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Sottovuoto

Condivisione e scambio di opinioni, notizie, sul mondo gastronomico. Tematiche tecniche riguardanti il "mangiare".
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Sottovuoto

da Macs il 18 ott 2006 13:51

Oggi a pranzo discorrevo con un amico sulla cottura sottovuoto.

Siamo giunti alla conclusione che serva, oltre alla macchina per il sottovuoto (ma và?), il forno per cuocere a vapore.
Il problema poi si è spostato sui tempi di cottura, per evitare di dover sperimentare onde trovare i tempi di cottura adatti, sarebbe opportuno disporre di una termosonda wireless da "sottovuotare" insieme alla materia prima. Esiste?
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

da fulvia il 18 ott 2006 13:53

...Se hai intenzione di provare procurati anche un abbattitore di temperatura........ :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da ilForchetta il 18 ott 2006 13:55

fulvia ha scritto...Se hai intenzione di provare procurati anche un abbattitore di temperatura........ :wink:


why? a che serve? :shock:

da Macs il 18 ott 2006 13:56

fulvia ha scritto...Se hai intenzione di provare procurati anche un abbattitore di temperatura........ :wink:


Infatti, a fine pranzo, abbiamo fatto un preventivo "spannometrico" dell'equipaggiamento.

Forno vapore Gaggenau non meno di 6 chili di euro.
Macchina per il sottovuoto non meno di un chilo e mezzo di euro.
Abbattitore non meno di 6 chili di euro.
Già che c'eravamo abbiamo aggiunto i 3 chili necessari per il Pacojet...

Oltre a non bastarci i soldi, abbiamo scoperto che non c'era abbastanza spazio in cucina...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
DVDS - El paradis del Scurpion.

Re: Sottovuoto

da Strini il 18 ott 2006 13:58

Macs ha scritto Siamo giunti alla conclusione che serva, oltre alla macchina per il sottovuoto (ma và?), il forno per cuocere a vapore.


Una cosa non mi è chiara: perché utilizzare il vapore se non c'é contatto? Controllo della temperatura?
"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

Re: Sottovuoto

da Macs il 18 ott 2006 14:01

Strini ha scritto
Macs ha scritto Siamo giunti alla conclusione che serva, oltre alla macchina per il sottovuoto (ma và?), il forno per cuocere a vapore.


Una cosa non mi è chiara: perché utilizzare il vapore se non c'é contatto? Controllo della temperatura?


Esatto. Il sottovuoto ti permette un "risparmio" di temperatura sui 20 gradi... Quindi resta un fattore cruciale quello dell'uniformità...
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
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da fulvia il 18 ott 2006 14:02

alberto ha scritto
fulvia ha scritto...Se hai intenzione di provare procurati anche un abbattitore di temperatura........ :wink:


why? a che serve? :shock:


...ad abbattere la temperatura e conseguentemente bloccare la cottura .
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Strini il 18 ott 2006 14:03

Macs ha scritto Forno vapore Gaggenau non meno di 6 chili di euro.
Macchina per il sottovuoto non meno di un chilo e mezzo di euro.
Abbattitore non meno di 6 chili di euro.
Già che c'eravamo abbiamo aggiunto i 3 chili necessari per il Pacojet...


In pratica, considerando ammortamenti e tutto il resto, una porzione di branzino al forno ti viene sui 220, 240 euro... non è mica una cattiva idea! :lol: :lol:
"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da ilForchetta il 18 ott 2006 14:05

fulvia ha scritto...ad abbattere la temperatura e conseguentemente bloccare la cottura .


Ah... ma se cuoce 26 ore, che differenza fanno i 20 minuti di cottura residua? oppure, se non lo raffreddi prima di tirarlo fuori dall'involucro si disintegra?

da fulvia il 18 ott 2006 14:06

Macs ha scritto
fulvia ha scritto...Se hai intenzione di provare procurati anche un abbattitore di temperatura........ :wink:


Infatti, a fine pranzo, abbiamo fatto un preventivo "spannometrico" dell'equipaggiamento.

Forno vapore Gaggenau non meno di 6 chili di euro.
Macchina per il sottovuoto non meno di un chilo e mezzo di euro.
Abbattitore non meno di 6 chili di euro.
Già che c'eravamo abbiamo aggiunto i 3 chili necessari per il Pacojet...

Oltre a non bastarci i soldi, abbiamo scoperto che non c'era abbastanza spazio in cucina...




....Sagerato!!!!

Il forno a vapore lo puoi sostituire con la cottura bagnomaria...
Macchina per il sottovuoto orizzontale (non industriale a campana)
sui 700 €
Abbattitore 3 teglie Gastronorm 2/2 sui 1.500 €
Il Pacojet serve solo per i grandi numeri....
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da fulvia il 18 ott 2006 14:07

alberto ha scritto
fulvia ha scritto...ad abbattere la temperatura e conseguentemente bloccare la cottura .


Ah... ma se cuoce 26 ore, che differenza fanno i 20 minuti di cottura residua? oppure, se non lo raffreddi prima di tirarlo fuori dall'involucro si disintegra?




....Scusate....ma stiamo parlando di cotture lunghe a bassa temperatura...o cotture sottovuoto?????
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da ilForchetta il 18 ott 2006 14:09

Nel weekend provo a usare il forno normale senza abbattitore e poi vi dico perché è necessario tutta la strumentazione di cui parlano il pazzo e la cheffa.

Se non mi sentite più, è esploso il forno, oppure il maiale mi ha aggredito appena estratto dall'involucro.

Ma sempre di past... porchetta, si tratta!

da Strini il 18 ott 2006 14:09

Macs ha scritto Oltre a non bastarci i soldi, abbiamo scoperto che non c'era abbastanza spazio in cucina...


Spero tu abbia considerato anche lo spazio necessario al serbatoio di azoto liquido per le mousse. Vorrai mica farne a meno? :shock:
"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da ilForchetta il 18 ott 2006 14:10

fulvia ha scritto
alberto ha scritto
fulvia ha scritto...ad abbattere la temperatura e conseguentemente bloccare la cottura .


Ah... ma se cuoce 26 ore, che differenza fanno i 20 minuti di cottura residua? oppure, se non lo raffreddi prima di tirarlo fuori dall'involucro si disintegra?




....Scusate....ma stiamo parlando di cotture lunghe a bassa temperatura...o cotture sottovuoto?????


pensavo si parlasse di cotture lunghe a bassa temperatura sottovuoto... :oops:

catz, allora chissà cosa ho scritto nella mail con il preventivo che ho mandato al cliente, nel frattempo... :shock:
Ultima modifica di ilForchetta il 18 ott 2006 14:12, modificato 1 volta in totale.

da Macs il 18 ott 2006 14:12

fulvia ha scrittoIl forno a vapore lo puoi sostituire con la cottura bagnomaria...


Ma a bagnomaria non avrei il controllo della temperatura che avrei con un forno... Che senso avrebbe cuocere sottovuoto per poi non poter avere un controllo ottimale sulla temperatura?
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
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da fulvia il 18 ott 2006 14:14

....a bagnomaria nel forno....... :roll: :roll:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Macs il 18 ott 2006 14:15

alberto ha scrittopensavo si parlasse di cotture lunghe a bassa temperatura sottovuoto... :oops:


Indubbiamente il bello del sottovuoto sta anche nelle cotture a bassa temperatura e lungo tempo, dove l'abbattitore non è strettamente necessario. Però un trancio di pesce cotto sottovuoto riesce ad unire la texture del pesce crudo al sapore del pesce cotto... e per questo la cottura deve essere breve e interrotta con precisione.
Se gh'è un patrono dei faciademerda, ghe dumandi cosa g'ho de fà...
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da Macs il 18 ott 2006 14:17

fulvia ha scritto....a bagnomaria nel forno....... :roll: :roll:


Grande Fulvia...

Ma la busta la metto in acqua quando l'acqua ha già raggiunto la temperatura, vero?
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da MEB il 18 ott 2006 14:29

Qualcuno vuole un pezzo di arrostino di guancino di vitello cotto sul fornellino a gas per un'ora ad su fiamma medio bassa ? L'è tanto buonino ! 8)

da fulvia il 18 ott 2006 14:30

Macs ha scritto
alberto ha scrittopensavo si parlasse di cotture lunghe a bassa temperatura sottovuoto... :oops:


Indubbiamente il bello del sottovuoto sta anche nelle cotture a bassa temperatura e lungo tempo, dove l'abbattitore non è strettamente necessario. Però un trancio di pesce cotto sottovuoto riesce ad unire la texture del pesce crudo al sapore del pesce cotto... e per questo la cottura deve essere breve e interrotta con precisione.



Allora alza il budget....perchè ti serve un forno che cuoce a vapore ad alta pressione........Carlo Cracco è un mago di questo tipo di cottura......
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni
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