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Patatine fritte senza acrilamide
Grazie alla riduzione dei tempi di frittura


La precottura in forno a microonde riduce i livelli di acrilamide che si possono rilevare nelle patatine fritte. La sostanza è neurotossica ed è classificata come probabilmente cancerogena dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), in riferimento però a esposizioni e incidenti sul luogo di lavoro. Lo rivela un articolo che appare oggi sul Journal of the Science of Food and Agriculture. La scoperta, alcuni anni fa, che nel processo di frittura delle patatine si può formare acrilamide aveva suscitato notevole scalpore, anche se uno studio condotto dall’Istituto Mario Negri di Milano aveva evidenziato che per nessuno dei tumori presi in esame il rischio di cancro risultava aumentato nei soggetti che consumavano abitualmente patate fritte, o patatine arrosto.
Il caso aveva comunque indotto diversi gruppi di ricerca a studiare tecniche di cottura che potessero evitare questo inconveniente, rimasto peraltro sempre all'attenzione dellOrganizzazione mondiale della Sanità (OMS).
Ora un gruppo di ricercatori dell’Università di Mersin, in Turchia, ha dimostrato che la riduzione del tempo di frittura, ottenuta sottoponendo le strisce di patata a una precottura con microonde, consente di ottenere una drastica riduzione delle concentrazioni di acrilamide rispetto a una frittura tradizionale. Per la precisione, la riduzione era del 36 per cento rispetto a un prodotto ottenuto con sola frittura in olio a 150°, del 41 per cento rispetto a una frittura a 170°, e del 60 per cento rispetto a una frittura a 190°.