MEB ha scrittoA parte che la guancia di vitello è forse il pezzo di carne che ha meno senso cuocere a bassa temperatura vista che è tenera per definizione , anche a me 45 gradi sono sembrati un po' pochi.....
Comunque , quando preparo l'arrosto a bassa temperatura i tempi sono di circa 3,5 ore per 800-1000 gr di carne a 80° ( previa rosolatura ).
45° van bene per scongelare. Per cuocere direi che 60°- 80° sono la temperatura giusta. La cottura prolungata a temperatura ridotta è sempre meglio. Il perchè è semplice. Un calore forte scioglie i grassi, asciuga il liquido, cristallizza il fondo di cottura e rende tutto troppo "forte".
Esteso per eccesso il concetto, abbiamo la bruciatura.
Personalmente ho provato a fare un brasato con tempi di 8-10 ORE.
Il risultato è stato eccellente.
Il sistema che preferisco di gran lunga resta (solo per arrosti ben misti) quello dello spiedo con fuoco posto sul retro/fronte(rispetto a quello che si deve cuocere) e non posto sotto o per contatto con un recipiente.
Fate una prova con degli spiedini misti.(carne-salsiccia-fegato-cipolla-peperone-pancetta-funghi ecc.)
Invece di appoggiarli su una griglia o sul fondo di una padella, su un recipiente o simili, posizionateli su una teglietta usa getta di alluminio in modo che non tocchino nulla usando lo spiedino (legno o metallo) appoggiato ai bordi sul lato più stretto. Infornate a temperatura alta ventilata(180-200°).La teglietta farà da leccarda - raccoglitore dei grassi colanti. Bisogna però continuare ad irrorare lo spiedino. Vedrete che differenza rispetto a quelli cotti sulla griglia o piastra o in padella.
Riallacciandomi al discorso FIORENTINA, la brace deve essere posta alla distanza ideale-La griglia deve essere solo un sostegno e si parte in posizione più alta e ci si abbassa man mano che la brace si attenua.-non bisogna mai far prendere fiamma diretta-mai bucare la carne con punte-Solo quando è trascorso un congruo tempo e si vuol sapere se è ancora rossa all'interno si può fare la prova con l'ago apposito (va bene anche uno stuzzicadenti o spiedino). Del sale è stato già detto. Olio, nulla durante la cottura. Meglio usarlo prima, in una marinata e poi asciugare tamponando. Dopo la cottura non mi piace, ma son gusti personali.
Come dicevo ieri a Monty, appena sarà disponibile vi faccio vedere un aggeggio che ho fatto fare dal mio fabbro e che serve per cotture a calore irradiato, senza contatto alcuno con fuoco e che si puo utilizzare anche su un balcone.
Ciao
LA MAX 61°
