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IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da Culla Enogastronomica il 19 set 2013 13:07


Descrizione e caratteristiche del formaggio di fossa Il formaggio di fossa è anche chiamato pecorino di fossa, cacio in fossa e Ambra di Talamello. Di seguito, ne analizziamo le principali caratteristiche attraverso una scheda tecnica:

Tipologia: formaggio da taglio.


Latte: di pecora pastorizzato ed in minor misura di latte di capra ed eventualmente di latte vaccino.

Contenuto di grassi e calorie: il formaggio di fossa contiene il 45% di grasso, ma ha un sapore talmente deciso da insaporire molti piatti con una quantità minima di calorie poiché ne bastano pochi grammi.

Provenienza: il formaggio di fossa viene prodotto in Emilia Romagna nelle città di Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone); in Umbria viene prodotto a Città di Castello, Gubbio, Scheggia, Pascelupo e Costacciaro ; nelle Marche viene prodotto nelle province di Pesaro (Talamello, Cartoceto).

Stagionalità: tutto l'anno.

Reperibilità: media.

Conservazione: in frigorifero a + 4, + 8 gradi.

Caratteristiche: il formaggio di fossa è un formaggio grasso, friabile, gustoso e dal profumo assai intenso ; il suo aroma richiama il profumo del sottobosco , del legno, del tartufo e del muschio; il suo sapore è caratteristico e particolare e passa dal dolce al piccante.

Storia: il formaggio di fossa è antico e particolare, tipico di Sogliano al Rubicone nel Forlinese e conosciuto fin dal XV secolo. Il suo nome deriva dal fatto che i contadini della regione usavano nasconderlo sotto terra, a quattro o cinque metri di profondità , in cavità tufacee, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi.

Produzione: le forme di formaggio di fossa maturano per due o tre mesi all'aria aperta; poi, in agosto, vengono avvolte in teli bianchi, messe in una sacca, venti o venticinque per volta, avvolte nel fieno e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell' 80-90 %.
Prima di essere riempite, le fosse vengono pulite bruciando paglia e sterpi e poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse, queste vengono chiuse con coperchi di legno e, come vuole la tradizione, le forme di formaggio vengono chiuse nelle grotte per 90 giorni ad agosto e vi rimangono fino al 25 novembre , giorno di Santa Caterina.

In cucina: per meglio gustare il sapore del formaggio di fossa è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente. Questo formaggio, gustato da solo, è davvero ottimo, ma in cucina è addirittura un vero e proprio jolly: l'abbinamento con il miele ne esalta il gusto ed è ottimo accompagnato sia dalla composta di frutta chiamata 'savor', una preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta, sia con frutta fresca o secca. E' anche un condimento ideale per aggiungere sapore a pasta, risotti , gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin e a base di verdure. Si accompagna con vino rosso abboccato, come Valpolicella o Bardolino.

Sagre: a Cartoceto (PU), l'apertura della fossa avviene l'ultima domenica di Novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino.
A Sogliano al Rubicone (FC) le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, giorno in cui le vie di questo paese si riempiono del fragrante odore del pecorino di fossa.

Nel complesso, possiamo dire che il formaggio di fossa si presenta con forme irregolari e inebria per il suo particolare sapore e profumo che lo rendono inconfondibile non solo agli esperti del settore; per quanto concerne il colore, esso si avvicina al paglierino quindi una tonalità di giallo chiaro a tratti simile a quello della paglia. Dura e robusta è la sua pasta.

A cavallo tra il mese di Agosto e l'inizio di Settembre ha inizio l'infossatura del formaggio di fossa mentre la sfossatura avviene una volta terminato il periodo di stagionatura: è allora che viene tolta la copertura della fossa e per tradizione questo momento viene fatto coincidere con la seconda metà di Novembre (più precisamente il 25 del mese nonché giorno di Santa Caterina d'Alessandria).

Abbiamo in Italia prodotti PARADISIACI, quando moriremo e andremo all'INFERNO speriamo almeno che sia DOCG

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da santippe28 il 19 set 2013 13:11


Culla scusa , ma quindi ? mi pare un post un pò fuori dalla nursery , esplicativo ? illustrativo ? celebrativo ?

BAH :shock:

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da Culla Enogastronomica il 19 set 2013 14:27


santippe28 ha scrittoCulla scusa , ma quindi ? mi pare un post un pò fuori dalla nursery , esplicativo ? illustrativo ? celebrativo ?

BAH :shock:



Sono i miei due formaggi preferiti.
Volevo rendervi partecipe di queste due delizie
Dove ho sbagliato?

Abbiamo in Italia prodotti PARADISIACI, quando moriremo e andremo all'INFERNO speriamo almeno che sia DOCG

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da santippe28 il 19 set 2013 14:46


ma ecco visto che sono i tuoi formaggi preferiti , oltre alla dotta esposizione e all'illustrazione delle proprietà organolettiche , magari avresti potuto chiederci se a noi piacciono , se li magnamo , dove li troviamo , quanto li paghiamo , inzomma intavolare una simpatica discussione , uno scambio di vedute , messi giù così sembrano una lectio magistralis , o ( son vipera quindi lo scrivo ) uno spottone da parte di qualche produttore ; in tale ultima ipotesi non è questa la sezione giusta per postare uno spottone .
Anyway visto che intendevi renderci partecipi dei tuoi entusiasmi "infossati " :lol: , che ti devo dire , personalmente i tuoi due preferiti non corrispondono ai miei due preferiti , anche se il pecorino di fossa non mi dispiace , io non ci sbavo . Preferisco parmigiano reggiano , grana padano , fontina ,gorgonzola ,e altri . :wink:

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da Culla Enogastronomica il 19 set 2013 15:02


OK ho capito il senso; devo essere piu' conciso e "terra a terra"

Abbiamo in Italia prodotti PARADISIACI, quando moriremo e andremo all'INFERNO speriamo almeno che sia DOCG

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da santippe28 il 19 set 2013 15:13


NOOOO non hai capito . Il forum è una piazza virtuale dove gli utenti dialogano e si confrontano fra loro , va bene essere concisi , ma non è questo il punto. Non è necessario essere terra a terra come forse provocatoriamente intendi , la cosa importante è instaurare un dialogo , non tenere una lezione .
te capì ? allora oltre alle belle , utili e interessanti informazioni , riesci a rendere fruibile il tuo topic anche ad altri mangioni , coinvolgendoli in una discussione o preferisci parlare da solo/a ? :roll:

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da Culla Enogastronomica il 19 set 2013 15:43


Ora e' tutto chiaro :D

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Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da manufood il 20 set 2013 15:07


ma una bella fetta di zola? :mrgreen:

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da Bob il 20 set 2013 19:01


Vero: una "lezione" non invoglia alla discussione: qui ci vuole qualcuno che dica che, a lui, il formaggio di fossa fa schifo,e non regge il confronto con un galbanino. Allora sì che si ragiona... Tuttavia.....Eddai, cominciamola 'sta discussione....L'argomento non è male. Il pecorino di fossa, SE BUONO, è veramente notevole, e ha il pregio di invogliarti a continuare senza stopparti la bocca. Al contrario, se appena mediocre, è una delusione totale. DEl resto, credo che sia ua caratteristica del pecorino tout court, quella di essere eccelso al top, e squallido se appena scendi anche di poco. Gli stessi "ubriachi, o tartufati (abovvo i peperoncinati), dipendono molto dal componente aggiuntivo.
Lo zola....diverso: uno zola può essere eccelso, ma è spesso più che buono, se proprio non scadi nei film dell'orrore. Ma non ti puoi fare di zola: muori prima. O ti si incollano le mascelle e non apri più la bocca, o ti si addormentano imsieme le fosse palatali e le mucose nasali. Non a caso lo zola diventa eccezionale se gustato insieme ad un prodotto dolce e semiliquido come l'uva. Godo come un turco, quando mangio zola e uva passito.

"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da primus il 20 set 2013 19:31


Culla Enogastronomica ha scrittoDove ho sbagliato?



hai sbagliato a fare copia incolla.
assaggia il formaggio e raccontacelo con parole tue (a me spiegalo come se avessi soltanto 6 anni, a bob e silbusin lascia pedere con capirebbero :lol: )

tè capì? :wink:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: IL FORMAGGIO DI FOSSA : CARATTERISTICHE

da figlidiputin il 10 gen 2014 19:49


Culla Enogastronomica ha scritto
santippe28 ha scrittoCulla scusa , ma quindi ? mi pare un post un pò fuori dalla nursery , esplicativo ? illustrativo ? celebrativo ?

BAH :shock:



Sono i miei due formaggi preferiti.
Volevo rendervi partecipe di queste due delizie
Dove ho sbagliato?


Nieente. E' che ultimamente gli illuminati del M angione preferiscono spendere 35 pagine per parlare del miglior amburger a Milano. Praticamente li hai traumatizzati! Per rimediare dicci kuale e' il tuo kebabbaro preferito in zona navigli? :twisted:

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