Finalmente

Un po' di sana provocazione e un po' di sana risposta alla sana provocazione!!

Io credo che l'articolo voglia esprimere un parere controcorrente proprio con l'intento di far discutere, di creare dibattito, di "sentire il parere degli altri".

Certo che, se per "Alta cucina" intendiamo la massima valorizzazione di una materia prima (meglio se eccellente, ma tutto sommato "qualsiasi") con le tecniche e la mano estrosa ed esperta di uno chef di rango... beh... la fiorentina è alta cucina tanto quanto una scaloppa di foie grais, a voler esagerare

e allora l'autore si è espresso male, doveva parlare di alta cucina, specificandone il concetto come hai fatto tu King. S
arà un sofisma, ma ritengo che nella grande cucina, la fiorentina rientri pienamente, non per altro è inserita nel novero dei piatti forti della cucina Italiana ed è conosciuta anche all'estero. sembra che pure alcuni giapponesi fossero venuti in Toscana per la rinascita di questa pietanza!

kinggeorge ha scrittola fiorentina è alta cucina tanto quanto una scaloppa di foie grais

Senza "i", ebete...

io non credo, caro dekkart, che l'autore dell'articolo, ovvero Gabriele Patriarchi, non sappia la differenza tra i due termini.. se ha detto in quel modo, è perchè certamente VOLEVA intendere quel significato che tu "non condividi" ed io condivido "a metà"...

ce sia un piatto noto.. beh.. anche il sushi è noto nel mondo, ma da lì a definirlo GRANDE CUCINA...

kinggeorge ha scrittoce sia un piatto noto.. beh.. anche il sushi è noto nel mondo, ma da lì a definirlo GRANDE CUCINA...

I cuochi giapponesi studiano anni prima di poter mettere mano al sushi: certo, se per sushi intendi fette di pesce crudo su pallottola di riso (come spesso si mangia in Italia) sono d'accordo con te, sennò mi sembra una bestemmia. Sulla fiorentina devo dissentire per quanto riguarda la banalità: non sarà un piatto complesso, ma definire banale la preparazione di una fiorentina PERFETTA non è corretto. Basta vedere quante volte anche in buoni ristoranti si mangino fiorentine mediocri. Eppoi si ritorna al vecchio dilemma: la cucina tradizionale può essere considerata grande cucina? Chi ha una risposta (e non un'opinione) è bravo.

caro king si torna alla solita diatriba di ciò che è considerata grande cucina e ciò che non lo è... non so se ti ricordi le interminabili polemiche sul risotto ai funghi. io prendo posizione per la cucina che amo definire "classica", quella che è sempre fedele a se stessa, indipendentemente dalle mode. Sarà semplice, sarà poco originale.... ci sta, ma è una sicurezza che sinceramente preferisco a tanti piatti innovativi che ritengo delle accozzaglie di gusti. E' una questione di punti di vista, c'è chi vuole essere stupito e chi vuole certezze, poi non è detto che vi possano essere delle vie di mezzo, ma se devo scegliere un partito (se tu il politico no? ) so bene da che parte schierarmi.

kinggeorge ha scrittoanche il sushi è noto nel mondo, ma da lì a definirlo GRANDE CUCINA...

Oggi ti sei svegliato male, eh?

Ma sai tu quali sono gli standard richiesti dal VERO sushi?

Quali e quanti sono gli anni di apprendistato necessari ad un sushi-man per poter solo chiedere di sfilettare un tonno?

Quanto tempo serve ad avere la giusta padronanza dei gesti per maneggiare con perizia un coltello che costa mille e più euro?

Dai, cerca un altro esempio che fai prima...

Condivido l'opinione che la Fiorentina non sia un piatto di alta cucina. Non per questo penso sia mediocre. Ma l'80% della difficoltà di mangiare una buona fiorentina è nella materia prima. Lo chef c'entra fino a un certo punto.

La definizione "banale" ha lasciato perplesso anche me, ma altro ha destato la mia curiosità: le "istruzioni" di cottura.

Dopo i cinque minuti per lato su griglia a me risulta servano ancora una decina di minuti con la bistecca in piedi (poggiata sula "travesrsa" della T) per scaldare l'osso e cuocere un pochino l'interno, che resterà comunque al sangue, ma non freddo.

Altra cosa da sottolineare è la bagnatura con acqua della carne prima di metterla alla griglia, metodo "artigianale" per accelerare la reazione di Maillard e far così formare un bella crosta.

Tutto sommato si può anche chiamare la bistecca alla fiorentina un piatto semplice, ma uno di quei tanti piatti semplici che è difficilissimo trovare eseguiti con perizia...

beh trovo riduttivo identificare il valore di un piatto solo dall'impegno che un cuoco ci deve mettere dietro. possiamo dire che è semplice che ogni cuoco dotato di un minimo di conoscenze, sa scegliere la carne e cucinarla bene, ma ciò non toglie che nella sua semplicità sia magnifica... altrimenti perchè avrebbe così tanti estimatori?

Il punto non è stabilirne la bontà, ma scegliere una collocazione di riferimento gastronomico.
Se poi i cultori del grande cibo non sanno godersi una fiorentina, dovrebbero rivedere la loro effettiva competenza e comunque peggio per loro. Ma resto d'accordo sul classificarlo un piatto tradizionale, semplice anche se di scarsa reperibilità.

Fante ha scrittoIl punto non è stabilirne la bontà, ma scegliere una collocazione di riferimento gastronomico.

Bravo: si tratta di una questione di definizioni. Potremmo definire la fiorentina "perfetta" grande cucina, ma non alta cucina, tutto sta a definire cosa vuol dire grande e cosa vuol dire alta (cosa vuol dire cucina sarebbe forse eccessivo ). Comunque sottolineo che la fiorentina all'interno della discussione deve essere considerata "perfetta", sennò, se la consideriamo un pezzo di carne buttato sulla griglia, va bene tutto.
Per quanto riguarda la semplicità di preparazione: i mitici "Spaghetti col cipollotto" di Aimo e Nadia, come li consideriamo?

Se poi i cultori del grande cibo non sanno godersi una fiorentina, dovrebbero rivedere la loro effettiva competenza e comunque peggio per loro. Ma resto d'accordo sul classificarlo un piatto tradizionale, semplice anche se di scarsa reperibilità

Concordo con quanto hai scritto Fante. Il problema dei piatti semplici, è che in nome del nuovo, dell'innovazione culinaria e soprattutto delle mode, si fa sempre più difficile trovarli ben eseguiti.

cosa si intende per Alta Cucina?
Per Alta Cucina bisogna rifarsi alla vecchia definizione di cucina “professionale”, quella che si faceva e si fa sui grandi alberghi e sulle navi, e che comporta importanti basi tecniche e conoscenze sui tempi di cottura, sulle temperature, sulle qualità dei componenti che vengono trattati. Conoscenze che si acquisiscono sia a scuola sia frequentando i professionisti del settore: non dobbiamo dimenticare che il “professionista” deve saper gestire un numero elevato di coperti, deve saper quindi valutare i tempi di uscita degli alimenti in sala.
L’Alta Cucina ha poi una sua filosofia, che è quella della degustazione dell’alimento. Il termine “degustare” viene giustamente abbinato al vino, ma deve essere esteso anche al cibo presente nel piatto. Mangiare è una cosa, degustare è un’altra. L’Alta Cucina è in fondo una cucina della salute, che rispetta tecniche precise. Le interpretazioni del professionista derivano da queste ultime, non da pressappochismo autodidatta. Come nella musica, ci deve essere una “partitura” anche nella ricetta. Nobilitando appunto l’esecuzione della stessa, si raggiunge la definizione di piatto equilibrato. Mi piace pensare alla cucina della salute. Seneca diceva: “Ti lamenti di tante malattie? Conta quanti sono i cuochi…”».
Gualtiero Marchesi

La fiorentina è un elemento dell'Alta Cucina. IMHO non va confuso il contenuto con il contenente: la cerimonia del tè in Giappone non è mettere una bustina dentro una tazza, ecc.
Bisogna essere capaci e avere i mezzi. Se la carne è eccellente, la griglia a temperatura giusta, la marinatura eventuale condotta bene, e qualcuno ci ha insegnato la tecnica della buona cottura, direi che qualsiasi di noi è in grado di fare una buona fiorentina.
Quindi da una parte si deve dire che la fiorentina è un piatto sublime, dall'altra non chiamiamolo Alta Cucina.
Almeno a mio parere.

da quello che capisco del tuo discorso Silbusin, la discriminante fondamentale perchè un piatto sia da considerarsi alta cucina è che dietro vi sia quella particolare maestria ed elaborazione della materia prima che solo le competenze di un cuoco posso dare. In parte posso essere d'accordo su questa tesi, ma interpretando così il concetto di alta cucina, si esclude da esso tutta la vasta gamma di piatti semplici, cioè con preparazioni minime, dove è la scelta dell'ingrediente la vera perizia.
E ancora, come collocare piatti semplici della tradizione "rivisitati"? Basta quel tocco in più dello chef a scavare il solco fra alta cucina e non? Si lo so, sono un pò delle pippe mentali! ma sono a dieta e non mi resta che parlare di cibo!!!

E poi diciamo anche che la cucina tradizionale non è sempre "immediata".
Ma anche per me con alta cucina si intende quello che ha citato Silbusin. Ma è effettivamente solo intendersi con un linguaggio codificato.
La fiorentina è un grandissimo piatto, strettamente legata al territorio e alla cultura toscana, una delle regioni più rappresentative della tradizione eno-gastronomica. Chi la sacrifica in nome di piatti solo "complessi", secondo me, non ha capito un bel niente.

strettamente legata al territorio e alla cultura toscana, una delle regioni più rappresentative della tradizione eno-gastronomica.

questo e' un luogo comune....ogni regione italiana puo' vantere le stesse credenziali...quella toscana e' solo stata sfuttata di piu' commercialmente...anche per i vini...vale lo stesso discorso.

Il bello dei luoghi comuni è che, scava scava, hanno un fondo di verità.
Dire che i vini e la cucina toscana sono solo un abile strategia di marketing, mi sembra davvero una boutade.