Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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Re: frollatura

da fulvia il 31 mar 2014 10:34


Ho conoscito le lunghe frollature già una decina di anni fa conoscendo il Cazzamali di Romanengo che lavorava le carni della Granda, il Consorzio delle carni Piemontesi...Anche il Falaschi di S. Miniato frollava la sua Chianina lungamente...In tutti la caratteristica è una carne priva di liquidi e non "gonfiata", la carne messa sulla piastra mantiene i succhi interni. La frollatura è il biglietto da visita per ogni buon macellaio che si rispetti...per questo la carne, normalmente, costa di più rispetto alla GDO dove preferiscono commercializzare la carne nel minimo consentito dalla macellazione... :roll: niente calo peso .... :P

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

Re: frollatura

da silbusin il 31 mar 2014 14:46


Non sono d'accordo su quello che dice Giampietro Damini: le muffe non aumentano la carica batterica anzi sono competitrici e semmai la diminuiscono.
Resta il fatto che ci vuole professionalità unitamente ad attrezzature idonee: penso a tutte le macellerie islamiche... :roll:

Re: frollatura

da Parakarro il 01 apr 2014 10:45


silbusin ha scrittoResta il fatto che ci vuole professionalità unitamente ad attrezzature idonee: penso a tutte le macellerie islamiche... :roll:


io penso invece alle capre che hanno in mano la gestione di cucine e centri cottura.
in una nota mensa di una nota fabbbrichetta della provincia
il capo cuoco lascia la carne fuori dal frigo un paio di giorni perchè così frolla bene ed è più buona.....

alcuni concetti fanno fatica ad entrare, altri entrano in maniera completamente errata

Re: frollatura

da manufood il 01 apr 2014 12:38


Parakarro ha scrittoalcuni concetti fanno fatica ad entrare, altri entrano in maniera completamente errata

forse era meglio se non entravano a questo punto! :evil:

Re: frollatura

da Mauro1980 il 01 apr 2014 17:39


davvero interessante, soprattutto questa parte secondo me
Motta ha scrittogli anteriori, in genere impiegati per bolliti e lunghe cotture, se ben maturi si possono usare anche per tartare o cotture alla brace, per esempio il biancostato. Cuocio i pezzi grandi sulla brace anche per 8 o 10 ore e sono buonissimi”. In questo modo si valorizza anche la parte che ha minore valore commerciale e di riequilibrano le spese sostenute tenendo le carni ferme per tanto tempo

E' utile tanto più in un periodo dove il bollito è sempre meno consumato (soprattutto dai più giovani) mentre le tartare e simili stanno spopolando.
Sarei curioso di mangiare una tartare o una brace fatto con quei tagli e provare il gusto che hanno.
Su AliceTV un cuoco americano aveva messo sul bbq a bassa cottura (quei bbq da 10 ore) un taglio solitamente non impiegato per il barbecue ed il risultato sembrava lodevole, sicuramente la morbidezza, anche in quel caso si trattava di carni particolari e frollate a lungo.

Il problema maggiore della macellazioen rimangono comunque non gli anteriori, ma le interiora, fegato, cuore, milza, polmone sono riservate ai gatti o ai pescatori per l'esca o all'alta ristorazione.

Re: frollatura

da primus il 02 apr 2014 18:32


Mauro1980 ha scrittoSarei curioso di mangiare una tartare o una brace fatto con quei tagli e provare il gusto che hanno.


io per la tagliata adopero da tempo il reale..carne piemontese di prima preparata e disossata dal mio macellaio. è strepitosa, meglio del filetto.

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: frollatura

da fermagpao il 13 giu 2014 21:09


Le cose importanti son due, la qualità della bestia che deve avere la giusta dose di grasso, e la cella di frollatura. Se viene fatta frollare nella cella normale i continui sbalzi di temperatura e di umidità causati dalla apertura delle porte fanno aumetare la carica batterica ed il primo effetto è che l'osso puzza. Serve la cantinetta di frollatura specializzata.

Prima ancora che ne parlasse il Gambero Rosso ecco qualcosa del mio amico Gianni Macelar da Sesto Calende.

http://www.ilovesestocalende.it/aliment ... una-volta/

http://www.ilovesestocalende.it/aliment ... rollatura/

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da kakakaoo il 13 ott 2017 09:59


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Re: frollatura

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