Perchè viscido....Davide????

la mantecatura con olio e Parmigiano non da del viscido......

fulvia ha scrittoPerchè viscido....Davide????

la mantecatura con olio e Parmigiano non da del viscido......

Si forse viscido non è il termine più appropriato ...

Cmq intendevo solo olio .. in alternativa al solo burro .. anche se in linea di massima con l'olio (anche se con l'aggiunta di parmigiano o altro) l'amalgama finale risulta più ... come dire ... oleosa? Sorry, non mi viene un termine per esprimere il concetto, farò ripetizioni serali dalLo Zio, ma il senso credo si intuisca!

G.

Chiedo un parere agli esperti in tema di risotti (fulvia e max61 in primis ma anche altri se sanno rispondere o hanno voglia di contribuire).

Premetto che sono al 100% autodidatta e che non ho fatto corsi, stage, non ho libri, non seguo il GR channel o la clerici o altro ..
Bon, detto ciò, vengo al dunque.
Ieri sera avevo del brodino buono e decido di fare un risottino x due.
Avevo una bella zucchina e una conf. di pancetta aff .
Prendo dal brodo di cui sopra la cipolla bollita.
Affetto e spezzetto e metto nel tegamo con 50 di olio EVO e 50 di burro, aggiusto di sale e pepe e aggiungo la zucchina tagliata a cubetti e la pancetta (bello l'effetto dei cubetti di egual misura dei due ingredienti con contrasto di colore e sapore, va beh .. )
Poi (e qui viene il punto della questione) prima della tostatura, dato che il soffritto era, come dire, corposo, ho tolto tutto, lasciando cmq il tegame 'sporco' del grasso residuo di burro, pancetta e EVO, e ho tostato e sfumato il riso.
Aggiunto un mestolo di brodo e poi il soffritto con le zucchine e la pancetta che avevo tolto, finendo la cottura in modo tradizionale.
Premesso che il risultato finale era molto buono, in termini di consistenza e di sapori, cottura globale e amalgama, mi chiedo:

- ho fatto una cacchiata a togliere il soffritto o è preferibile quando questo è quantitativamente superiore al risotto da tostare?
- quando sarebbe consigliabile riaggiungere il soffritto in questi casi?
- togliendo tutto, anche lasciando il tegame 'sporco' c'era cmq poco grasso, aggiungereste del burro o altro per la tostatura?
- per la cipolla, ho preso quella bollita nel brodo ed è risultata molto leggera nel risotto, era l'effetto voluto. Mi chiedo però come questo possa essere ottenuto in altro modo .... (mi vengono in mente un paio di idee ma aspetto ... )

Sparate a zero gente, ho le spalle grosse.

Davide

Premetto che sono come te, senza libri né altro.
Allora: la cipolla dal brodo. La differenza sta nel fatto se volevi o meno la cipolla tostata o un brodo che sapesse di cipolla. Sono due sapori differenti.
Quanto al soffritto, non sono in grado di risponderti con certezza: la tostatura, pratica particolare del risotto lombardo, ha il compito di "spaccare" la superficie esterna del riso, permettendogli di assorbire il condimento. Deduco quindi che, se il condimento fosse in misura esagerata, il riso risulterebbe poi troppo grasso. Quindi (ancora semplice deduzione) penso tu abbia agito bene.

Greedy ha scritto- ho fatto una cacchiata a togliere il soffritto o è preferibile quando questo è quantitativamente superiore al risotto da tostare?

Non credo. Rischiavi di bruciare il tuo soffritto....
Quando faccio il brasato, tolgo sempre il soffritto nella fase di rosolatura, per evitare che si bruci. Poi lo rimetto.

Io tosto sempre il riso da solo, addirittura a pentola asciutta (senza olio e/o burro).

Il soffritto (che è improprio chiamare tale in quanto stufo lo scalogno nel burro per circa 20 minuti a fuoco bassissimo, coprendo la padella) lo aggiungo dopo il secondo mestolo di brodo...

Bob ha scrittoPremetto che sono come te, senza libri né altro.
Allora: la cipolla dal brodo. La differenza sta nel fatto se volevi o meno la cipolla tostata o un brodo che sapesse di cipolla. Sono due sapori differenti.

La cipolla tostata me gusta, nel caso specifico però volevo un sapore dolce e leggero, quindi avendo una cipolla bollita ho usato quella. In alternativa, avrei fatto stufare la cipolla da sola magari anche senza burro, solo con poca acqua, facendo poi alla fine evaporare.

Bob ha scrittoQuanto al soffritto, non sono in grado di risponderti con certezza: la tostatura, pratica particolare del risotto lombardo, ha il compito di "spaccare" la superficie esterna del riso, permettendogli di assorbire il condimento. Deduco quindi che, se il condimento fosse in misura esagerata, il riso risulterebbe poi troppo grasso. Quindi (ancora semplice deduzione) penso tu abbia agito bene.

Il problema era proprio quello, non so quanto la tostatura possa essere efficace in presenza di abbondante soffritto... Max, torna dal limbo e PARLA!

Greedy ha scrittoChiedo un parere agli esperti in tema di risotti (fulvia e max61 in primis ma anche altri se sanno rispondere o hanno voglia di contribuire).

Premetto che sono al 100% autodidatta e che non ho fatto corsi, stage, non ho libri, non seguo il GR channel o la clerici o altro ..
Bon, detto ciò, vengo al dunque.
Ieri sera avevo del brodino buono e decido di fare un risottino x due.
Avevo una bella zucchina e una conf. di pancetta aff .
Prendo dal brodo di cui sopra la cipolla bollita.
Affetto e spezzetto e metto nel tegamo con 50 di olio EVO e 50 di burro, aggiusto di sale e pepe e aggiungo la zucchina tagliata a cubetti e la pancetta (bello l'effetto dei cubetti di egual misura dei due ingredienti con contrasto di colore e sapore, va beh .. )
Poi (e qui viene il punto della questione) prima della tostatura, dato che il soffritto era, come dire, corposo, ho tolto tutto, lasciando cmq il tegame 'sporco' del grasso residuo di burro, pancetta e EVO, e ho tostato e sfumato il riso.
Aggiunto un mestolo di brodo e poi il soffritto con le zucchine e la pancetta che avevo tolto, finendo la cottura in modo tradizionale.
Premesso che il risultato finale era molto buono, in termini di consistenza e di sapori, cottura globale e amalgama, mi chiedo:

- ho fatto una cacchiata a togliere il soffritto o è preferibile quando questo è quantitativamente superiore al risotto da tostare?
- quando sarebbe consigliabile riaggiungere il soffritto in questi casi?
- togliendo tutto, anche lasciando il tegame 'sporco' c'era cmq poco grasso, aggiungereste del burro o altro per la tostatura?
- per la cipolla, ho preso quella bollita nel brodo ed è risultata molto leggera nel risotto, era l'effetto voluto. Mi chiedo però come questo possa essere ottenuto in altro modo .... (mi vengono in mente un paio di idee ma aspetto ... )

Sparate a zero gente, ho le spalle grosse.

Davide

Premesso che in una cucina di ristorante la praticità e la velocità di esecuzione sono la priorità......
Tutto sto togliere e mettere non giova a nessuno......
Se proprio vuoi fare un risotto con gli ingredienti citati, basta che ti fai saltare in padella zucchine e pancetta a parte......E poi contemporaneamente ti porti a cottura il riso facendo semplicemente rosolare lo scalogno (abituatevi ad usarlo al posto della cipolla, più pratico e meno scarti di cipolle a metà in giro), sfumi con vino bianco se vuoi e finisci la cottura, prima di mantecare aggiungi il tuo composto di zucchine e pancetta che saranno rimaste croccanti ,perchè cotte a parte.
A me pare molto più semplice e pratico......
Non è che fate così perchè le padelle ve le lava qualcun'altro???

Fante ha scritto

Greedy ha scritto- ho fatto una cacchiata a togliere il soffritto o è preferibile quando questo è quantitativamente superiore al risotto da tostare?

Non credo. Rischiavi di bruciare il tuo soffritto....
Quando faccio il brasato, tolgo sempre il soffritto nella fase di rosolatura, per evitare che si bruci. Poi lo rimetto.

...In effetti è corretto....quando faccio gli umidi le verdure le faccio tostare a parte, mentre nella pentola dove verrà cotto il brasato faccio rosolare la carne, sale pepe e odori, sfumo col vino bianco o rosso e solo doppo aggiungo le verdure tostate......
Se sfumi con il vino e le verdure prende una punta di acidità che non mi piace.....

dunque dunque ... vediamo di rispondere a tutto ..

Zucchine e pancetta le ho cotte nel riso perchè non le volevo croccanti ma morbide ed amalgamate con il risotto, se le aggiungo alla fine il risultato è più slegato. Mettendole dopo aver iniziato la cottura con il brodo (dopo un paio di mestoli diciamo), sono risultate morbide ma non sfatte e perfettamente integrate con il riso.
Lo scalogno non mi dispiace, ma non lo uso sempre.
In linea di massima, pur sapendo che non è un sostituto, lo uso al posto dell'aglio quando voglio dare un sapore meno deciso.
Secondo me scalogno e cipolla non sono interscambiabili.
Io tengo sempre in casa scalogno, aglio, cipolla bianca o dorata e rossa. Un bordello, lo so, ma hanno sapori diversi e mi piace giocare con i sapori che danno ..

Grassie a tutti dei consigli.

G.


PS x la mitica:

Belle Guanciotte ha scrittoPremesso che in una cucina di ristorante la praticità e la velocità di esecuzione sono la priorità...... Wink
Tutto sto togliere e mettere non giova a nessuno......
Non è che fate così perchè le padelle ve le lava qualcun'altro???

Io ho usato una sola pentola, tu due! Non è lo fai perchè hai la lavapiatti? (scherso neh .. )

E'curioso ilfatto che tu lo usi al posto dell'aglio, e non della cipolla. Aglio e scalogno, per me, non c'entrano proprio, tuttavia è un punto di vista interessante.
Cuocere a parte zucchine e pancetta vuol dire rinunciare a insaporire il riso, che deve assorbire il condimento in cui sono stati saltati i due sapori, quindi non mi sembra una bella cosa separarli.
Visto che stiamo cercando il pelo nell'uovo, o meglio, nel risotto, mi incuriosisce piuttosto l'uso della pancetta assieme alle zucchine, che, secondo me, legano meglio con lo speck. La zucchina ha un fondo amarognolo, che (parere personale) non lega con quello dolciastro della pancetta. Oltre che con lo speck, le vedo bene col pesce, ma comunque con sapori secchi, non grassi.
Se usassi zucchina e cipolla (o scalogno), tenderei a unire qualche aroma in più, come il timo, o, dall'altro lato, una spolverata di zenzero fresco. La zucchina è tremenda: come diceva il grande Manfredi a proposito del cappero, "subito s'attacca".

Bob ha scrittoE'curioso ilfatto che tu lo usi al posto dell'aglio, e non della cipolla. Aglio e scalogno, per me, non c'entrano proprio, tuttavia è un punto di vista interessante.

Aglio e scalogno non c'entrano, true. Ma anche cipolla e scalogna IMH.
Forse lo scalogno è più vicino al cipollotto, quindi verso la cipolla, che verso l'aglio ...

E' vero. Anche per me lo scalogno è una alternativa alla cipolla, anche se riconosco un vago gusto agliaceo. Fanno parte della stessa famiglia comunque: allium cepa, allium ascalonium e allium sativum, così come il porro, allium porum.

fulvia ha scritto
Premesso che in una cucina di ristorante la praticità e la velocità di esecuzione sono la priorità......
Tutto sto togliere e mettere non giova a nessuno......
Se proprio vuoi fare un risotto con gli ingredienti citati, basta che ti fai saltare in padella zucchine e pancetta a parte......E poi contemporaneamente ti porti a cottura il riso facendo semplicemente rosolare lo scalogno (abituatevi ad usarlo al posto della cipolla, più pratico e meno scarti di cipolle a metà in giro), sfumi con vino bianco se vuoi e finisci la cottura, prima di mantecare aggiungi il tuo composto di zucchine e pancetta che saranno rimaste croccanti ,perchè cotte a parte.
A me pare molto più semplice e pratico......
Non è che fate così perchè le padelle ve le lava qualcun'altro???

io faccio esattamente come te perche' anche a me e' stato insegnato cosi' nei ristoranti dove ho lavorato

E, comunque, un risotto con l'olio non è risotto
Tiè.
Scherzi a parte...non è che 100 grammi di condimento (oltre alla mantecatura) siano una mazzata? Per quanti?

Bob ha scrittoE, comunque, un risotto con l'olio non è risotto
Tiè.
Scherzi a parte...non è che 100 grammi di condimento (oltre alla mantecatura) siano una mazzata? Per quanti?

se ti riferisci a questo

Greedy ha scrittolo faccio quasi sempre con 50 di olio EVO e 50 di burro

Intendevo la percentuale (approssimativa) dei due ingredienti.

Altrimenti ... mi sa che non ho capito ..

Greedy ha scritto

Bob ha scrittoE, comunque, un risotto con l'olio non è risotto
Tiè.
Scherzi a parte...non è che 100 grammi di condimento (oltre alla mantecatura) siano una mazzata? Per quanti?

se ti riferisci a questo

Greedy ha scrittolo faccio quasi sempre con 50 di olio EVO e 50 di burro

Intendevo la percentuale (approssimativa) dei due ingredienti.

Altrimenti ... mi sa che non ho capito ..

Avrei giurato che c'era un "gr." attaccato....Chiedo scusa: è l'età......

per bob: meno male che lo sgarzulin ogni tanto legge la carta dindindirità...