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Pane e pizza

Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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Pane e pizza

da ilForchetta il 05 lug 2006 10:30

Chi di voi fa il pane o la pizza in casa?

Io fo la pizza, praticamente tutte le domeniche sera. Praticamente un rito.

250gr di farina per pizza del Molino di Vigevano
1/3 di cubetto di lievito di birra fresco, da sciogliere in acqua tiepida con un cucchiaino scarso di zucchero
Un cucchiaino di sale fino
Un cucchiaio di olio EVO
Acqua quanto basta

Ho provato ad aggiungere il sale subito, a metà lavorazione, a metà lievitazione, a fine lievitazione. Non ho notato differenze. Solamente sciogliere il sale nell'acqua tiepida con il lievito inibisce un po' il processo.

Personalmente, lavoro l'impasto per un pochino, ben sapendo che è ancorta troppo asciutto e manca acqua per renderlo bello perfetto. E proprio con quellle due dita d'acqua che mancano, aggiungo il sale.

Un'ora, un'ora e mezza di lievitazione (magari in forno acceso a 40 gradi per 5 minuti e poi spento prima di inserire la pasta a lievitare).

Stendo la pasta, cospargo i pelati (pochi), lascio lievitare nel forno (sempre appena tiepido) per una mezz'oretta.

Forno al massimo (250 gradi) e cottura. Lasciare la placca del forno a scaldare per bene, la pizza deve essere appoggiata su di essa ben calda, per diventare croccante anche sotto.

Cottura per 15 minuti circa, poi aggiungo il formaggio e lascio altri 3-5 minuti.

Viene una pizza dello spessore di circa 1 cm, bella croccante e morbida dentro. A me mi piace un sacco.

Se, poi, usate metà dosi di farina, tirate la pasta per bene e cuocete la pizza nel forno caldissimo, avendo l'accortezza di accendere il grill prima di infornare, allora avrete una pizza classica con una bella crosta con le bolle. Posizionate la placca con la pizza immediatamente sotto il grill, acceso, mi raccomando. In tre minuti è pronta.

da Fante il 05 lug 2006 10:52

In carenza di pane, faccio delle focaccine semplicissime. Farina, acqua, olio d'oliva evo, magari un po' di rosmarino, un pizzico di sale. Poi faccio delle schiacciatine sottili e le scaldo su padella antiaderente. Viene tipo una piadina.

da MEB il 05 lug 2006 12:05

Avete mai provato a cuocere la pasta di pane sul BBQ?

Io ne faccio come dei calzoncini e poi faccio cuocere per una decina di minuti .... sembrano calzoni cotti in forno a legna !

da giuanin il 06 lug 2006 08:47

Anch'io faccio la pizza ogni settimana, il sabato sera.
Uso 500 gr. di farina, 250 di acqua, mezzo cucchiaio di sale, un cubetto di lievito di birra e un giro di olio d'oliva.
Impasto per circa 10 minuti e metto a lievitare per un'ora in forno riscaldato a 50° e poi spento.
Con metà dell'impasto ci faccio una focaccia, con l'altra metà due pizze basse.
Stendo in tre teglie e rimetto a lievitare per mezz'ora, poi cospargo le pizze con del pomodoro e la focaccia con dell'olio extra vergine e un pizzico di sale.
Cottura circa 20 minuti a 200°.
Sulle pizze a metà cottura metto a fondere la mozzarella, altri eventuali ingredienti li aggiungo a 1 minuto dalla fine.
A me piacciono ancora di più riscaldate il giorno dopo.

da ilForchetta il 06 lug 2006 09:51

Grande Giuanin, praticamente operiamo allo stesso modo. Tu il Sabato e io la Domenica!

Nessun'altra risposta, vedo. Ah! Qua tutti mangiatori, ma cuochi ben pochi, vedo.

In realtà attendo con ansia la risposta della Professoressa in Panificazione Applicata.... 8)

FULVIAAAAAAA!

da Fante il 06 lug 2006 09:55

Sempre a tal proposito, qualcuno ha esperienza diretta con le tigelle?

da fulvia il 06 lug 2006 18:11

alberto ha scrittoGrande Giuanin, praticamente operiamo allo stesso modo. Tu il Sabato e io la Domenica!

Nessun'altra risposta, vedo. Ah! Qua tutti mangiatori, ma cuochi ben pochi, vedo.

In realtà attendo con ansia la risposta della Professoressa in Panificazione Applicata.... 8)

FULVIAAAAAAA!



.....Eh che devo dire......Giuanin e Meb sono miei diplomati della Premiata Scuola di Panificazione dell'Oca Ciuca.........
...Uno che mette il sale a capocchia come te ......ha proprio bisogno di venire a scuola.....Senza offesa neh!!!!!! :roll: :roll:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da wineless il 06 lug 2006 20:46

alberto ha scrittoNessun'altra risposta, vedo. Ah! Qua tutti mangiatori, ma cuochi ben pochi, vedo.


beh ma per essere cuochi bisogna fare per forza la pizza?
Io ieri sera ho fatto una stupenda entrecôte, ed avevo solamente mezzo panetto di burro ed una fionda.
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da giuanin il 07 lug 2006 09:23

fulvia ha scritto
alberto ha scrittoGrande Giuanin, praticamente operiamo allo stesso modo. Tu il Sabato e io la Domenica!

Nessun'altra risposta, vedo. Ah! Qua tutti mangiatori, ma cuochi ben pochi, vedo.

In realtà attendo con ansia la risposta della Professoressa in Panificazione Applicata.... 8)

FULVIAAAAAAA!



.....Eh che devo dire......Giuanin e Meb sono miei diplomati della Premiata Scuola di Panificazione dell'Oca Ciuca.........
...Uno che mette il sale a capocchia come te ......ha proprio bisogno di venire a scuola.....Senza offesa neh!!!!!! :roll: :roll:



Avevo intenzione di inviare ieri un post specifico sul corso di panificazione dell'Oca, ma il pc si è impiantato.
Oltre a pane tradizionale e pizza, abbiamo assistito alla realizzazione di grissini, pane al latte, pane all'olio e pan brioche.
Preparazioni un po' laboriose se non si dispone di un'impastatrice elettrica, ma comunque possibili da fare a casa e che danno soddisfazione.
Le due serate del corso sono comprensive di cena, il che ci ha permesso di assaggiare anche la pappa al pomodoro della Fulvia, già conosciuta e apprezzata in questo forum.
Il corso ha avuto successo e a grande richiesta si ripeterà in autunno, io l'ho trovato utile e divertente.
Mi sa che domenica sera per scaricare la tensione della finale mi tocca impastare come un dannato. E se vinciamo... baguette per tutti

da ilForchetta il 07 lug 2006 09:44

fulvia ha scritto...Uno che mette il sale a capocchia come te ......ha proprio bisogno di venire a scuola.....Senza offesa neh!!!!!! :roll: :roll:


Ho provato ad aggiungere il sale subito, a metà lavorazione, a metà lievitazione, a fine lievitazione. Non ho notato differenze. Solamente sciogliere il sale nell'acqua tiepida con il lievito inibisce un po' il processo.

Ah, se solo tu leggessi le mie perle di saggezza... non mi pare proprio a capocchia. Ho fatto esperimenti, come puoi leggere. :wink:

Potrei aggiungere un capitolo al libro del francese sulla chimica e fisica in cucina. Il titolo sarebbe: "Non diciamo baggianate, mettete il sale quando vi pare."

E tu, invece, che ne pensi della storia del sale?

da Fante il 07 lug 2006 10:04

alberto ha scrittoHo provato ad aggiungere il sale subito, a metà lavorazione, a metà lievitazione, a fine lievitazione.


Non hai provato a metterne un po' prima e un po' dopo?
Io il sale lo metto facendo leggiadri passi di danza. Aiuta gli ioni a sentire meno traumatica la scissione tra sodio e cloruro.

da Stroliga il 07 lug 2006 10:18

alberto ha scritto
fulvia ha scritto...Uno che mette il sale a capocchia come te ......ha proprio bisogno di venire a scuola.....Senza offesa neh!!!!!! :roll: :roll:


Ho provato ad aggiungere il sale subito, a metà lavorazione, a metà lievitazione, a fine lievitazione. Non ho notato differenze. Solamente sciogliere il sale nell'acqua tiepida con il lievito inibisce un po' il processo.

Ah, se solo tu leggessi le mie perle di saggezza... non mi pare proprio a capocchia. Ho fatto esperimenti, come puoi leggere. :wink:

Potrei aggiungere un capitolo al libro del francese sulla chimica e fisica in cucina. Il titolo sarebbe: "Non diciamo baggianate, mettete il sale quando vi pare."

E tu, invece, che ne pensi della storia del sale?


Devo dare ragione ad Alberto :cry:
Io per almeno 5 anni ho fatto il pane 1-2 volte a settimana con grande soddisfazione nostra e degli ospiti.
La sera prima, in un grosso recipiente metto farina(ca 1550 gr, di varie tipologie, gialla e bianca, integrale), acqua, goccio
d'olio, sale, zucchero, lievito di birra (secco delle bustine-non inorridite) , impasto il tutto, ricopro con foglio di pellicola trasparente, ricopro con strofinaccio, e lascio per la notte a temperatura ambiente (d'inverno, non in estate ).
La mattina rilavoro l'impasto, lo metto in una teglia di ferro unta d'olio e lascio lievitare per una seconda volta per circa un'ora e prima di infornare (in forno a 225°C per 20-30 min e poi a 180 per 50 min- con pentolino sul fondo pieno di acqua per l'umidità necessaria) faccio il taglio a croce con un affilatissimo coltello dopo aver spolverato la superficie di farina.
Mò vado a lavorare.

da Macs il 07 lug 2006 10:46

alberto ha scrittoPotrei aggiungere un capitolo al libro del francese sulla chimica e fisica in cucina. Il titolo sarebbe: "Non diciamo baggianate, mettete il sale quando vi pare."


Per la cronaca, il volume si intitola "Pentole e Provette. Nuovi orizzonti della cucina molecolare" di Hervé This.

A volte mattone a volte interessante, dipende dai capitoli...
Lo tengo in ufficio, non chiedemi come mai perchè non lo so...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da ilForchetta il 07 lug 2006 11:57

Nessun altro ha fatto esperimenti con sale e lievito? E panificazione, of course...

da fulvia il 07 lug 2006 15:21

alberto ha scritto[quote


E tu, invece, che ne pensi della storia del sale?




.......Che preferisco il metodo di Fante!!!!!!!

.......Lui sì che fa sognare una donna........ :roll: :roll:

....Me lo vedo già...in calzamaglia nera volteggiare come un elfo del Sogno di una notte di mezza estate con un salarino in mano a insaporire i miei pani e le mi baguette.......Altro che VOI!!!!!!
....Cloruro di sodio.......animali senza poesia!!!!! :evil: :evil:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da ilForchetta il 07 lug 2006 15:37

Ok, va bene fulvia. adesso, però, spegni la musica, riponi vivaldi nell'astuccio, sputa la pasticca di ecstasy e illuminaci sulla nefasta influenza del sale nella lievitazione... :wink:

da fulvia il 07 lug 2006 17:25

....Ok ...splut.....ma è un peccato l'avevo appena comprata da Fante....... :cry: :cry:


Il sale, io lo metto nell'impastatrice planetaria con farina, malto e a seconda dellimpasto prescelto anche con gli eventuali grassi, olio o burro, in ragione del 2% sul peso della farina........
Questo solo per praticità.....la funzione del sale, oltre a dare gusto all'impasto contribuisce a rafforzare la maglia glutinica che è praticamente "l'impalcatura" del pane....ergo, siccome la maglia glutinica deve svilupparsi durante i primi 2/3 della lavorazione ne consegue che il sale è consigliabile aggiungerlo prima di questa fase...ed io trovo comodo metterlo all'inizio......ma mai a diretto contatto con il lievito in quanto, come dici giustamente tu, inibisce la lievitazione.......
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da ikokka il 07 ott 2006 11:36

Io per almeno 5 anni ho fatto il pane 1-2 volte a settimana con grande soddisfazione nostra e degli ospiti.
La sera prima, in un grosso recipiente metto farina(ca 1550 gr, di varie tipologie, gialla e bianca, integrale), acqua, goccio
d'olio, sale, zucchero, lievito di birra (secco delle bustine-non inorridite) , impasto il tutto, ricopro con foglio di pellicola trasparente, ricopro con strofinaccio, e lascio per la notte a temperatura ambiente (d'inverno, non in estate ).TEMPO DOSE X FAVORE
La mattina rilavoro l'impasto, lo metto in una teglia di ferro unta d'olio e lascio lievitare per una seconda volta per circa un'ora e prima di infornare (in forno a 225°C per 20-30 min e poi a 180 per 50 min- con pentolino sul fondo pieno di acqua per l'umidità necessaria) faccio il taglio a croce con un affilatissimo coltello dopo aver spolverato la superficie di farina.

da wineless il 07 ott 2006 13:05

ci ho messo un po' a capire (colpa di quel maledetto black-out durante la mia lobotomia)... praticamente ikokka chiede a stroliga di specificare i dati per la ricetta, onde condividerne la sperimentazione con gli altri utenti.
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da ilForchetta il 07 ott 2006 16:13

Avete provato a tirare la pasta moltissimo, in modo da averla bella fine e poi cuocere la pizza 2-3 minuti nella parte più alta del forno (già caldo al max), subito sotto il grill acceso?

Viene come in pizzeria! Senza aroma di legna, naturalmente!

...ocio ai tempi... in un attimo diventa carbonella...
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