se lo cucinano come cazzo vogliono?

In generale non condivido il vezzo di non mettere sale e pepe in tavola da parte dei ristoranti più "in".
Sale e pepe, discreti, così non si deve chiedere al cameriere e magari intavolare una discussione, beh questo sì.

La domanda tuttavia verte sul pesce.
Va detto anche qui, che le cotture sono le più disparate, quindi anche il condimento talvolta è parte integrande della preparazione, talaltra un complemento finale.
Nei rarissimi casi di pesce di cattura, va detto che la pezzatura diseguale non sempre permette di centrare alla perfezione la salatura. Quindi una leggera correzione magari con del fior di sale ci potrebbe stare.
Si complicano le cose quando il discorso verte sull'olio per condire a crudo...
Personalmente amo il pesce il più possibile in purezza, quindi bandisco l'olio...
Ma se il caso, prima lo assaggio (che non sia poi troppo dominante) e poi lo metto su una parte sola della porzione in modo da apprezzare la quota in purezza e quella "corretta"...

l'olio sul pesce alla griglia o alla brace per me non può mancare.

manufood ha scrittol'olio sul pesce alla griglia o alla brace per me non può mancare.

Sicuramente, sia come complemento di sapori che per la compattezza delle carni... ma...
è sempre l'olio giusto?
Ho ricordi (Grecia) di oli buonissimi ma inadatti..

copperhead69 ha scritto

manufood ha scrittol'olio sul pesce alla griglia o alla brace per me non può mancare.

Sicuramente, sia come complemento di sapori che per la compattezza delle carni... ma...
è sempre l'olio giusto?
Ho ricordi (Grecia) di oli buonissimi ma inadatti..

In effetti talvolta mi è capitato di non godermi appieno del pesce cotto magistralmente ma affogato da olio inadatto, un "vizietto" di certi ristoratori toscani quando frequentavo maggiormente la Versilia.
Inoltre l'olio toscano, anche quello più blando della lucchesia mal si adatta al classico pesciolino lesso o alla brace..

infatti un bravo ristoratore dovrebbe portarti a tavola l'olio adatto per il pesce che hai ordinato altrimenti avete ragione si rischia di "ammazzarlo".

Yoda ha scritto

primus ha scrittoio certi piatti, tipo pesci al forno, li lascio condire al cliente. non esiste il condimento perfetto, ogni cliente ha il suo gusto personale.

Come funziona???
Li fai accomodare ai fornelli e se lo cucinano come cazzo vogliono?

dimmelo tu come funziona visto che sei un fenomeno ai fornelli...

Io sempre alla griglia senza sale ne' olio,naturale...

La settimana scorsa, mi sono recato a Maranello per acquistare una Ferrari: mi hanno illustrato dettagliatamente il modello, le caratteristiche, il sistema di guida e quant'altro di inerente per la migliore resa.

Quando ho preso possesso del "bolide", nessuno mi ha consegnato "la cassetta degl'attrezzi" per apportare eventuali "MODIFICHE", in relazione ai miei "gusti"

donAttilio ha scrittoLa settimana scorsa, mi sono recato a Maranello per acquistare una Ferrari: mi hanno illustrato dettagliatamente il modello, le caratteristiche, il sistema di guida e quant'altro di inerente per la migliore resa.

Quando ho preso possesso del "bolide", nessuno mi ha consegnato "la cassetta degl'attrezzi" per apportare eventuali "MODIFICHE", in relazione ai miei "gusti"

sei forte Don, ma questa è una cazzata...e cmq a Maranello ti fanno scegliere il colore, non lo decide sciur ferrari a seconda dei suoi gusti

Per me dipende dalla ricetta. Se ci sono sughi, creme e complementi vari, mi apsetto che sia pronto da mangiare, quindi adeguatamente salato e condito.
Se è "nudo" (alla griglia, al forno ecc.) allora, come un'insalata, non voglio che me lo si condisca. Anzi, spesso preferisco anche pulirmelo da sola. Anche perché sale sì, olio forse, limone no... insomma, una serie di cacchi miei.

miciagilda ha scrittoPer me dipende dalla ricetta. Se ci sono sughi, creme e complementi vari, mi apsetto che sia pronto da mangiare, quindi adeguatamente salato e condito.
Se è "nudo" (alla griglia, al forno ecc.) allora, come un'insalata, non voglio che me lo si condisca. Anzi, spesso preferisco anche pulirmelo da sola. Anche perché sale sì, olio forse, limone no... insomma, una serie di cacchi miei.

giusto.