Macs ha scrittoIo uso lo scalogno per i soffritti... Anche se, nel mio caso, parlare di soffritti è fuorviante... Preferisco sostituire a questa preparazione la medesima verdura però stufata a fuoco bassissimo per circa 15-20 minuti. Uso di preferenza il burro.
Cipolla rossa idem come Greedy, quella bianca la uso poco, solo per fare gli anelli di cipolla panati e fritti insieme alla rossa.
Il confronto aglio-scalogno è la prima volta che lo sento...
In effetti, per dare un'idea dei due ortaggi, si tenta di accomunare lo scalogno al 50% aglio e 50% cipolla ma non è vero. Lo scalogno è e rimane una cipolla vera e propria. Più profumata e dolciastra, adatta per il risotto ma non per intingoli o umidi a base di carne. Va molto bene per frittate e sformati o torte salate tipo quiche. Io direi che è più nella direzione del porro che in quella dell'aglio. Ottimi cotti al vapore e serviti con olio sale e limone. Quasi come i lampascioni. Non mi riesce più di trovarli. Provenienza Egitto l'ultimi visti.
La cipolla bianca e la bionda sono essenzialmente usate per il risotto, come base soffritto per altre preparazioni. La rossa è effettivamente più per un consumo cruditè.
Molto dipende da come vengono predisposte le cipolle.
Se volete una base più aromatica affettatele sottili in modo che il burro (o l'olio) soffriggendole incorporino il loro aroma. Se volete una minore invadenza della cipolla, predisponetela a concassè, vale a dire a piccolissimi cubetti ottenuti incidendo prima in vertocale e poi in orizzontale metà cipolla per poi fare delle fette. Così si otterrà un trito regolare a faccia quadrata.
Per renderle meno aromatiche e quindi meno indigeste, quelle rossse, affettarle e lasciarle a bagno in acqua fredda prima di unirle ad insalate. In frittata sono uno sballo.
LA BIANCA O LA BIONDA sono ottime soprattutto per la classica ZUPPA DI CIPOLLA, sempre troppo sottovalutata o relegata a Cenerentola.
IL PORRO è indispensabile. Dal bollito a tutto il resto. Io ne faccio un uso smodato.
L'AGLIO non può che avere un ruolo da comprimario. Insostituibile.
Basta una per tutti: Stroifinato su pane per accompagnare lardo e pancetta. Un calice di generoso BARBERA e un bacio all'amata, tanto per ricollegarci al discorso di ieri.
LA MAX 61°
